Углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза С6Н12О6); дисахариды (сахароза С12Н22О11); полисахариды (крахмал С6Н10О5, целлюлоза, гемицеллюлоза, инулин).
Глюкоза, фруктоза, сахароза содержатся в клеточном соке в вакуолях, хорошо растворяются в воде. Глюкоза – виноградный сахар, энергия получается сразу. (фрукты, виноград).
Инулин – откладывается в клубнях топинамбура в жидком виде, может кристаллизоваться (инсулин), хорошая кормовая культура.
Крахмал – ассимиляционный (в хлоропластах), транзиторный и запасной (в лейкопластах).
Рассмотрим клубень картофеля, каким образом образуется ассимиляционный крахмал? В листьях – находятся хлоропласты – процесс фотосинтеза – образуется крахмал ассимиляционный, т.е. живой. Он заполняет весь хлоропласт и должен из него выйти. Под действием ферментов первичный крахмал переходит в раствор в виде сахара и передвигается по стеблю. Такой крахмал называется транзиторным. Существует недолго. Но в стебле опять под действием ферментов сахар превращается в крахмал. Такие изменения происходят несколько раз, пока крахмал не дойдет до клубня. Раствор сахара идет к лейкопластам и там начинает образовываться запасной крахмал.
В лейкопластах находятся образовательные центры. Глюкоза или сахароза проникает в лейкопласт и превращается в запасной крахмал, который укладывается слоями вокруг образовател ьного центра и образует крахмальное зерно.
Крахмальные зерна: простые, сложные, полусложные. 90% у картофеля простые крахмальные зерна. У разных растений разные виды крахмальных зерен.
Крахмал – твердое вещество, в теплой воде образует клей стер. Низкие температуры вызывают осахаривание (мерзлый картофель).
Запасной крахмал накапливается в эндосперме и семядолях семян, в коре и сердцевине, в клубнях, луковицах, корневищах.
Углеводами богаты растения из семейства злаковые.