К скоропортящимся грузам относятся грузы, которые при хранении и перевозке требуют защиты от воздействия высоких или низких температур и влажности воздуха, то есть специальных условий транспортировки, а именно, охлаждения или отопления и вентиляции вагонов, специального ухода за грузом и контроля за его состоянием. По железным дорогам перевозится около 98 наименований грузов растительного, 88 – животного происхождения и многочисленная консервированная продукция.
Все многообразие продуктов питания, животного или растительного происхождения, определяется особенностями обмена веществ каждого данного вида на уровне клетки. Все вещества, входящие в состав клетки, подразделяются на органические и неорганические. К органическим веществам относятся: белки, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, нуклеиновые кислоты, ферменты. К минеральным элементам относится вода, находящаяся в составе молекул (в связанном состоянии около 5 %) и в межклеточном состоянии (в свободном состоянии). Другими минеральными ве-ществами являются К, Са, Na, Mg, Fe, Cu, Zn и др.
Набор названных веществ в составе продуктов определяет их внешний вид (цвет, запах, консистенцию), питательную ценность, то есть содержание в них белков, углеводов, жиров и химические процессы, происходящие в них под воздействием различных ферментов. Воздействие «положительных» ферментов приводит к скорому «созреванию» продуктов, а воздействие «отрицательных» ферментов вызывает появление в продуктах веществ, не позволяющих потребление этих продуктов. Поэтому одним из правил при обработке, хранении и перевозке является создание условий, прекращающих или замедляющих воздействие этих ферментов. Набор обычно входящих в состав продуктов веществ приводится в многочисленных справочных материалах, ими следует руководствоваться при определении качества продуктов.
Другим фактором, вызывающим изменения в составе продуктов является воз-действие микроорганизмов (бактерий, плесени, дрожжей). Значительное количество воды, наличие органических веществ создают благоприятные условия для их развития. Особенностью жизнедеятельности микроорганизмов, в отличие от организмов более высокого уровня, является отсутствие у них органов приема и переработки пищи. Под воздействием осмотического давления они выделяют вещества, вступающие в реакцию с веществом продукта питания, образуется некоторая субстанция, часть которой потребляется микроорганизмами. Сама эта субстанция содержит различные токсические вещества, вызывающие отравление человека.
Жизнедеятельность и размножение происходят в нормальных атмосферных условиях. Изменение этих условий вызывает замедление их размножения. На этом основываются различные методы консервирования. Способы консервирования подразделяются на: химические (посол, маринование, хранение в сахаре), физические (высушивание, воздействие высоких и низких температур), облучение (ультрафиолетовое, ионизированное), биологические (применение антибиотиков).
Разработана система хранения продуктов в регулируемой газовой среде, которая предусматривает определенное содержание кислорода, углекислого газа и азота. Такая среда благоприятно воздействует на сохранение иммунитета, замедление созревания и замедляет жизнедеятельность микроорганизмов.
Все известные методы консервирования вызывают изменения внешнего вида продуктов, их вкусовых качеств. Меньшие изменения в продукте происходят при воздействии на них отрицательными температурами. При воздействии на продукт отрицательными температурами добиваются двойного эффекта: замедляется ход протекания химических реакций, то есть замедляется воздействие ферментов и замедляется жизнедеятельность микроорганизмов. От степени воздействия низкими температурами различают следующие продукты:
Охлажденные – которые имеют температуру 0 – 40С. Эти продукты практически не изменяют своих свойств, но требуют соблюдения значительных мер, обеспечивающих сохранность грузов. Срок хранения таких грузов до 20 суток. Подмороженные – которые имеют температуру на 1 – 2 градуса ниже криоскопической точки. Такой способ консервирования позволяет хранить продукты 30 – 40 суток. Перевозка и хранение осуществляется не подвесом, как охлажденных, а навалом в плотном штабеле. Замороженные – в толще продукт имеет температуру ниже - 80С. Эти продукты не ограничены в сроках хранения и перевозки. Хранение производится в плотных штабелях. Замораживание производят медленным способом, когда температура замораживающего воздуха порядка - 8÷ - 10 0С, лед образует крупные кристаллы, которые вызывают повреждение стенок клеток. В условиях наличия мощных холодильных установок производят быстрое замораживание. В этом случае температура воздуха достигает –300С, кристаллы льда образуются мелкие, и они в меньшей степени нарушают стенки клеток, что обеспечивает сохранение в продуктах внутренних соков.
На результаты хранения и перевозок влияют:
- качество, состояние и подготовка продукта, его тара и упаковка;
- температура, влажность, циркуляция и вентиляция воздуха в помещении, где хранится или перевозится продукт, а так же чистота воздуха (отсутствие микробов, запахов, пыли и т.д.);
- санитарное состояние продуктов, способы размещения их в камерах хранения и в вагонах.
Основной документ, определяющий качественные требования к продукту, к условиям его хранения и перевозки, таре, является ГОСТ. Выпуск товаров стандартного качества контролируют объекты технического контроля и лаборатории на промышленных предприятиях и государственные инспекции по качеству, врачебно-санитарные отделы. Имеется два способа определения качества груза. Органолептический метод – когда с использованием органов чувств (зрение, осязание, обоняние и вкус) устанавливается соответствие продукта требованиям ГОСТа, и лабораторный метод (физический, химический, биологический, физиологический).
Качество пищевых продуктов, сроки возможной перевозки отражаются в качественном удостоверении, которое выдается государственной инспекцией качества.
Транспортирование скоропортящихся грузов на железнодорожном транспорте осуществляется в различных вагонах: крытые вагоны, вагоны-термосы, рефрижераторные вагоны (5 вагонные секции и автономный рефрижераторный вагон – АРВ). Наиболее сложными в техническом исполнении и в обслуживании являются рефрижераторные вагоны. Ниже на рисунке приводится принципиальная схема грузового вагона на примере 5 вагонной секции постройки БМЗ. Вагон-термос не имеет отопительно-охлаждающую систему, а крытый вагон не имеет также и теплоизоляции.
Выбор для перевозки вида подвижного состава определяется Правилами перевозок скоропортящихся грузов и зависит от термической обработки груза, периода перевозки (зимний, летний или переходный), сроков транспортабельности груза в различных условиях перевозки, устанавливаемых отправителем сроков перевозки, определяющихся вооруженностью железнодорожного транспорта.
При потребности отправления груза, грузовладелец сообщает об этом в товарную контору станции погрузки. Со станцией решается вопрос выбора подвижного состава, стоимости перевозки. После этого станция через управление железной дороги, на основании сведений по учету дислокации изотермических вагонов на сети железных дорог и по согласованию на уровне ОАО «РЖД» производит обеспечение соответствующим вагоном заявку грузоотправителя. Перед подачей вагона на фронт погрузки вагон промывается, о чем выдается соответствующая справка, экипируется топливом и водой, готовится в термическом отношении. На поиск и подготовку вагона отводится время до 5 суток. В последнее время этими вопросами занимается дочерняя компания «Рефсервис».
После подачи вагона на грузовой фронт производится погрузка, как правило, силами отправителя. Способ погрузки определяется потребностью создания условий, обеспечивающих сохранность груза. Так, охлажденные грузы (мясо) подвешивают на крючьях, не допуская соприкосновения туш, для обеспечения омывания каждой туши воздухом. Мороженные грузы укладываются в плотный штабель, чтоб не попадал теплый воздух во внутрь штабеля. Грузы растительного происхождения предварительно размещаются в тару (ящики, лотки, мешки-сетки). Штабелируется груз таким образом, чтоб обеспечить приток свежего воздуха к каждому отдельно взятому плоду, фрукту, кочану или корнеплоду и т.д. Перевоза овощей поздних сортов допускается навалом высотой штабеля 1,6 ÷ 1,8 м для различных грузов. Все возможные способы погрузки различных грузов указаны в правилах перевозок скоропортящихся грузов. Обязательное соблюдение этих правил обеспечивает сохранность грузов и вагонов. Правильность погрузки удостоверяет отправитель путем отметки об этом в накладной и проверяется приемосдатчиком станции.
По окончанию погрузки в товарной конторе уточняется вес погруженного груза, производится расчет стоимости перевозки, оформляется окончательно перевозочные документы. К ним грузоотправитель прикладывает сертификат качества или удостоверение о качестве, в которых указывается режим перевозки и срок транспортабельности. На груз животного происхождения добавляется ветеринарное свидетельство, которое подтверждает, что груз не подвержен каким-либо болезням или груз больной с указанием этой болезни, что необходимо знать для дальнейшей обработки груза и промывки вагона после его выгрузки. Так же предъявляется карантинный сертификат при перевозке грузов растительного происхождения из районов, подверженных какому-либо заболеванию.
К грузу или к документам прилагается счет-фактура на погруженный груз для определения стоимости этого груза.
По окончанию погрузки груза и оформления документов, двери вагона закрываются, грузоотправитель накладывает ЗПУ, оборудование вагона ставится работниками железной дороги на соответствующий режим работы. После этого станция осуществляет отправление вагона на станцию назначения.