Основная задача - соблюдение условий, при которых они не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов. От этого воздействия должна быть ограждена и среда, в которой они находятся. На результаты хранения и перевозок влияют:
1 качество, состояние и подготовка продукта к хранению или перевозке, его тара и упаковка;
2 температура, влажность, циркуляция и вентиляция воздуха в помещении, где хранится или перевозится продукт, а также чистота воздуха в камерах и вагонах (отсутствие микробов, плесени, пыли, выделяемых продуктами газов и запахов);
3 санитарное состояние камер и вагонов, способы размещения в них продуктов и длительность хранения или перевозки.
При оценке качества пищевых продуктов устанавливают их пищевое достоинство, безвредность и вирусные особенности. Осмотром выявляют; может ли данный продукт быть допущен к перевозке или помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки и наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары. Основной документ, определяющий качественные требования к продукту, упаковке и таре – ГОСТ. В нем определения продуктов, классификация их видов, перечень требований, которым они должны удовлетворять, деление на сорта, правила упаковки, маркировки, способы перевозки, хранения, отбора проб методы исследования. Выпуск продовольственных товаров стандартного качества контролируют отделы технического контроля и лаборатории на промышленных предприятиях, госинспекция по качеству, врачебно-санитарные отделы. Методы исследования пищевых продуктов делятся на две группы. Органолептические методы основаны на определении качества органами чувств человека - зрения, осязания, обоняния и вкуса. Лабораторные исследования подразделяются на физические и химические, биологические и физиологические. Физическим методом определяют плотность, температуру плавления, застывания, кипения, вязкость, осмотическое давление, электропроводность и другие свойства.
Химическим - устанавливают состав продуктов и изменения, которые происходят в них в процессе производства, хранения, транспортировки и др.
Биологическим - выявляют природу микроорганизмов, наличие возбудителей пищевых отравлений.
Физиологическим - устанавливают усвояемость пищевых продуктов, калорийность, содержание витаминов и др.
Качество пищевых продуктов отражает сертификат, выданный ГИКом, или удостоверение о качестве, выданное отправителями груза. Эти документы датируют днем погрузки и в них указывают наименование продукта, его состояние, транспортабельность в сутках, температуру груза, резов, произведенных на промышленных предприятиях - консервы, сыры) подлежит ветеринарно-санитарному надзору. На эти грузы отправитель представляет работникам транспорта ветеринарное удостоверение. Удостоверение подписывает ветеринарный врач. После осмотра груза перед погрузкой его визирует работник транспортного Госветнадзора от ветеринарно-санитарной службы дороги. Температурный режим в камерах хранения в вагонах зависит от вида продукта. Рекомендуемые температуры хранения и перевозки скоропортящихся грузов приводятся в справочниках и в «Правилах перевозки скоропортящихся грузов». Колебания температур от установленной не должны превышать 1-2°С. Влажность воздуха поддерживают на уровне 80 - 95 % с отклонением от установленной до 5%. Температуру и влажность воздуха регулируют с изменением режима работы холодильной установки, оттаиванием инея на приборах охлаждения. Циркуляция воздуха в камерах и вагонах необходима для поддержания равномерной температуры и влажности в различных точках помещения. При этом, благодаря наличию воздухоохладителей, воздух очищается от микроорганизмов и освобождается от избытков влаги. Тара и упаковка СПГ может быть жесткой (ящики, бочки, бидоны), полужёсткой (корзины), мягкой (мешки, синтетические пленки). Размещают продукты в камерах в вагонах так, чтобы использовать их ЁМКОСТЬ, одновременно соблюдая все условия хранения и перевозки. Загрузка камеры зависимости от вида продукта и способа его укладки. Все грузы, за исключением охлаждённого мяса (оно хранится подвесом на крючьях), хранятся в камерах в штабелях с отступлением от стен на 0,3 м. В исключительных случаях разрешается хранить в одной камере продукты разнородные, но требующие одинакового температурного и влажностного режимов и не оказывающие взаим-ного влияния.