Первичную обработку рыбы производят в специализированных рыбных цехах или в мясо - рыбном цехе на специально
выделенных рабочих местах. Цеха д о л ж н ы б ы т ь о б о р у д о в а н ы х о л о д и л ь н ы м и шкафами, предназначенными для н е п р о д о л ж и т е л ь н о г о хранения рыбного сырья, ваннами для о т т а и в а н и я , ошпаривания и м ы т ь я р ы б ы , рабочими столами, необходимым инвентарем — ножами , посудой, разделочными досками и др.
Р а з м о р а ж и в а ю т рыбу в. металлических ваннах с решетками. В т а к и х же ваннах о ш п а р и в а ю т о с е т р о в ую р ы б у и в ы м а ч и в а ю т соленую рыбу. О ч и щ а ю т и п о т р о ш а т р ы б у обычно на о д н о м производственном столе. Для очистки р ы б ы от чешуи используют специальное механическое приспособление РО-1 или металлическую терку с р е м е ш к о м . На р ы б о к о м б и н а т а х д л я ОЧИСТКИ р ы б ы с крупной чешуей п р и м е н я ю т чешуеочистигельный барабан, с мелкой чешуей — чешуеочистительные машины.
Для потрошения р ы б ы используют специализированные производственные столы. Э т и с т о л ы и м е ю т ж е л о б , в который сдвигаются пищевые о т х о д ы , подлежащие последующей о б р а б о т к е , а технические о т х о д ы с б р а с ы в а ю т в специальный бак, находящийся под отверстием в столе. На рабочем месте должны находиться разделочная доска, рыбочистка, ножи, бачки д л я сбора пищевых и технических отходов, весы циферблатные. Головы, х в о с т ы удаляют в о с н о в н о м вручную ножами, плавники м о ж н о о т р е з а т ь н о ж н и ц а м и . На крупных предприятиях для удаления плавников и г о л о в п р и м е н я ю т плавникорезку ПР-2. На рыбокомбинатах брюшные, спинные, грудные и анальные плавники с р е з а ю т на плавникорезке, а хвостовые п л а в н и к и — на дисковой рыборезке. Головы отсекают на г о л о в о о т с е к а ю щ е й машине.
На предприятия общественного питания поступает свежая, охлажденная, м о р о ж е н а я и соленая рыба.
По способу разделки р а з л и ч а ю т рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, тушку специальной разделки, филе, выпускаемое промышленностью. Мелкая р ы б а поступает замороженной (в брикетах или россыпью), филе — в виде з а м о р о ж е н н ы х брикетов. Мороженую рыбу специальной разделки выпускают только г л а з и р о в а н н о й ; м а с с а глазури д о л ж н а с о с т а в л я т ь не менее 3% м а с сы р ы б ы или блока. Масса глазури не включается в н е т т о р ы б ы . Соленая рыба по способу разделки подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой и потрошеную обезглавленную.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и с к о с т н ы м и чешуйками (жучками)., К рыбе б е з чешуи м о ж н о о т н е с т и налима, угря, саблю-рыбу, зубатку п я т н и с т ую (пеструю), ледяную рыбу. Практически к э т о й группе могут б ы т ь отнесены и рыбы, имеющие чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую, к о т о р а я легко плавится в процессе тепловой обработки (треска, пикша, навага).
У зубатки, морского угря, имеющих т о л с т у ю грубую кожу, последнюю рекомендуется снимать при разделке. Целиком кожу снимают также у морского налима, бельдюги, бычка океанического. Рыбу массой до 1 кг н а р е з а ю т порционными кусками (кругляшами), рыбу массой более 1,5 кг пластуют вдоль
позвоночника. При э т о м на одной половине филе о с т а н у т с я позвоночная и реберные кости, на другой — только
реберные. С пласта, на к о т о р о м о с т а л а с ь х р е б т о в а я кость, последнюю можно удалить или о с т а в и т ь вместе с порционным куском.
К пищевым отходам, получаемым в результате первичной обработки рыбы, относятся: икра, молоки, голова (без жабр), плавники, хребтовая и реберные кости, чешуя. К непищевым отходам относят внутренности и жабры. Поступившая на разделку рыба должна отвечать требованиям действующих стандартов. У свежей рыбы глаза должны быть выпуклыми, роговая оболочка прозрачной, жабры чистыми, ярко-красными, без запаха и слизи;
чешуя блестящей, плотно прилегающей, без слизи или покрытой прозрачной с л и з ью без запаха; м ы ш ц ы белыми, п л о т н ы м и , б р ю ш к о н е в з д у т ы м ; запах, свойственный свежей рыбе; ямка, образующаяся при надавливании, должна б ы с т р о исчезать.