Витаминами называются биологически активные вещества, которые наряду с жирами, углеводами, белками и минеральными веществами необходимы живому организму как биологические катализаторы в обмене веществ. Витамины поступают в организм в незначительных количествах вместе с пищей и усваиваются с образованием сложных производных (амидных, эфирных, нуклеиновых и других). Эти производные соединяются с белками, образуя ферменты (биокатализаторы), ускоряющие реакции синтеза, распада и переконструирования различных веществ в организме. Витамины активно влияют на различные функции организма, вмешиваясь в обмен веществ и нервнорефлекторную регуляцию. Они оказывают положительный эффект при различных заболеваниях.

Организм не обладает способностью синтезировать витамины, а должен получать их извне в готовом виде или в виде соединений растительного происхождения (провитаминов).

В настоящее время известно более 100 ферментов, в молекулы которых входят витамины. Витамины в основном не токсичны, но все же некоторые из них (например, витамины A и D) вызывают расстройства организма при приеме в дозах, значительно превышающих лечебные. Эти расстройства называются гипервитаминозами.

При отсутствии витаминов в пище наступает ряд симптомов, свидетельствующих о возникновении различных расстройств в организме. Сначала отмечаются общие или неспецифические симптомы, например потеря аппетита, выпадение волос, остановка роста, уменьшение веса. Вслед за этими общими симптомами наступают явления, характерные для отсутствия в пище того или иного витамина, то есть наблюдаются специфические симптомы. Болезни, вызванные отсутствием или недостатком витаминов, называются авитаминозами (задержка роста, рахит, пеллагра и другие). Причиной витаминной недостаточности, а затем и авитаминоза могут быть: низкое содержание витамина в пище при однообразном несбалансированном или недостаточном питании, нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте, повышенная потеря их с мочой (при заболевании печени и почек, частом применении мочегонных средств), повышенный расход витаминов (например, витамина С при туберкулезе).

Гиповитаминозы A, B12, D, Е, РР наблюдаются при недостатке в пище жиров и рыбы, при болезнях печени, нарушениях пищеварения. Гиповитаминозы В1, В2, В6, С, К отмечаются при малом потреблении зелени, овощей, фруктов, хлеба, при кишечном дисбактериозе. Развитию различных гиповитаминозов способствуют различные инфекционные болезни, повышенное мочеиспускание, диарея.