Молоко представляет собой колло­идный раствор жира в воде. Под микроскопом хорошо видно, что оно неоднородно: в бесцветном растворе (сыворотке) плавают жировые шарики.

В коровьем молоке обычно содер­жится от 3 до 6 % жиров (в основном это сложные эфиры глицерина и насы­щенных карбоновых кислот — пальми­тиновой, стеариновой), около 3 % бел­ков, а ещё углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные ве­щества.

Белок казеин в молоке присутству­ет в связанном виде — ковалентно присоединённые к аминокислоте серину фосфатные группы образуют соли с ионами кальция. При подкислении молока эти соли разрушаются, и казе­ин выделяется в виде белой творожи­стой массы. В желудке человека под действием особых ферментов происхо­дит процесс, называемый «створажива­нием казеина». Створоженный казеин выпадает в осадок и медленнее выво­дится из организма, а потому полнее усваивается. Казеин высоко питателен: в нём есть почти все аминокислоты, не­обходимые человеку для построения собственных белков. В чистом виде он представляет собой безвкусный бе­лый порошок, не растворимый в воде. Помимо него в молоке содержатся и другие белки, например лактальбумин. При кипячении этот белок превраща­ется в нерастворимую форму, образуя на поверхности кипячёного молока характерную белую плёнку — пенку.

Входящий в состав молока сахар лактоза С₁₂Н₂₂О₁₁ изомерен сахарозе. В организме человека под действием фермента лактазы этот сахар расщеп­ляется на моносахариды глюкозу и га­лактозу, которые легко усваиваются. За счёт этого, например, грудные де­ти пополняют запасы углеводов. Инте­ресно, что у многих людей (в основном у представителей монголоидной расы) организм в зрелом возрасте утрачива­ет способность расщеплять лактозу.

Проходя через пищеварительный тракт, лактоза не усваивается, а стано­вится питательной средой для развития различных болезнетворных микроорга­низмов, что приводит к общему недо­моганию. Именно поэтому народы Дальнего Востока (японцы, китайцы) практически не употребляют в пишу молочные продукты.

В промышленных условиях молоко подвергают тепловой обработке, цель которой — подавить развитие микро­организмов и продлить срок его хране­ния. Для этого молоко пастеризуют — выдерживают 30 мин при 65 °С, а также используют кратковременную термообработку — нагревают в тече­ние 10—20 с до 71 °С. По сравнению с пастеризацией термообработка луч­ше сохраняет питательные вещества, в первую очередь витамины. Чтобы мо­локо не расслаивалось на сливки и сыворотку, его гомогенизируют — пропускают под давлением через не­большие отверстия. Жировые шарики дробятся, уменьшаются в размерах, а молоко становится более вязким.

Значительная часть молока идёт на переработку — для производства сли­вочного масла, сыра и кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, просто­кваши, сметаны).

Чтобы получить кефир, молоко сквашивают — выдерживают в течение 8—10 ч при 20—25 °С, добавляя затравку молочнокислых бактерий. Под их действием лактоза распадает­ся до молочной кислоты:

Именно молочная кислота опре­деляет специфический вкус кефира. По мере того как она накапливается в растворе, происходит коагуляция (свёртывание) казеина, который выде­ляется в свободном виде. Поэтому ке­фир имеет более густую консистен­цию, чем молоко. Молочнокислое сбраживание лактозы сопровождается спиртовым брожением, из-за чего в ки­сломолочных продуктах, в частности в

кефире, есть небольшое количество ал­коголя (до 0,03 %). В кисломолочных продуктах содержатся также микроор­ганизмы, которые подавляют развитие болезнетворных бактерий и тем самым улучшают пищеварение.

Творог тоже получают сквашивани­ем молока молочнокислыми бактерия­ми. Его главной составной частью яв­ляется белок казеин.

Чтобы приготовить сливочное мас­ло, от молочной сыворотки необходи­мо отделить капельки жира, входящие в состав молока. Для этого сбивают сливки — верхний, более жирный слой, образующийся при отстаивании молока.

Казеин входит также в состав сыров. Их делают, добавляя в молоко бактери­альную закваску и специальные фер­менты, а затем подогревая смесь до определённой температуры. В выде­лившийся сгусток вновь вводят фермен­ты и подогревают. При этом происхо­дит частичное изменение структуры и состава казеина. Затем смесь расклады­вают по формам и длительное время — до шести месяцев — выдерживают при низкой температуре (не выше 1 5 °С). Во время созревания казеин под дейст­вием ферментов распадается на поли­пептиды и свободные аминокислоты. Часть аминокислот окисляется кислоро­дом воздуха, при этом образуются ам­миак, альдегиды, а также кетокислоты, придающие сыру характерный аромат.

Скисание молока — привычный пример денатурации белка.