Установки для расстойки теста предназначены для восстановления пористой структуры, т. е. для дополнительного брожения теста в кусках, поступающих от формующих машин.
В формующих машинах (тестоделительно-округлительных и закаточных) тесто, подвергаясь механической обработке, теряет большую часть содержащегося в нем диоксида углерода и уплотняется.
Для пшеничного теста из сортовой муки предусматривается две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка длится 5—10 минут, а окончательная – 30—60 минут в зависимости от развеса куска, формы и рецептуры. Для предотвращения подсыхания и заветривания изделий, окончательную расстойку проводят в специальных камерах или шкафах с влажностью воздуха до 85 % и температурой 35—40 C.
Для ржаных сортов применяются только окончательную расстойку при той же влажности и температуре 30—35 C. Воздух с необходимыми параметрами получают в кондиционерах или с помощью простых отопительных и увлажняющих аппаратов.
Приготовление воздуха нужных параметров с помощью кондиционера более совершенно, так как влага и температура равномернее распределяется по камере расстойки.
В результате расстойки структура тестовых заготовок становится пористой, объем может увеличиться в 1,4—1,5 раза, а плотность снижается на 80—40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность.
При недостаточной или плохо проведенной (по параметрам) расстойке готовые изделия получаются бесформенными, с плотным мякишем и надрывами.
К классификации устройств для расстойки:
предварительная расстойка производится в шкафах или на открытой ленте конвейера. Окончательная в шкафах или камерах. Шкафы могут быть ленточные, люлечные, полочные, с передвижными этажерками.
Конвейерные шкафы подразделяются на универсальные, предназначенные для расстойки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, и специальные
- для расстойки только определенного сорта.
По форме они могут быть Г-образные, П-образные и Т-образные. По расположению цепного конвейера их можно подразделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные.
В шкафах могут применяться однополочные или многополочные люльки. Многополочные люльки позволяют уменьшить габаритные размеры, однако более неудобны при загрузке-разгрузке, и из-за выше расположенного центра тяжести, могут раскачиваться. Это, при расстойке заготовок на листах, может вызвать падение листов с люлек.
Шкаф типа РШВ предназначен для расстойки заготовок мелкоштучных и булочно-батонных изделий. Относится к шкафам с вертикальным цепным конвейером. В зависимости от производительности выпускают шкафы трех типоразмеров для печей с площадью сетчатого пода 25, 40 и 50 м2 (РШВ, РШВ- 2, РШВ-3).
В комплект шкафа входят роторно-ленточный посадчик и пересадочный ленточный конвейер, предназначенный для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на под печи.
Движение конвейера осуществляется от привода, который имеет вариатор для регулировки скорости, а следовательно времени расстойки.
Расстойные шкафы с вертикальным расположением люлечного конвейера компактны, операции посадки и выгрузки заготовок полностью механизированы. Шкафы удобны в эксплуатации. Однако разность среднего колебания температуры и относительная влажность воздуха в верхней и нижней зонах шкафа может достигать соответственно 5—7 C и 10—15 %. Это снижает качество изделий.
Конвейерный шкаф Т1-ХР3 имеет горизонтальный цепной конвейер. Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке круглого хлеба массой до 1 кг в автоматизированных поточных линиях с печами с ленточным и люлечным подами площадью от 25 до 50 м2. Этот шкаф изготавливается трех модификаций: Т1-ХР3-80 — к печам с площадью пода 25 м2; Т1-ХР3-120 — к печам с площадью пода 40 м2; Т1-ХР3-140 — к печам с площадью пода 50 м2. Эти шкафы одинаковы по конструкции и различаются между собой количеством горизонтальных секций каркаса и люлек.
Достоинством шкафа является постоянство технологических параметров из-за горизонтального расположения конвейера.
Недостатком невозможность плавного регулирования времени расстойки.
В настоящее время в промышленности работают универсальные шкафы типа Т1-ХР-2А (30, 48 и т. п.), Т1-ХР-2Г, Т1--ХР-3Г (30,48). По устройству они напоминают конструкцию Т1-ХР3, т. е. горизонтальный конвейер. F-образная форма. В пекарнях расстойка производят в камерах, куда закатывают вагонетки с тестовыми заготовками. Такая камера может быть односекционной или многосекционной, с автоматической регулировкой параметров воздуха и без нее.
Механизмы для надрезки и наколки заготовок
Надрезчики и механизмы наколки тестовых заготовок предназначены для получения надрезов на верхней поверхности тестовых заготовок для некоторых сортов подового хлеба, например, батонов, городских булок и т. п. Это необходимо для выпуска газа из заготовок, предотвращения разрывов поверхности. В промышленности получил широкое распространение надрезчик с одним или несколькими ножами, закрепленными на быстро движущейся ленте.
В формующих машинах (тестоделительно-округлительных и закаточных) тесто, подвергаясь механической обработке, теряет большую часть содержащегося в нем диоксида углерода и уплотняется.
Для пшеничного теста из сортовой муки предусматривается две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка длится 5—10 минут, а окончательная – 30—60 минут в зависимости от развеса куска, формы и рецептуры. Для предотвращения подсыхания и заветривания изделий, окончательную расстойку проводят в специальных камерах или шкафах с влажностью воздуха до 85 % и температурой 35—40 C.
Для ржаных сортов применяются только окончательную расстойку при той же влажности и температуре 30—35 C. Воздух с необходимыми параметрами получают в кондиционерах или с помощью простых отопительных и увлажняющих аппаратов.
Приготовление воздуха нужных параметров с помощью кондиционера более совершенно, так как влага и температура равномернее распределяется по камере расстойки.
В результате расстойки структура тестовых заготовок становится пористой, объем может увеличиться в 1,4—1,5 раза, а плотность снижается на 80—40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность.
При недостаточной или плохо проведенной (по параметрам) расстойке готовые изделия получаются бесформенными, с плотным мякишем и надрывами.
К классификации устройств для расстойки:
предварительная расстойка производится в шкафах или на открытой ленте конвейера. Окончательная в шкафах или камерах. Шкафы могут быть ленточные, люлечные, полочные, с передвижными этажерками.
Конвейерные шкафы подразделяются на универсальные, предназначенные для расстойки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, и специальные
- для расстойки только определенного сорта.
По форме они могут быть Г-образные, П-образные и Т-образные. По расположению цепного конвейера их можно подразделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные.
В шкафах могут применяться однополочные или многополочные люльки. Многополочные люльки позволяют уменьшить габаритные размеры, однако более неудобны при загрузке-разгрузке, и из-за выше расположенного центра тяжести, могут раскачиваться. Это, при расстойке заготовок на листах, может вызвать падение листов с люлек.
Шкаф типа РШВ предназначен для расстойки заготовок мелкоштучных и булочно-батонных изделий. Относится к шкафам с вертикальным цепным конвейером. В зависимости от производительности выпускают шкафы трех типоразмеров для печей с площадью сетчатого пода 25, 40 и 50 м2 (РШВ, РШВ- 2, РШВ-3).
В комплект шкафа входят роторно-ленточный посадчик и пересадочный ленточный конвейер, предназначенный для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на под печи.
Движение конвейера осуществляется от привода, который имеет вариатор для регулировки скорости, а следовательно времени расстойки.
Расстойные шкафы с вертикальным расположением люлечного конвейера компактны, операции посадки и выгрузки заготовок полностью механизированы. Шкафы удобны в эксплуатации. Однако разность среднего колебания температуры и относительная влажность воздуха в верхней и нижней зонах шкафа может достигать соответственно 5—7 C и 10—15 %. Это снижает качество изделий.
Конвейерный шкаф Т1-ХР3 имеет горизонтальный цепной конвейер. Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке круглого хлеба массой до 1 кг в автоматизированных поточных линиях с печами с ленточным и люлечным подами площадью от 25 до 50 м2. Этот шкаф изготавливается трех модификаций: Т1-ХР3-80 — к печам с площадью пода 25 м2; Т1-ХР3-120 — к печам с площадью пода 40 м2; Т1-ХР3-140 — к печам с площадью пода 50 м2. Эти шкафы одинаковы по конструкции и различаются между собой количеством горизонтальных секций каркаса и люлек.
Достоинством шкафа является постоянство технологических параметров из-за горизонтального расположения конвейера.
Недостатком невозможность плавного регулирования времени расстойки.
В настоящее время в промышленности работают универсальные шкафы типа Т1-ХР-2А (30, 48 и т. п.), Т1-ХР-2Г, Т1--ХР-3Г (30,48). По устройству они напоминают конструкцию Т1-ХР3, т. е. горизонтальный конвейер. F-образная форма. В пекарнях расстойка производят в камерах, куда закатывают вагонетки с тестовыми заготовками. Такая камера может быть односекционной или многосекционной, с автоматической регулировкой параметров воздуха и без нее.
Механизмы для надрезки и наколки заготовок
Надрезчики и механизмы наколки тестовых заготовок предназначены для получения надрезов на верхней поверхности тестовых заготовок для некоторых сортов подового хлеба, например, батонов, городских булок и т. п. Это необходимо для выпуска газа из заготовок, предотвращения разрывов поверхности. В промышленности получил широкое распространение надрезчик с одним или несколькими ножами, закрепленными на быстро движущейся ленте.
Авторское право на материал
Копирование материалов допускается только с указанием активной ссылки на статью!
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Похожие статьи