Сахароза (свекольный или тростни­ковый сахар) С₁₂Н₂₂О₁₁ представляет собой дисахарид, образованный из остатков a-глюкозы и b-фруктозы (в форме полуацеталей), связанных друг с другом. Однако в отличие от этих моносахаридов сахароза не проявляет в растворе восстанови­тельных свойств — не восстанав­ливает оксид серебра и гидроксид меди (II). В кислой среде сахароза гидролизуется — разлагается водой на глюкозу и фруктозу. Вот самый простой пример: сладкий чай кажет­ся ещё более сладким, если положить в него ломтик лимона, хотя, конечно, и кислым одновременно. Это проис­ходит благодаря присутствию ли­монной кислоты, которая ускоряет распад сахарозы на глюкозу и фрук­тозу.

При внесении сахарозы в раствор медного купороса в присутствии щёлочи образуется ярко-синий сахарат меди — вещество, в котором ато­мы металла связаны с гидроксильными группами углевода.

Молекулы одного из изомеров са­харозы — мальтозы (солодового са­хара) состоят из двух остатков глю­козы. Этот дисахарид образуется в результате ферментативного гидро­лиза крахмала.

В молоке многих млекопитающих содержится другой дисахарид, изо­мерный сахарозе, — лактоза (мо­лочный сахар). По интенсивности сладкого вкуса лактоза значительно (в три раза) уступает сахарозе.

Хорошо известно, что неспелые ябло­ки, груши, сливы и другие плоды жёст­кие и кислые на вкус. Созревая, они постепенно становятся мягче и слаще. Отчего же это происходит?

Кислый вкус плода объясняется тем, что в его состав входят органиче­ские кислоты — яблочная, винная и ли­монная. По мере созревания концен­трация этих веществ понижается: они расходуются в процессе дыхания рас­тения, окисляясь до углекислого газа и выделяя энергию, необходимую для жизнедеятельности плода. Фрукты ста­новятся слаще и за счёт того, что в них увеличивается содержание глюкозы, образующейся при распаде (гидролизе) крахмала.

В клетках плодов много пектиновых веществ — высокомолекулярных со­единений, построенных из остатков галактуроновой кислоты (производного галактозы) или её эфиров.

По мере созревания (а также при хранении) под действием ферментов связи между отдельными молекулами галактуроновой кислоты разрываются, пектиновые вещества переходят в водорастворимую форму — и плод становится более рыхлым и мягким. Сход­ные процессы протекают и при варке овощей и фруктов.

Пектиновые вещества легко образу­ют студенистые растворы (гели), особен­но при нагревании в присутствии угле­водов, например, когда варят варенье, готовят джем и мармелад. При этом пектиновые вещества из фруктов пере­ходят в раствор, который постепенно загустевает. В получившемся геле моле­кулы пектина образуют пространствен­ную трёхмерную сетку. Её пустоты за­полняет вода с растворёнными в ней веществами (сахарами, минеральными солями). В кондитерской промышленно­сти для производства джемов использу­ют пектины, специально выделенные из лимонных корок или яблок.

У спелого плода и окраска ярче, чем у незрелого. Это связано с тем, что в процессе созревания активность не­которых ферментов, ответственных за синтез красителей (каротинов, антоцианов), повышается.

Из сладких веществ, несомненно, са­мое известное — обыкновенный пище­вой сахар (сахароза). В наши дни две трети его мирового производства (бо­лее 60 млн. тонн) — это тростниковый сахар, тогда как на долю продукта из сахарной свёклы приходится пример­но 35 млн. тонн. Рафинированная (99,9-процентная) сахароза — одно из самых многотоннажных чистых орга­нических соединений, выпускаемых промышленностью. А головой урожай сахарного тростника — около 1 млрд. тонн (!) — значительно превышает объём заготовок любой другой сель­скохозяйственной культуры.

Сахарозу используют как стандарт при сравнении различных сладких веществ, которых известно великое множество. Обычно поступают так: го­товят сладкий раствор известной кон­центрации, а затем разбавляют его во­дой до тех пор, пока не перестанет чувствоваться сладковатый привкус. Одного человека для таких испытаний недостаточно — ведь вкусовая чувствительность у разных людей неодина­кова, поэтому определяют усреднён­ные данные, обобщая показатели чле­нов специальной комиссии экспертов. Опытный дегустатор чувствует присут­ствие сахарозы в воде при очень малой концентрации — около 10 ммоль/л, или примерно 0,35 г/л. Интересно, что та­кие сластёны, как пчёлы, в тысячи раз менее чувствительны к сахару, чем че­ловек: они не считают сладким даже раствор, в литре которого 20 г сахара (т. е. двухпроцентный). Этот странный на первый взгляд факт, становится понятным, если учесть, что в цветоч­ном нектаре сахаров куда больше — от 40 до 70 %. И пчела просто не отвле­кается на малопитательные продукты. Фруктоза — самый сладкий из при­родных сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, как оказалось, вопреки распространённому мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Если же химическим путём за­менить в молекуле сахарозы три гидроксильные группы на атомы хлора, по­лучится вещество, которое слаще сахарозы в 2000 раз!

Другой широко распространённый дисахарид — молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке (4—5 %). Лактоза в 3 раза уступает сахарозе в сладости. В диетическом питании широ­кое распространение получили сорбит НОСН₂(СНОН)₄СН₂ОН (от лат. Sorbus aucuparia — «рябина») и ксилит НОСН₂(СНОН)₃СН₂ОН (от греч. «ксилон» — «дерево»). Восстановление глю­козы в сорбит осуществляется в про­мышленных масштабах при синтезе витамина С. Сладость сорбита в «саха­розных единицах» равна 0,5, тогда как у ксилита она в 4 раза выше. Ощущение сладкого вкуса от этих веществ сохра­няется дольше, чем от сахарозы, одно­временно они немного «холодят» язык. С химической точки зрения это, собст­венно, и не сахара' вовсе, а многоатом­ные спирты вроде глицерина. Вот почему для усвоения сорбита и ксили­та не требуется инсулин и их могут упо­треблять больные сахарным диабетом, организм которых не способен усваи­вать глюкозу. Применяют их в качестве подсластителей пиши и желающие похудеть: эти вещества малокалорийны.

Когда сахар нагревают выше температуры плавления (до 190 °С), он час­тично разлагается. При этом выделяется вода и образуется карамель. Это аморфная жёлто-бурая вязкая масса, застывающая при охлаждении. В про­цессе карамелизации часть молекул сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу, которые в дальнейшем разлагаются:

Другая часть молекул вступает в реакции конденсации с образованием окрашенных продуктов (например, карамелена С₃₆Н₅₀О₂₅ярко-коричневого цвета). Иногда эти вещества добавляют в некоторые сорта сахара.

Сахароза (тростниковый сахар) была хорошо известна на Древнем Востоке. Её выделяли из сока сахар­ного тростника, который сгущали и с помощью молока осветляли, а за­тем промывали известковой водой или раствором золы. Примеси отде­лялись вместе с образующейся пе­ной. Сахарный сироп заливали в формы, он медленно кристаллизо­вался в них, превращаясь в большие куски сахара — сахарные головы. Родиной сахарного тростника считается Индия (слово «сахар» то­же «родом» из Индии: «сакхара» на языке одного из древних народов полуострова означало сначала про­сто «песок», а затем — «сахарный песок»). Из Индии это растение было вывезено в Египет и Персию; оттуда через Венецию сахар посту­пал в европейские страны. Долгое время он стоил очень дорого и считался роскошью. Поисками бо­лее доступных природных источни­ков сахара занимался немецкий хи­мик Андреас Сигизмунд Маргграф. В трактате, изданном в 1747 г., он описал свои опыты по получению сахара из свёклы. К концу XVIII в. в Германии вывели сорт свёклы с по­вышенным содержанием сахара — сахарную свёклу. В 1796—1802 гг.

ученик Маргграфа Франц Карл Ахард (1753—1821) разработал способ выделения сахара из свёклы, положивший начало производству сахара не из привозного тростника, а из местного сырья. Постепенно из дорогого лакомства сахар превра­тился в дешёвый и доступный каж­дому продукт питания.

Фруктоза была впервые выделе­на из «медовой воды» в 1792 г. рус­ским химиком Товием Егоровичем Ловицем, а глюкоза открыта в 1802 г. Химия полисахаридов полу­чила развитие после того, как в 1811 г. русский химик Константин Сигизмундович Кирхгоф впервые осуществил гидролиз крахмала.

ИНТЕРНАЦИОНАЛИЗАЦИЯ ЭКОНОМИКИ, процесс экономического сближения стран современного мира, основанный на углублении связей в производстве, на быстром росте международной торговли и повышении роли внешнего рынка, росте международной миграции капитала и его интернационализации, расширении международных связей в банковской и страховой сферах, интернационализации финансовых и фондовых рынков, развитии международной миграции рабочей силы и т.д. Национальные экономики всё более втягиваются в мировые экономические процессы, растёт взаимозависимость экономик развитых стран. Интернационализация экономики оказывает большое влияние на международные политические процессы, а также находит отражение в интернационализации науки, образования, культуры.

Центральное место в процессах интернационализации занимает интернационализация производства, которая представляет собой установление непосредственных более или менее устойчивых производственных связей между предприятиями различных стран, вследствие чего производственный процесс в одной стране становится частью процесса, протекающего в интернациональном или мировом масштабе.

В современных условиях ускорение интернационализации производства происходит, в первую очередь, под влиянием научно-технической революции. Современное автоматизированное или высокомеханизированное производство требует крупных затрат на научные исследования и огромных первоначальных капиталовложений на создание новых производств и новой продукции.

ИНТЕРЕСЫ (от лат. interes - имеет значение, важно) в социологии и экономике, реальные причины социальных действий, лежащие в основе потребностей субъекта (индивида, коллектива, класса, государства, общества) и определяющие его поведение.

Характер интересов, их особенности зависят от социально-экономического положения субъекта в обществе. Поэтому, в отличие от потребностей, ориентированных на предметные, вещные цели (потребность в обуви, хлебе и т. п.), интересы направлены на социально-экономические отношения, на жизненные условия в целом. Поэтому по мере изменения жизненных условий трансформируются и интересы.

Социально-экономические отношения (разделение труда, собственность, тип работника, уровень доходов, классовая структура и др.) являются объективной предпосылкой формирования интересов; с другой стороны, интересы преломляются через сознание индивидов, и, следовательно, они субъективны. Поэтому важнейшая характеристика интересов - их осознание субъектами, воздействие сознания на непосредственное поведение субъектов, на социальное действие.

Процесс осознания интересов индивидами исторически определён. Так, становление экономической свободы на основе рыночных отношений приводит к тому, что частный интерес товаропроизводителя превращается в мощный стимул бурного роста общественных производительных сил, радикального преобразования всех социально-экономических отношений. Соответственно экономические интересы, их переплетение и взаимодействие лежат в основе всего механизма производственных отношений.

ИНТЕРВЕНЦИЯ (от лат. interventio -насильственное вмешательство), исторически имеет военно-политическое значение, в последнее время приобрела также и экономический смысл.

Военно-политическая интервенция - открытое или замаскированное вмешательство одних государств во внутренние дела другого государства с целью изменения общественного и политического строя, геополитического положения в регионе, подавления революционного и национально-освободительного движения, захвата территории, установления своего политического господства, экономического порабощения, приобретения привилегий и т. п. Такая военно-политическая интервенция выступает как агрессия.

Экономическая интервенция - комплекс мер по насильственному (принудительному) изменению рыночной конъюнктуры, т.е. текущего состояния экономики, для достижения поставленных целей в краткосрочном периоде и долгосрочной перспективе Такие мероприятия могут вести к изменениям существующего состояния рынка как на микроуровне (изменения соотношения сил между компаниями), так и на макроуровне (общенациональные изменения в экономике), к перегруппировке рыночных сил, изменениям тенденций его развития.

В результате микроэкономической интервенции одни компании могут обанкротиться (разориться), другие, наоборот, выиграть и получить господствующее положение на рынке, которого раньше у них не было. Микроэкономическая интервенция охватывает относительно небольшую часть национальной экономики, её жертвами и победителями становятся несколько компаний и люди, работающие в этих компаниях.

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ (франц. intensification, от лат. intensio - напряжение, усиление и facio - делаю), процесс в развитии производства, связанный с повышением его интенсивности за счёт более эффективного использования средств производства, роста производительности труда, улучшения организации производства в целом.

Экстенсивный экономический рост, в отличие от интенсивного,- это расширение производства при сохранении уровня технологии и качества ресурсов. Например, распашка живых земель, привлечение новых работников для работы в несколько смен и т. п.

Интенсификация осуществляется за счёт применения новой техники и технологий, роста фондовооружённости и производительности труда, использования новых видов сырья, сдвигов в квалификационной структуре рабочей силы, повышения образовательного и профессионального уровня работников, более рационального использования природных ресурсов с целью их экономии.

Интенсификация предполагает увеличение затрат на производство, однако эти затраты окупаются с большей прибыльностью, т.к. предполагают более эффективное и экономичное использование всех применяемых ресурсов. За счёт интенсификации происходит процесс преобразования структуры используемых ресурсов, сдвиг её в пользу овеществлённого труда (фондовооружённости), т. к. применение новых машин и оборудования приводит к экономии живого труда и росту его производительности.

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, результат творческой, духовной деятельности человека в области литературы, науки и искусства, выступающий в форме литературного, художественного и научного произведений, компьютерных программ, изобретений, научных открытий, исполнительской и актёрской деятельности, звукозаписи, промышленных образцов, товарных знаков, знаков обслуживания, фирменных наименований, произведений искусства и электронных баз данных.

Интеллектуальный продукт материализуется в книгах, брошюрах и др. письменных произведениях; лекциях, обращениях, проповедях и др. подобного рода произведениях; драматических и музыкально-драматических произведениях; пантомимах и хореографических произведениях; музыкальных сочинениях с текстом или без текста; кинематографических произведениях, а также в теле- и видеопроизведениях; рисунках, произведениях живописи, архитектуры, скульптуры, графики и литографии; фотографических произведениях и аналогичных фотографиям произведениях; произведениях прикладного искусства; иллюстрациях, географических картах, планах, эскизах и пластических произведениях, относящихся к архитектуре, географии, топографии и т. д.

Интеллектуальный продукт составляет богатство нации, которое накапливается столетиями. Качество интеллектуального продукта зависит во многом от достигнутого уровня и качества жизни, развития личности, в частности степени её свободы.

ИНСТИТУТ, 1) совокупность устойчивых формальных и неформальных норм и правил, которые формируют взаимодействие между людьми и организациями в обществе и экономике. В экономической литературе термин "институт" нередко употребляется в смысле "организация", т. е. институтами называют не "правила игры", а самих "игроков". Так, под термином "финансовый институт" могут подразумеваться не нормы финансовых отношений или правила работы на финансовых рынках, а банки, инвестиционные компании, фонды и пр. организации, выступающие агентами финансовых отношений. Соответственно, под институциональными отношениями в экономике имеются в виду изменения в организационной структуре - ликвидация одних и возникновение других звеньев в структуре управления и производства. 2) Название высшего учебного заведения, научно-исследовательского учреждения или организации, осуществляющей определённый вид деятельности.

М. Л. Дерябина.

ИНСТИТУТЫ ЭКОНОМИЧЕСКИЕ,

1) система глобальных основополагающих экономических категорий как таковых. К числу экономических институтов в этом понимании можно отнести такие общеэкономические категории, как деньги, рынки, цены, предприятия, частная собственность, банковское дело, законодательство, страхование, конкуренция, государственное регулирование и многое другое.

ИННОВАЦИИ (от англ. innovation), нововведения, конечный результат инновационной деятельности, связанной с вложением средств в экономику и обеспечивающей смену поколений техники и технологий. Инновационная деятельность способствует преобразованию идеи, заложенной в научных исследованиях и разработках, в новый или усовершенствованный продукт, внедрённый на рынке, новый или усовершенствованный технологический процесс, использованный на практике, или новый подход к социальным услугам. Развитие изобретательства является существенным фактором инноваций.

Экономическая теория различает 5 типов инноваций: введение нового продукта, введение нового метода производства, создание нового рынка, освоение нового источника поставки сырья и полуфабрикатов, реорганизация структуры управления.

С 1957 г. для координации усилий стран по стандартизации статистики науки и инноваций в рамках Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) группой национальных экспертов было разработано и регулярно уточняется так называемое Руководство Фраскати. В последующем экспертами ОЭСР была подготовлена серия методологических руководств, образующих так называемую Семью Фраскати, в т.ч. Руководство Осло (1992 г.), ставшее по сбору данных о технологических инновациях главным международным стандартом в данной области.