Белки - простые (протеины) и сложные (протеиды). Синтез белка прои сходит на рибосомах. Запасные белки встречаются в растительных клетках в разной форме. Белки, растворимые в воде (альбумины) или в слабых растворах минеральнх солей (глобулины) находятся в клеточном соке. Нера створимые белки находятся в цитоплазме в форме кристаллов.
Белок бывает: -Конституционный – участвует в метаболизме клетки -Запасной – откладывается в лейкопластах, а также в специализированных вакуолях. Растворимый белок поступает в вакуоли и под действием ферментов превращается в осадочную, нерастворимую форму и заполняет всю вакуоль. На месте вакуоли возникает твердое алейроновое зерно. Такое образование существует в зерновках злаковых растений.
Белками богаты растения из семейства бобовые (горох, люпин, соя, фасольвика). Почему именно эти культуры? Чем больше азота потребляют, тем больше белка образуется (в атмосфере 76% азота). В корнях содержат много бактерий, которые фиксируют азот из атмосферы.
У зерновки пшеницы образуются алейроные зерна, сод ержат белок 11-13%.
От этого зависит качество муки. Выпечка из твердой пшеницы на Украине. У нас нет твердой пшеницы, не те климатические условия. У бобовых белки содержатся в семядолях.
Запасные жиры (липиды) – синтез происходит в сферосомах. Липиды или масла могут откладываться в олеопластах в виде жировых капель или в цитоплазме. Маслами богаты семена льна, подсолнечника, рапса, кукурузы.
Оливки и маслины из плодов. Масличные культуры – это высококолорийные растения по сравнению с белками и углеводами. Семена очень легкие и содержат много энергии для прорастания.