В ротовую полость, где наряду с механической начинается химическая обработка пищи, открываются протоки трех пар больших слюнных желез – околоушных, подчелюстных и подъязычных. Сюда же выделяется секрет малых слюнных желез – губных, щечных, небных и язычных. Секреторный продукт слюнных желез образует слюну. За сутки ее количество составляет около 1,5 л. Слюна состоит: 99% вода, 1% сухой остаток, состоящий из неорганических (ионы натрия, калия, кальция и пр.) и органических соединений. К последним принадлежат ферменты (амилаза, мальтаза, гиалуринидаза, лизоцим, пепсино- и трипсиноподобные ферменты, кислая и щелочная фосфатаза, нуклеаза), слизь (гликопротеины, протеогликаны). В слюне могут быть лейкоциты, эпи­телиальные клетки и экскреторные вещества – мочевая кислота, йод, креатин.

Слюна увлажняет пищу, способствует ее механической обработке, дегустации, акту глотания, под ее воздействием начинается также первичная химическая обработка. Кроме внешнесекреторной функции большие слюнные железы выделяют непосредственно в кровь ряд биологически активных веществ – паротин, инсулиноподобный фактор, лимфоцитостимулирующий фактор, фактор роста нервов, эпителия, калликреин, вызывающий расширение кровеносных сосудов, ренин приводящий к их сужению и усиливающий секрецию альдостерона.

Все железы секретируют по мерокриновому типу. Развиваются они на 2-м месяце эмбриогенеза из эпителиальной выстилки ротовой полости. Из нее формируются клетки трех типов: белковые, слизистые экзокриноциты и миоэпителиоциты. Все большие слюнные железы представляют собой по строению сложные разветвленные альвеолярные или альвеолярно-трубчатые железы.

Строение. Большие слюнные железы – органы паренхиматозного типа: состоят из стромы и паренхимы. Строма представлена соединительнотканной капсулой, отходящими от нее прослойками рыхлой волокнистой соединительной ткани с кровеносными сосудами и нервами, разделяющими железу на дольки. Паренхима представлена концевыми отделами и выводными протоками.