Печи типа ПСХ предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Печь Г4-ПХ3-С-25 каркасная, туннельного типа с сетчатым подом (однониточная), состоит из 8-ми секций, образующих внутреннюю полость - пекарную камеру и встроенные полости - каналы. Печь оборудована двумя обогревательными системами. Каждая имеет топку- форсунку со смесительной камерой, дымососным агрегатом (вентилятор). Топки приспособлены для сжигания газа или жидкого топлива. Все каналы- газоходы изолируются от наружного каркаса и обшивки слоем минеральной ваты, или шлаковатой 150, базальтовой ватой или соответствующими плитами. Печь снабжена пароувлажнительным устройством. Греющие газы, проходы по системе каналов, отдают тепло пекарной камере (в основном путем радиации).

В конце газового тракта эти газы разделяются на два потока: один направляется в дымовую трубу, другой возвращается в камеру смешения, к горелкам. Таким образом, осуществляется процесс рециркуляции, т. е. к горелкам поступают горячие газы с температурой 100—130 С, которые необходимо смешать, с воздухом, поступающим из помещения, и нагреть до нужной температуры. При этом затрачивается значительно меньше топлива.

Принцип работы. После розжига, печь доводится до работоспособного состояния и устанавливается требуемый температурный режим. Включается привод сетчатого пода. Со стороны устья печи сажаются тестовые заготовки на под. Вентилятор гонит горячие газы от форсунки, по каналам, обогревая пекарную камеру. В пекарной камере по всей длине происходит процесс выпечки изделий. Готовые хлебобулочные изделия выходят с противоположной стороны пода. Площадь пода 25 м2, при ширине 2,1 м. Производительность печи 10—17 т/сутки.

Печь марки ФТЛ-2 предназначена для выпечки всех сортов ржаного и пшеничного хлеба, булочных и бараночных изделий.

Люлечно-подиковая печь ФТЛ-2 ВНИИХПа систематически с 1944 г. реконструировалась и в настоящее время существует большое количество ее модификаций. Количество люлек может быть 20, 24, 30, 36, 44 и т. д.

Печь работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через загрузочное отверстие и по верхней нитке уходят в первую зону выпечки, затем во вторую зону и по нижней нитке в третью зону, допекания.

Разгрузка подового хлеба обычно механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер.

Обогрев пекарной камеры осуществляется топочными газами, которые проходят по нижнему горизонтальному каналу, затем по боковым вертикальным уходят в радиаторную коробку, потом уходят на верхний газоход, откуда по вертикальному каналу к водогрейным котелкам, попадают в боров и затем в дымовую трубу. Производительность печи типа ФТЛ-2 зависит от температурного режима, массы и сорта вырабатываемых изделий, количества изделий на люльке, и колеблется от 7,1 до 15, 3 т/сут. Достоинством печи является малая металлоемкость (она кирпичная), возможность выпечки широкого ассортимента, малая занимаемая площадь, возможность использования любого типа топлива, возможность установки в ограниченном помещении.

Печь — один из главных агрегатов, определяющих технический уровень хлебопекарного производства. Печь должна обеспечивать хорошее качество продукции, высокую степень механизации, наименьший удельный расход топлива, небольшую тепловую инерцию.

При расчете хлебозавода сначала выбирают тип печи. Количество печей зависит от размеров пода, массы изделий, продолжительности выпечки. Оно должно быть минимальным. Однако установка одной печи нецелесообразна, так как ограничиваются возможности в выработке ассортимента, кроме того, при выходе ее из строя останавливается все производство.

При выборе и проектировании печей следует обратить внимание на размер посадочного фронта печи, его увязку с размерами люлек расстойного шкафа, для создания производственных линий. Должна обеспечиваться надежность конструкций, высокий к. п. д., широкое применение автоматических систем регулирования и контроля, а также современные требования промышленной эстетики.

Печи целесообразно приспосабливать для выработки определенных сортов хлеба, так, например, при выпечке подового пшеничного хлеба в пекарной камере создаются три основные зоны: 1-ая предварительного увлажнения с температурой среды 100—120 C; 2-ая интенсивного теплообмена 230—260 C; 3-я со сниженной интенсивностью 150—180 C.

Установки для расстойки теста предназначены для восстановления пористой структуры, т. е. для дополнительного брожения теста в кусках, поступающих от формующих машин.

В формующих машинах (тестоделительно-округлительных и закаточных) тесто, подвергаясь механической обработке, теряет большую часть содержащегося в нем диоксида углерода и уплотняется.

Для пшеничного теста из сортовой муки предусматривается две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка длится 5—10 минут, а окончательная – 30—60 минут в зависимости от развеса куска, формы и рецептуры. Для предотвращения подсыхания и заветривания изделий, окончательную расстойку проводят в специальных камерах или шкафах с влажностью воздуха до 85 % и температурой 35—40 C.

Для ржаных сортов применяются только окончательную расстойку при той же влажности и температуре 30—35 C. Воздух с необходимыми параметрами получают в кондиционерах или с помощью простых отопительных и увлажняющих аппаратов.

Приготовление воздуха нужных параметров с помощью кондиционера более совершенно, так как влага и температура равномернее распределяется по камере расстойки.

Пшеничное и ржаное тесто имеет свойство липнуть к рабочим органам тестоделителей, формующих машин, формам при выработке формовых сортов, ножам надрезчика и т. п.

Для предотвращения прилипания применяют: 1. обдувку воздухом; 2. обсыпку мукой; 3. смазку маслом или эмульсиями; 4. смачивание водой; 5. полимерные покрытия (фторопласт 3 или 4); 6. кремнеорганические смолы и т. п.

Они подразделяются на барабанные МЗЛ-50 и ленточные Т1-ХТ2-3

В настоящее время получили распространение машины Т1-ХТ2-3-1 массой куска 0,22 — 1,1 кг и Т1-ХТ2-3 массой - 0,055 — 0,22 кг.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3. Предназначена для формования батонообразных заготовок из пшеничного теста.

Пшеничное тесто имеет клейковинный каркас, заполненный набухшими крахмальными зернами, что делает его упругим, эластичным с малой силой прилипания и все вышеназванные машины работают на пшеничных сортах теста.

Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое.

Из-за этого округлительные и закаточные машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов — сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.

В промышленности работают специализированные формующие машины для получения рогаликов, бараночных изделий, хлебных палочек и др.

В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. В машинах первой группы округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка. В машинах второй группы округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом. В машинах третьей группы округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью.

Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. В России получили наибольшее распространение машины с вращающейся конической чашей. Это округлители Т1-ХТС для округления куска теста массой 0,05—0,2 кг, Т1-ХТН-0,2-1,5 кг и А2-ХПО/6 для мелкоштучных изделий в пекарнях.

Машины предназначенные для придания кускам теста соответствующей формы готовых изделий, называются тестоформующими. Формование тестовых заготовок производится двумя способами: обработкой куска теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму, и штампованием тестовых заготовок с помощью фигурных органов.

Для получения батонообразных изделий применяют закаточные машины, а для круглых сортов округлители.

Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на

поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.

К классификации машин.

Все тестоформующие машины в зависимости от способа придания формы кускам теста разделяются на две группы: машины для формования тестовых заготовок прокатной, к которым относятся тестоокруглительные и тестозакаточные машины, и машины для штампования тестовых заготовок.

Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного курса теста на несколько одинаковых кусков. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность деления теста.

Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характеризующая точность работы делителя, не должна превышать 2% для массовых сортов хлеба и 3% — для мелкоштучных изделий.

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. При делении теста в приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки.

Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным, при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.

Величина давления существенно влияет на точность деления и качественные показатели теста. С увеличением рабочего давления повышается точность работы делителя, но когда оно превысит определенное значение, произойдет нежелательное изменение структуры теста, ухудшение его качества. Одновременно с увеличением

Они предназначаются для освобождения дежей от теста. Подразделяются на подъемоопрокидыватели и опрокидыватели без подъема. Могут применяться с подкатными дежами и входить в агрегат для съема с конвейера и последующего опрокидывания.

Дежеподъемоопрокидыватель А2-ХПД, состоящий из одной колонны широко применяется в настоящее время.

Кольцевой дежевой агрегат Ш2-ХТК с дежевым конвейером Ш2-ХБВ. Агрегат состоит из жесткого кольцевого конвейера, на котором

установлены восемь съемных дежей вместимостью 330 л, тестомесильной машины Р3-ХТИ-3, дежеопрокидывателя ПО-1 или А2-ХПД. При этом подъемная площадка дежеопрокидывателя заменена специальным вилочным захватом с реечным механизмом для съема дежей с кольцевого конвейера и перемещения их к дежеопрокидывателю с последующей фиксацией дежи для ее подъема и опрокидывания. В настоящее время Московский ремонтно- механический комбинат (РМК) выпускает кольцевые на 7,9 и 11 деж производительностью 0,63; 0,82; 1,0 т/час. Тестомесильная машина установлена отдельно и замешанное тесто подается в дежу ленточным конвейером. Для подачи дежи с выбродившим тестом на дежеопрокидыватель установлен специальный переталкиватель деж.

Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТД с ковшовым цепным конвейером Ш2-ХББ (Тульская схема) предназначен для выработки теста из пшеничной муки. Агрегат состоит из тестомесильной машины, Ш2-ХТ2А интенсивного замеса, каркаса, цепного двухниточного конвейера. Между цепями конвейера подвешено, 15 штук, корытообразных емкостей, вместимостью 0,33 м3. На нижней ветке цепного конвейера смонтирован механизм опрокидывания емкостей.

Тестоприготовление возможно в тестоприготовительных агрегатах и в подкатных дежах т. е. безагрегатным способом. Этот способ применяется при выработке широкого ассортимента хлебобулочных, в том числе и мелкоштучных, изделий на хлебозаводах и пекарнях.

Существуют способы тестоприготовления: безопарный (однофазный);

опарный, для ржаных сортов на заквасках (двухфазный); ускоренный способ.

Брожение теста сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других превращений в результате которых оно приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества. Брожение может осуществляться в несколько стадий, или фаз.

В состав каждого тестоприготовительного агрегата входит: тестомесильная машина одна или более, аппарат для брожения опары (закваски) или теста, дозировочная аппаратура и вспомогательное оборудование (насосы, трубопроводы и т.п.).