В 1811 г. французский химик Луи Ни­кола Воклен принёс в лабораторию образец прогорклого жира и предло­жил своему ученику Мишелю Эжену Шеврёлю (1786—1889) сделать его анализ. Шеврёль занялся исследова­нием этой новой, в сущности, темы, серьёзно увлёкся и... стал основопо­ложником химии жиров.

Он первым выяснил строение жи­ров и изучил процесс их омыления, а также получил в индивидуальном ви­де многие жирные кислоты.

Ко времени начала его исследова­ний о жирах было известно немного. В XVII в. немецкий учёный, один из первых химиков-аналитиков, Отто Тахений (1652—1699) выступил с гипо­тезой о том, что жиры содержат «скрытую кислоту». В середине следу­ющего столетия французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685—1752) обнаружил, что при разложении мы­ла (его готовили тогда варкой жира со щёлочью) кислотой образуется жир­ная масса. А в 1779 г. знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле, нагрев оливковое масло с влажным глётом РbО, получил новое жидкое вещество сладко­ватого вкуса. Повторив опыты со свиным салом, сливочным маслом и другими жирами, учё­ный убедился в том, что обнару­женное им вещество входит в состав и растительных, и живот­ных жиров, и назвал его «сладким началом масел». Кроме того, Шее­ле выявил в продуктах гидролиза жиров неизвестные ранее химиче­ские соединения — монокарбоновые (жирные) кислоты.

Формула «сладкого начала ма­сел», или глицерина (от греч. «гликис» — «сладкий»), как на­звал это вещество Шеврёль, бы­ла установлена значительно позднее — лишь в 1854 г. фран­цузскими химиками Марселеном Бертло и Шарлем Вюрцем.

Оказалось, что это трёхатомный спирт НО—СН₂—СН(ОН)—СН₂—ОН,

т. е. соединение с тремя гидроксильными группами. И каждая может свя­зать остаток карбоновой кислоты с образованием сложного эфира — глицерида. Если это сделают все три гидроксильные группы, получатся триглицериды. Именно из них состо­ят в основном масла и жиры. При гидролизе они распадаются на глице­рин и свободные кислоты:

где R₁, R₂, R₃ — углеводородные ради­калы. Они и определяют внешний вид, а также физические и химиче­ские свойства жиров. Если углеводо­родные цепи длинные, а двойных связей в них нет или их немного, по­лучаются твёрдые (при комнатной температуре) вещества, например свиное сало, бараний жир, пальмовое масло. Дело в том, что длинные насы­щенные углеводородные цепи отли­чаются большой гибкостью, что по­зволяет молекулам жиров плотно упаковываться с образованием кри­сталлов. Двойные связи затрудняют плотную упаковку углеводородных цепей — вот почему подсолнечное масло, например, жидкое.

В 1854 г. Марселену Бертло уда­лось осуществить обратную реак­цию, т. е. синтезировать жироподобные соединения из глицерина и карбоновых кислот. Для химиков та­кой синтез — его принято называть «встречным» — лучшее доказательст­во правильного определения химиче­ского строения нового вещества.