СРЕДА ОРГАНИЗАЦИИ, совокупность условий, оказывающих влияние на деятельность организации и на возможности управления ею. Эти условия включают факторы, характеризующие саму организацию (цель и направление деятельности, структуру организации, руководство, численность и квалификацию персонала), отношения с поставщиками, потребителями, конкурентами, посредниками, средствами массовой информации, различными слоями общественности, а также компоненты внешней среды.

Таким образом, среда организации представляет собой потенциал организации и внешнюю среду её деятельности. Потенциал организации включает производство, организационную структуру и систему управления, маркетинг, финансы. На основе анализа потенциальных возможностей фирмы менеджеры (руководители) выявляют сильные и слабые стороны её деятельности, выясняют, какие ресурсы имеются в наличии, какие требуется приобрести и по какой цене, сможет ли производство обеспечить надлежащее количество товара соответствующего качества.

Основная цель любой фирмы - получение прибыли. Основная задача системы управления организацией - обеспечение производства товаров и услуг, привлекательных с точки зрения потребителей. Успех в решении этой задачи в значительной степени зависит от деятельности различных подразделений фирмы (производства, финансовой службы, бухгалтерии, службы снабжения и сбыта, службы маркетинга, службы научно-исследовательских и опытно-конструкторских разработок, управления работой персонала), от поведения посредников, конкурентов, различных контактных аудиторий. Это так называемая микросреда организации.

В активных группах многих фер­ментов присутствует ион металла, комплексно связанный с органиче­ским веществом. С 1945 г. советские учёные начали исследовать каталити­ческое действие ионов металлов в разном окружении. Ион Fe³⁺, содер­жащийся в каталазе, может и без белкового окружения, в виде обыч­ной соли железа, разлагать пероксид водорода в водном растворе. Вот только каталитическая активность свободных ионов железа в миллиар­ды раз меньше, чем у фермента. Раз­лагают Н₂О₂ и ионы Cu²⁺. Но когда ионы меди образуют комплекс с мо­лекулами аммиака, их активность возрастает в миллион раз. А если вместо аммиака взять органические амины, то разложение пероксида идёт ещё быстрее.

Сегодня большой ассортимент недо­рогих ферментов, в том числе высо­кой чистоты, находит применение более чем в 25 отраслях промышлен­ности, и прежде всего — в лёгкой и пищевой.

Чтобы тесто было пышным, нужен разрыхлитель — углекислый газ. Он выделяется при действии дрожжей на углевод мальтозу. А откуда берётся мальтоза? Она постепенно образуется из крахмала под влиянием амилазы, содержащейся в муке. Обычно собст­венной амилазы муки недостаточно, и этот фермент добавляют. Протеазы, действующие на клейковину муки, используют, чтобы придать тесту кон­систенцию, необходимую для удержа­ния углекислого газа. Ведь если он пройдёт сквозь тесто и улетучится, тесто снова опадёт. Добавление фер­ментов улучшает аромат и вкус хле­ба, даёт румяную корку.

И производству алкогольных на­питков никак не обойтись без фер­ментов, содержащихся в дрожжах. Дрожжи с различными ферментными комплексами позволяют получать разные сорта пива. А чтобы напиток не мутнел, в него добавляют протеазы (папаин, пепсин) — они разлага­ют белковые осадки.

Производство молочных продуктов также немыслимо без ферментов. Простоквашу делают с помощью фер­ментов молочнокислых бактерий, ко­торые превращают молочный сахар лактозу в молочную кислоту. Для про­изводства кефира берут определённую смесь молочнокислых бактерий и дрожжей, при этом часть содержащей­ся в молоке лактозы переходит в мо­лочную кислоту, а часть — в спирт. Одновременно идёт также частичный гидролиз белков, поэтому кефир легче усваивается организмом, чем молоко.

Итак, ферментный препарат в виде раствора получен. Он готов к работе, но возникает вопрос: реакция пройдёт, а что дальше? Как отделить фер­мент от продуктов?

 

Промышленные каталитические процессы предпочитают вести на твёрдых катализаторах, тогда проб­лема разделения исчезает. В качестве эксперимента попробовали и фер­мент прикрепить к твёрдому носи­телю. Одним из способов такого прикрепления является адсорбция — обратимое связывание вещества с поверхностью твёрдого тела без химического изменения. В 1916 г. впервые было обнаружено, что при адсорбции инвертазы — фермента, расщепляющего сахарозу на более простые углеводы (глюкозу и фрук­тозу), на угле или гидроксиде алюми­ния она сохраняет каталитическую активность. А в 1939 г. получен пер­вый патент на применение протеаз, адсорбированных на древесных опилках, для обработки шкур жи­вотных.

Как это часто бывает, люди начали употреблять ферменты для своих нужд намного раньше, нежели появи­лось первое туманное представление о том, что же это такое. Конечно, о вы­делении ферментов тогда не было и речи: чтобы получить алкоголь или поднять тесто, использовали дрожжи, для створаживания молока — кусоч­ки сычуга (отдела желудка травояд­ных). Иными словами, в дело шли природные хранилища ферментов.

При изготовлении многих привычных нам пищевых продуктов используются ферментативные процессы.

Растительные и животные ткани и живые микроорганизмы применяют­ся и теперь, но в некоторых случаях предпочтительнее потратиться на выделение чистого фермента. Так, замечательные отстирывающие свой­ства многих современных порошков обусловлены добавками ферментов, расщепляющих жиры, белки и другие молекулы загрязнителей. Ведь не при­мешаешь же к стиральному порошку мелко порубленную ткань, выделен­ную из организма.

В XIX в., когда были выделены различ­ные ферментные препараты и описа­ны удивительные свойства фермен­тов, учёные не могли не задуматься: а каким же образом работают фер­менты? Чему они обязаны своей спо­собностью ускорять реакции и столь поразительной избирательностью?

В 1894 г. немецкий химик Эмиль Герман Фишер начал цикл работ по изучению действия ферментов. В ре­зультате он пришёл к выводу, что между ферментом и субстратом (так называют реагирующее вещество) должно существовать соответствие молекулярных конфигураций, подоб­ное сходству конфигураций замка и ключа. Эта яркая и наглядная картин­ка хорошо объясняет специфичность действия ферментов: в самом деле, к замку подходит только определённый ключ. Что считать «замком», а что «ключом» — неважно. Важно лишь то, что «выемки» и «выступы» в структу­рах фермента и субстрата подходят друг другу уникальным образом. «Ключ, вставленный в замок», т. е. суб­страт, связанный с ферментом, назы­вают промежуточным фермент-суб­стратным комплексом.

Схема, предложенная Фишером, живёт уже более ста лет и не стареет. Но, к сожалению, она объясняет не всё. Если «ключику» так удобно лежать в «замочной скважине», почему он превращается во что-то другое? Ведь тогда соответствие конфигураций неизбежно нарушается. Чтобы ис­толковать это, были предложены раз­ные уточнения модели Фишера.

Зажигалка была изобретена Иоганном Вольфгангом Дёберейнером в 1823 году. Он заметил, что водород, направленный на губчатую платину, воспламеняется. Данный опыт тогда не нашёл объяснения, все посчитали его простым фокусом. Но ученый не растерялся, а обнаружил в нём практическую пользу, разработал на основе этого процесса огниво и потом даже получил патент. Огниво оказалось громоздким и дорогостоящим, поскольку в нём использовалась платина. Так что оно не пользовалось популярностью.