Учёные долго не могли понять, как же усваиваются организмом жиры. В 60-х гг. XX в. сотрудники американ­ской фирмы Procter & Gamble Фред Матсон и Роберт Волпенхейм устано­вили, что жиры в пищеварительном тракте гидролизуются, но не до кон­ца. Две крайние эфирные связи в мо­лекуле триглицерида расщепляются под действием воды, а центральная остаётся неизменной. Гидролиз начи­нается уже в желудке под влиянием содержащегося в слюне фермента ли­пазы (от греч. «липос» — «жир»), кото­рого особенно много у маленьких де­тей. Затем в дело вступает липаза, вырабатываемая поджелудочной же­лезой. Из желудка жир периодически выбрасывается в тонкий кишечник. Этот процесс регулируется продукта­ми гидролиза — моноглицеридами и жирными кислотами, которые из ки­шечника «сигнализируют» желудку, что пора пропустить очередную пор­цию жира или же, наоборот, задер­жать её в желудке, чтобы облегчить переваривание в кишечнике. Как по­даются эти сигналы, пока неясно. Длительное чувство сытости («полно­го желудка») после жирной пищи как раз и связано с замедленным перехо­дом жиров из желудка в кишечник.

Липаза не растворяется в жирах. Поэтому реакция гидролиза идёт лишь на поверхности частиц жира, окру­жённых водным раствором. Мак­симально увеличить поверхность кон­такта помогают вырабатываемые печенью жёлчь и жёлчные кислоты. В их присутствии жир дробится на мельчайшие капельки, с которыми липаза легко справляется.

А затем продукты гидролиза — моноглицериды и жирные кислоты должны пройти через стенки клеток кишечника, чтобы потом попасть в кровь. Стенки пропускают только водные растворы. Поэтому жирные кислоты и моноглицериды, а также жёлчные кислоты собираются в особые агрегаты — мицеллы (подроб­нее см. статью «Эти загадочные кол­лоиды»).Они проникают в клетки кишечника и там образуют новые молекулы триглицеридов, которые объединяются в мелкие жировые ка­пельки, покрытые снаружи белком. В таком виде они с током крови пе­реносятся по организму.