Если слабый раствор сахара на несколько дней оставить на воздухе, то на его поверхности появится легкая пена и от него начнет исходить за­пах алкоголя. Такая реакция происходит из-за того, что в жидкость из воздуха попадают кро­шечные растительные клетки, которые называют­ся дрожжами. Они попадают в условия, благопри­ятные для их роста.

Человеку уже давно известно, что этот про­цесс существует, и в течение тысяч лет люди ис­пользовали его для изготовления всевозможных алкогольных напитков. Сахарные растворы, сде­ланные из патоки, картофеля, ржи, пшеницы, со­лода и хмеля, яблок и винограда, подвергались воздействию воздуха для получения спирта, вис­ки, пива, эля, сидра и других напитков.

Возможно, кто-то случайно заметил, что если и тесто для выпечки хлеба постоит некоторое время, то в нем часто происходит специфический процесс. Плоская поверхность теста таинственным образом начинала вздуваться и подниматься. От него исходил странный, но приятный запах. Когда это тесто выпекалось, вместо плоской тяжелой лепешки из него получался легкий, пористый, мягкий хлеб!

В 1857 году Луи Пастер объявил, что нашел объяснение этим изменениям, которые, по его словам, происходили по вине крошечных одно­клеточных растений, названных дрожжами. Дрож­жи принадлежат к семейству грибков и представ­ляют из себя маленькие, круглые, бесцветные ча­стицы. Они крупнее обычных бактерий, но все же настолько малы, что их потребуется уложить в ряд от 1200 до 1600, чтобы получить цепочку длиной в 1 сантиметр.

Дрожжевые клетки размножаются почковани­ем. Это означает, что от них отходят отростки, которые отрезаются от родительской клетки кле­точной оболочкой. В конце концов отростки до­стигают полного размера. По мере роста они вы­рабатываю вещества, которые называются цимаза и инвертаза.

Эти вещества называются бродильными, и они обладают способностью ферментировать крахмал в сахар, а сахар — в алкоголь и двуокись углеро­да. По ходу ферментации образуется и поднима­ется двуокись углерода. Затем она улетучивается, оставляя алкоголь. Пиво, эль, вино и сидр пред­ставляют из себя ферментированные напитки, в которых дрожжи превратили часть сахара в дву­окись углерода и алкоголь.

В пекарном деле двуокись углерода собирается в тесте пузырьками, отчего тесто поднимается. Жар в печи потом удаляет двуокись, а хлеб ста­новится пористым и легким.