Печь — один из главных агрегатов, определяющих технический уровень хлебопекарного производства. Печь должна обеспечивать хорошее качество продукции, высокую степень механизации, наименьший удельный расход топлива, небольшую тепловую инерцию.

При расчете хлебозавода сначала выбирают тип печи. Количество печей зависит от размеров пода, массы изделий, продолжительности выпечки. Оно должно быть минимальным. Однако установка одной печи нецелесообразна, так как ограничиваются возможности в выработке ассортимента, кроме того, при выходе ее из строя останавливается все производство.

При выборе и проектировании печей следует обратить внимание на размер посадочного фронта печи, его увязку с размерами люлек расстойного шкафа, для создания производственных линий. Должна обеспечиваться надежность конструкций, высокий к. п. д., широкое применение автоматических систем регулирования и контроля, а также современные требования промышленной эстетики.

Печи целесообразно приспосабливать для выработки определенных сортов хлеба, так, например, при выпечке подового пшеничного хлеба в пекарной камере создаются три основные зоны: 1-ая предварительного увлажнения с температурой среды 100—120 C; 2-ая интенсивного теплообмена 230—260 C; 3-я со сниженной интенсивностью 150—180 C.

При выпечке ржаного хлеба зона увлажнения обычно отсутствует.

В процессе выпечки в пекарной камере тепло передается тестовым заготовкам в результате излучения (радиации) от поверхностей нагрева, конвекции - от парогазовой среды пекарной камеры, теплопроводности - от пода печи к нижней поверхности тестовой заготовки.

В печах обычно различают: пекарную камеру, где производится выпечка; топочное устройство; теплопередающее устройство (каналы, дымогарные трубы, пароводяные трубки, электронагреватели); конвейерные поды (пластинчатые, цепные, люлечные, люлечно-подиковые, ленточные стальные или сетчатые); корпус (блочно-каркасный, каркасный, выполненный кирпичной кладкой); привод подвижного пода; целый ряд механизмов и приборов, регулирующих и контролирующих процесс выпечки.

К классификации печей.

Печи различаются:

- по технологическому признаку — универсальные и специализированные;

- по типу пекарной камеры - тупиковые, когда посадка и выгрузка с одной стороны; туннельные (сквозные) - посадка с одной стороны, а разгрузка с противоположной;

- по способу обогрева пекарной камеры - канальные, когда топочные газы циркулируют в каналах; пароводяными тепловыми трубками; смешанный; паром высокого давления; электрический и др.

- по степени механизации - автоматизированные, механизированные и немеханизированные;

- по мощности - сверхмалой, малой и большой производительности мощность промышленных печей колеблется от 2 до 100 т/сутки (Ф7-ХПЭ: АЦХ).

В топках печей возможно сжигание твердого, жидкого и газообразного топлива.


В печах старой конструкции топочные газы после обогрева пекарной камеры и, в некоторых случаях - водогрейных котелков, уходят в атмосферу. В новых печах типа ПХС предусмотрена рециркуляция отходящих газов, что экономит топливо, и повышает к. п. д. печи. Рециркуляция горячих газов осуществляется при помощи вентиляторов ЭВР-2.