Жидкости занимают промежуточное положение между газами и твёрдыми веществами. Силы взаимного притя­жения молекул в жидкостях достаточ­но велики, чтобы удерживать молеку­лы вместе, так что, в отличие от газов, жидкости имеют постоянный объём. В то же время эти силы недо­статочны, чтобы держать молекулы в жёсткой упорядоченной структуре, и потому у жидкостей нет постоян­ной формы.

Если в газах доля свободного объ­ёма составляет более 99%, то в жид­костях — обычно лишь около 3%. То есть плотности жидкостей значительно выше и приближаются к плот­ностям твёрдых тел. Поскольку моле­кулы жидкого вещества уже находят­ся в довольно тесном контакте, сжимаемость жидкостей на много порядков ниже, чем газов.

Во внутреннем объёме жидкости молекулы имеют максимально воз­можное число «соседей», а на поверх­ности образуют меньше связей и по­тому обладают избытком энергии. Этим обусловлено одно из важней­ших свойств жидкости — поверхно­стное натяжение: жидкость всегда стремится уменьшить свою поверх­ность. Вот почему свободно падаю­щая жидкость принимает форму кап­ли, а в невесомости — форму шара, поверхность которого при данном объёме минимальна.

Подобно молекулам газа, молеку­лы жидкости находятся в постоян­ном, хотя и сильно ограниченном, движении. Некоторые из них облада­ют достаточной энергией, чтобы преодолеть силы межмолекулярного притяжения и, оторвавшись от по­верхности жидкости, перейти в газо­вую фазу. Этот процесс — испаре­ние — происходит непрерывно. Одновременно идёт и обратный про­цесс — конденсация, когда молекулы из газовой фазы возвращаются в жидкую. При неизменной температу­ре в замкнутом объёме между про­цессами испарения и конденсации устанавливается динамическое рав­новесие, и давление пара принимает постоянное значение; это давление насыщенного пара жидкости при данной температуре.

Если температура повышается, всё больше молекул в жидкости приобре­тают необходимую для испарения энергию, поэтому давление насы­щенного пара увеличивается. Нако­нец, когда давление пара сравнивает­ся с внешним давлением, начинается интенсивное испарение не только на поверхности жидкости, но и в её объёме — кипение. При постоянном давлении температура кипения жид­кости также постоянна.

Зависимость температуры кипе­ния жидкостей от внешнего давления учитывал немецкий физик Габриель

Даниель Фаренгейт (1686—1736), за­нимаясь калибровкой изготовленных им первых точных термометров. На­пример, при понижении атмосфер­ного давления с 760 до 735 мм рт. ст. температура кипения воды уменьша­ется со 100 до 99 °С. В высокогорной местности, где атмосферное давление мало, вода кипит при ещё более низ­кой температуре, поэтому варить пи­щу приходится дольше. И наоборот, еду можно приготовить быстрее в специальной кастрюле-скороварке, где создаётся давление 1,9 атм, так что вода кипит при 118 °С!