Растворение дрожжей в жидком, теплом тесте называется закваской.

Клетки дрожжей превращают крахмал теста в сахар, который они потом переваривают. В ходе этого процесса вырабатывается двуокись углерода как продукт отхода. Этот газ выделяется в тесто и образовывает большое количество пузырьков, что заставляет тесто подниматься.

Споры диких дрожжевых грибков почти посто­янно присутствуют в воздухе и могут естествен­ным путем попадать в тесто. Первые люди, кото­рые обнаружили ценность дрожжей, были египтя­не. Они первыми начали печь тесто с дрожжами, и им понравился более легкий и вкусный хлеб. Тесто, выпеченное на диких дрожжах, получается все время разным. Это происходило потому, что в тесто попадали разные виды дрожжей.

Египтяне открыли способ избежать этого. Каждый раз при выпечке они оставляли немного жидкого заквашенного теста, чтобы потом добав­лять к нему новую порцию. Таким образом они убедились, что надо применять особый вид дрож­жей.

Примерно за тысячу лет до н.э. финикийские торговцы передали искусство выпечки дрожжевого хлеба грекам, которые стали мастерами этого дела. Греки знали более 70 рецептов выпечки хлеба.

Римляне превратили хлебопечение в широко развитую промышленность и приняли законы, оп­ределяющие качество хлеба. Хлебопеки так гор­дились особым вкусом своего хлеба, что каждый из них обозначал на булках свое имя — точно так же, как в наши дни хлебопекарни ставят клеймо на упаковке.

Во времена Средневековья только богатые лю­ди ели белый хлеб. Темный, часто прокисший, ржаной хлеб был продуктом питания большинства людей.