Для тепловой обработки рыбу используют целиком, звеньями или порционными кусками (кругляшами, филе с кожей и к о с т я м и , филе с кожей без костей, филе без кожи и костей). П о л у ф а б р и к а т ы р ы б д о л ж н ы б ы т ь х о р о ш о зачищены, не и м е т ь повреждений на мякоти и коже, оголенных реберных костей, кровоподтеков, ржавых пятен; консистенция ткани должна б ы т ь плотной, запах р ы б ы свежий, без порочащих признаков.
Способ кулинарной разделки зависит от вида рыбы, ее структурно-механических свойств и размера, а также от
технологии приготовления блюда.
П о р ц и о н н ы е куски п о д г о т а в л и в а ю т следующим образом: для варки их нарезают, держа нож под п р я м ы м у г л о м к позвоночнику (куски-кругляши) или к поверхности рыбы (филе), на коже д е л а ю т в 2—3 местах надрезы, ч т о б ы куски при тепловой о б р а б о т к е не деформировались; для припускания их н а р е з а ю т т о н к и м и кусками, начиная от хвостовой части, держа н о ж под у г л о м 30—40°, на коже т а к ж е д е л а ю т 2—3 надреза; порционные куски о с е т р о в ы х рыб о ш п а р и в а ю т в течение 1—2 мин;
д л я жарки их подготавливают так же, как для припускания (если н а р е з а ю т непластованную рыбу, то нож д е р ж а т под п р я м ы м углом к позвоночнику), затем солят, п о с ы п а ю т перцем и панируют в муке или льезоне и сухарях, либо в муке, льезоне и сухарях (двойная панировка); для панирования р ы б ы может использоваться и другая панировка; о с е т р о в ую рыбу перед панированием о ш п а р и в а ю т ; при жарке на решетке куски рыбы смазывают растопленным сливочным м а с л о м , панируют или м а р и н у ю т с р а с т и т е л ь н ы м маслом, лимонной кислотой и зеленью
петрушки; для ж а р к и в т е с т е филе р ы б ы без кожи и костей н а р е з а ю т брусочками, маринуют и в ы д е р ж и в а ю т в холодильнике в течение 1,5—2 ч. Для этого филе сначала н а р е з а ю т в продольном направлении на куски длиной примерно 80 м м , а з а т е м н а брусочки ( 1 0 x 1 0 x 8 0 мм).
Океаническую рыбу, имеющую специфический вкус и з а п а х , с л е д у е т п о д к и с л я т ь л и м о н н ы м соком, с л а б ы м раствором лимонной кислоты или уксусом. Можно также растворить соль в разведенной лимонной к и с л о т е или 3 % -ном уксусе, с б р ы з н у т ь порционные куски и д а т ь им п о с т о я т ь в течение 20—30 мин. Океаническую рыбу, обладающую нежным вкусом и консистенцией, перед т е п л о в о й о б р а б о т к о й лучше не с о л и т ь , а в ы д е р ж а т ь в воде с 10—12% соли в течение 5—10 мин.