При хранении хлеба и хлебобулочных изделий довольно быстро изменяются их физико-химические и потребительские свойства, что приводит к ухудшению внешнего вида, качества и даже полной потере ценности. Под влиянием факторов окружающей среды хлеб черствеет и плесневеет, а макаронные изделия усыхают, крошатся или наоборот увлажняются и также плесневеют. В этой связи хлеб и хлебобулочные изделия целесообразно после из производства упаковывать.

Этот процесс обеспечит сохранность и длительность хранения пищевого продукта и одновременно является реальным для осуществления лучшего сбыта продукции.

В качестве упаковочного материала для хлебобулочных изделий и макаронной продукции используют полипропилен (ПП), поливинилхлорид (ПВХ), полиэтилен (ПЭ), бумага, картон и комбинированные упаковочные материалы.

Полипропилен – применяется в основном для упаковки батонов, частично подового и формового хлеба, реже – сдоб.

Такая пленка идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, и особенно широко используется для упаковки макаронной продукции.

Участок производства вермишели быстрого приготовления включает 3 бака подготовки бульона (куриного, овощного и др.), который дозируется одновременно с мукой в смеситель. После замеса теста оно из агрегата подачи теста проталкивается лопастью через выпускное отверстие в дне корпуса в раскаточную машину. Агрегат подачи теста состоит из цилиндрического корпуса диаметром 1600 мм, высотой 300 мм. Лопасть вращается с частотой вращения 6,2 мин-1. Машина для раскатки многоступенчатая и имеет пять пар раскатывающих валков (вальцов), которые вращаясь навстречу друг другу раскатывают тесто до необходимой толщины. Валки имеют диаметр от 125 мм до 240 мм и длину 400 мм. Зазор между валками последовательно уменьшается в зависимости от ассортимента с 1,6 ¸ 2,3 мм до 0,6 ¸ 0,9 мм. Частота вращения, наоборот увеличивается от 22–23 мин-1 до 50 ¸ 52 мин-1. Последняя шестая пара валков имеет ножи с шагом 0,9 – 1,05 мм для узорной (фигурной) резки теста. Скорость резки в 1,05–1,1 раза больше скорости вращения скорости валков и в 2,0–2,4 раза больше скорости движения промежуточной сетки, что обеспечивает фигурную укладку вермишели. После резки вермишель поступает в пропарочную камеру. В ней происходит первичная термическая обработка паром при температуре 105–110 C, и давлении 1,3–1,5 атм. Пропарка вермишели происходит на сетчатом конвейере.

Шнековые и макаронные прессы выполняют весь комплекс технологических операций по производству сырых макаронных изделий:

прессы дозирования ингредиентов, замес теста и формования сырых изделий. Подразделяют на шнековые — непрерывного действия и гидравлические — периодического (последние в настоящее время не применяются). Могут быть с одним, двумя смесителями и одношнековые, двух или четырехшнековые.

Производительность промышленных прессов от 350 до 2000 кг/час и более.

В промышленности работают прессы ЛПЛ-2М и итальянских фирм «Брайбанти», «Паван», «Фава», швейцарской «Бюллер» и др.

Движение по шнековой камере теста условно разделяют на 2 зоны: перемещение шнеком рыхлого теста и уплотнение, на 3-4 последних витках шнека, далее подача теста к головке и круглой матрице или к тубусу и прямоугольной матрице.

Как правило, используется однозаходный шнек с трехзаходной насадкой для уплотнения теста и равномерной подачи на матрицы.

В корпусе шнековой камеры по всей длине аксиально расположены канавки, уменьшающие закручивание и перетирание теста. Рабочее давление в шнеке составляет 9–12 МПа. Пусковой момент на 10–25 % выше.

К классификация механизмов

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции посадочные механизмы можно разделить на две группы: механизмы для посадки тестовых заготовок подовых сортов – «посадчики»; механизмы для укладки заготовок в форму - укладчики.

По конструктивным особенностям посадчики подразделяются на маятниковые, ленточные, роторно-ленточные, гребенчатые, ковшовые и др. Каждый раз, выбирая тип посадчика необходимо учитывать сорт хлеба (размеры, массу), особенности конструкции шкафа или печи (тип, размеры, производительность).

Разгрузочные механизмы служат для перекладки тестовых заготовок из расстойного шкафа на под печи, или для выгрузки из самих печей.

Роторно-ленточный посадчик применяется в линиях для выработки батонообразных изделий.

Делительно-укладочная машина Ш33-ХД3-У предназначена для деления и укладки кусков теста из ржаной и пшеничной муки. Машина разработана на базе делителя укладчика Р3-ХД2-У. Эти устройства могут работать с расстойно-печными агрегатами П6-ХРМ, АЦХ и др., укладывая заготовки в формы люлек расстойного шкафа.

Расстойно-печные агрегаты представляют собой устройства, состоящие из расстойной камеры для окончательной расстойки и печи объединенные общим конвейером. Они предназначаются для выработки формовых сортов хлеба.

Известны расстойно-печные агрегаты с печью ФТЛ-2, АЦХ, ХПА-40. Для

изменения времени расстойки в расстойки в расстойной камере агрегата служит специальная каретка, с установленными на ней двумя парами звездочек. Передвигая каретку вправо или влево (вверх-вниз на П6-ХРЭ) можно изменить длину рабочей части конвейера, и тем самым изменять продолжительность расстойки, не меняя времени выпечки. Время выпечки регулируется с помощью реле времени в пределах от 10 до 100 минут или вариатором скорости, который установлен в приводе печи.

Расстойно-печные агрегаты АЦХ и ХПА предназначены для выработки формовых сортов, имеют горизонтальное расположение конвейера в шкафу расстойки. Конструктивно они похожи на агрегат П6-ХРМ, но значительно больше по производительности. Так расстойно-печной агрегат АЦХ с семиниточной печью может вырабатывать до 90 т/сут, а Ш32-РП2-А (с печью ХПА) до 40 т/сут.

Достоинством расстойно-печных агрегатов является механизация процесса, создание поточности производства, уменьшение площади.

Недостатком является некоторая сложность и громоздкость конструкции.

Печи типа ПСХ предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Печь Г4-ПХ3-С-25 каркасная, туннельного типа с сетчатым подом (однониточная), состоит из 8-ми секций, образующих внутреннюю полость - пекарную камеру и встроенные полости - каналы. Печь оборудована двумя обогревательными системами. Каждая имеет топку- форсунку со смесительной камерой, дымососным агрегатом (вентилятор). Топки приспособлены для сжигания газа или жидкого топлива. Все каналы- газоходы изолируются от наружного каркаса и обшивки слоем минеральной ваты, или шлаковатой 150, базальтовой ватой или соответствующими плитами. Печь снабжена пароувлажнительным устройством. Греющие газы, проходы по системе каналов, отдают тепло пекарной камере (в основном путем радиации).

В конце газового тракта эти газы разделяются на два потока: один направляется в дымовую трубу, другой возвращается в камеру смешения, к горелкам. Таким образом, осуществляется процесс рециркуляции, т. е. к горелкам поступают горячие газы с температурой 100—130 С, которые необходимо смешать, с воздухом, поступающим из помещения, и нагреть до нужной температуры. При этом затрачивается значительно меньше топлива.

Принцип работы. После розжига, печь доводится до работоспособного состояния и устанавливается требуемый температурный режим. Включается привод сетчатого пода. Со стороны устья печи сажаются тестовые заготовки на под. Вентилятор гонит горячие газы от форсунки, по каналам, обогревая пекарную камеру. В пекарной камере по всей длине происходит процесс выпечки изделий. Готовые хлебобулочные изделия выходят с противоположной стороны пода. Площадь пода 25 м2, при ширине 2,1 м. Производительность печи 10—17 т/сутки.

Печь марки ФТЛ-2 предназначена для выпечки всех сортов ржаного и пшеничного хлеба, булочных и бараночных изделий.

Люлечно-подиковая печь ФТЛ-2 ВНИИХПа систематически с 1944 г. реконструировалась и в настоящее время существует большое количество ее модификаций. Количество люлек может быть 20, 24, 30, 36, 44 и т. д.

Печь работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через загрузочное отверстие и по верхней нитке уходят в первую зону выпечки, затем во вторую зону и по нижней нитке в третью зону, допекания.

Разгрузка подового хлеба обычно механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер.

Обогрев пекарной камеры осуществляется топочными газами, которые проходят по нижнему горизонтальному каналу, затем по боковым вертикальным уходят в радиаторную коробку, потом уходят на верхний газоход, откуда по вертикальному каналу к водогрейным котелкам, попадают в боров и затем в дымовую трубу. Производительность печи типа ФТЛ-2 зависит от температурного режима, массы и сорта вырабатываемых изделий, количества изделий на люльке, и колеблется от 7,1 до 15, 3 т/сут. Достоинством печи является малая металлоемкость (она кирпичная), возможность выпечки широкого ассортимента, малая занимаемая площадь, возможность использования любого типа топлива, возможность установки в ограниченном помещении.

Печь — один из главных агрегатов, определяющих технический уровень хлебопекарного производства. Печь должна обеспечивать хорошее качество продукции, высокую степень механизации, наименьший удельный расход топлива, небольшую тепловую инерцию.

При расчете хлебозавода сначала выбирают тип печи. Количество печей зависит от размеров пода, массы изделий, продолжительности выпечки. Оно должно быть минимальным. Однако установка одной печи нецелесообразна, так как ограничиваются возможности в выработке ассортимента, кроме того, при выходе ее из строя останавливается все производство.

При выборе и проектировании печей следует обратить внимание на размер посадочного фронта печи, его увязку с размерами люлек расстойного шкафа, для создания производственных линий. Должна обеспечиваться надежность конструкций, высокий к. п. д., широкое применение автоматических систем регулирования и контроля, а также современные требования промышленной эстетики.

Печи целесообразно приспосабливать для выработки определенных сортов хлеба, так, например, при выпечке подового пшеничного хлеба в пекарной камере создаются три основные зоны: 1-ая предварительного увлажнения с температурой среды 100—120 C; 2-ая интенсивного теплообмена 230—260 C; 3-я со сниженной интенсивностью 150—180 C.

Установки для расстойки теста предназначены для восстановления пористой структуры, т. е. для дополнительного брожения теста в кусках, поступающих от формующих машин.

В формующих машинах (тестоделительно-округлительных и закаточных) тесто, подвергаясь механической обработке, теряет большую часть содержащегося в нем диоксида углерода и уплотняется.

Для пшеничного теста из сортовой муки предусматривается две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка длится 5—10 минут, а окончательная – 30—60 минут в зависимости от развеса куска, формы и рецептуры. Для предотвращения подсыхания и заветривания изделий, окончательную расстойку проводят в специальных камерах или шкафах с влажностью воздуха до 85 % и температурой 35—40 C.

Для ржаных сортов применяются только окончательную расстойку при той же влажности и температуре 30—35 C. Воздух с необходимыми параметрами получают в кондиционерах или с помощью простых отопительных и увлажняющих аппаратов.

Приготовление воздуха нужных параметров с помощью кондиционера более совершенно, так как влага и температура равномернее распределяется по камере расстойки.

Пшеничное и ржаное тесто имеет свойство липнуть к рабочим органам тестоделителей, формующих машин, формам при выработке формовых сортов, ножам надрезчика и т. п.

Для предотвращения прилипания применяют: 1. обдувку воздухом; 2. обсыпку мукой; 3. смазку маслом или эмульсиями; 4. смачивание водой; 5. полимерные покрытия (фторопласт 3 или 4); 6. кремнеорганические смолы и т. п.

Они подразделяются на барабанные МЗЛ-50 и ленточные Т1-ХТ2-3

В настоящее время получили распространение машины Т1-ХТ2-3-1 массой куска 0,22 — 1,1 кг и Т1-ХТ2-3 массой - 0,055 — 0,22 кг.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3. Предназначена для формования батонообразных заготовок из пшеничного теста.

Пшеничное тесто имеет клейковинный каркас, заполненный набухшими крахмальными зернами, что делает его упругим, эластичным с малой силой прилипания и все вышеназванные машины работают на пшеничных сортах теста.

Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое.

Из-за этого округлительные и закаточные машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов — сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.

В промышленности работают специализированные формующие машины для получения рогаликов, бараночных изделий, хлебных палочек и др.

В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. В машинах первой группы округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка. В машинах второй группы округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом. В машинах третьей группы округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью.

Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. В России получили наибольшее распространение машины с вращающейся конической чашей. Это округлители Т1-ХТС для округления куска теста массой 0,05—0,2 кг, Т1-ХТН-0,2-1,5 кг и А2-ХПО/6 для мелкоштучных изделий в пекарнях.