Весь процесс восприятия вкуса является до­вольно сложным. Начать надо с того, что на язы­ке у нас имеются крохотные, похожие на боро­давки, бугорки, ответственные за наши вкусовые ощущения. Их называют вкусовыми сосочками («папилами», употребляя научный латинский тер­мин). У человека их около трех тысяч.

Вкусовые ощущения вызываются реакцией чувствительных волосков в этих сосочках на мо­лекулы жидкостей, когда они попадают на них. Только вещества в растворе, где атомы свободно движутся, могут давать ощущение вкуса, стеклян­ный шарик, например, его не даст.

Все, что заставляет атомы двигаться быстрее, например подогрев, усиливает вкусовые ощуще­ния. Вот почему горячий кофе кажется более горьким, чем холодный, поджаренная соленая грудинка — более соленой, а горячее мясное блю­до — вкуснее, чем холодное.

Наши вкусовые сосочки регистрируют три или четыре вкусовых ощущения: сладкий, горький, соленый и, возможно, также и кислый вкус. Раз­личные участки поверхности языка чувствительны к разным вкусовым ощущениям: задняя спинка языка — к горькому, по бокам — к кислому и со­леному, кончик языка — к сладкому.

Поскольку почти всякая наша пища состоит из разных компонентов, то и вызывает она сложные вкусовые ощущения. Кроме того, вкусовые ощу­щения никогда не переживаются в чистом виде они всегда осложнены обонятельными. Когда мы едим, мы также ощущаем тепло, холод, атмос­ферное давление. Все эти ощущения в сумме да­ют то, что мы называем «вкусом пищи». И еще надо сказать, что часто то, что мы считаем «вку­сом», на самом деле является запахом. Например, кофе, чай, табак, яблоки, апельсины, лимоны и многое другое стимулирует орган обоняния в большей степени, чем орган вкуса.