Живую или охлажденную рыбу направляют на первичную о б р а б о т к у без предварительной подготовки. Мороженую
рыбу вначале о т т а и в а ю т в проточной или сменяемой несколько р а з х о л о д н о й воде при т е м п е р а т у р е не выше 20° С
л и б о на воздухе при комнатной температуре. С глазированной р ы б ы сбивают глазурь.
Д л я р а з м о р а ж и в а н и я в воде рыбу у к л а д ы в а ю т в специальные ванны с решетками, расположенными на высоте
15—20 см от дна. Воду д л я о т т а и в а н и я берут в соотношении 2 : 1 (2 л в о д ы на 1 кг р ы б ы ) . У ч и т ы в а я , ч т о п р и о т т а и в а н и и
в воде рыба теряет часть пищевых веществ, в воду рекомендуется д о б а в л я т ь соль (7—10 г на 1 л).
На воздухе целесообразно размораживать крупные э к з е м п л я р ы р ы б , п о т р о ш е н н ую о б е з г л а в л е н н ую рыбу, рыбу
со слабой структурой мякоти, а также рыбное филе, выпускаемое п р о м ы ш л е н н о с т ь ю . Д л я э т о г о р ы б у раскладыв
а ю т на столах или стеллажах в рыбном цехе. Р а з м о р а ж и в а н и е считается законченным, как только
т е м п е р а т у р а в глубине мышечной ткани повысится до - 1°С. Треску и пикшу следует о т т а и в а т ь не п о л н о с т ь ю , так
как при дальнейшей кулинарной обработке порционные куски ее будут лучше с о х р а н я т ь форму. Э т а рекомендация о т н о с и т с я также и к рыбному филе, выпускаемому промышленностью.
П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь о т т а и в а н и я зависит от размеров и жирности р ы б ы , ее первоначальной т е м п е р а т у р ы , а также
т е м п е р а т у р ы воздуха помещения, в к о т о р о м происходит размораживание. Для крупных экземпляров рыб время о т т а и в а н и я в воде с о с т а в л я е т не более 4 ч, для средних и мелких — не более 2 , на воздухе — для крупной — не более 10, для средней и мелкой — не более 4 ч.
Рыбу, о т т а и в а н и е к о т о р о й происходило в воде, после окончания размораживания вынимают, укладывают на решетки б р ю ш к о м вниз и д а ю т воде стечь. Р а з м о р о ж е н н у ю рыбу и рыбное филе немедленно направляют на дальнейшую разделку. Размороженное рыбное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, так как э т о влечет за собой п о т е рю сока и пищевых веществ, что о т р и ц а т е л ь н о сказывается на вкусовых качествах г о т о в ы х изделий. Х а р а к т е р разделки р ы б ы в каждом о т д е л ь н о м случае зависит о т способов ее промышленной о б р а б о т к и .
О б р а б о т к а неразделанной рыбы складывается из следующих операций: удаления чешуи или жучков (в некоторых
случаях — кожи), удаления плавников (грудных, анальных, спинных, брюшных, хвостового), отсекания головы, удаления внутренностей (потрошение), т щ а т е л ь н о й зачистки брюшной полости, м ы т ь я и нарезки рыбы на порционные куски. Крупные и средние экземпляры рыб пластуют.
При разделке рыбу не рекомендуется сидьно сдавливать, гак как т е л о ее т е р я е т форму, что о т р и ц а т е л ь н о с к а з ы в а е т с я
на качестве г о т о в ы х изделий. Разделку р ы б ы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к кожному покрову и с
трудом отделяется (линь, с т а в р и д а ) , опускают на несколько секунд (25—30) в кипяток. Камбалу, к о т о р а я имеет жучки, предварительно ошпаривают, погружая на 1—2 м и н в горячую воду (85—90° С) Чешую счищают ножом, металлической теркой или специальным механическим приспособлением РО-1 в направлении от хвоста к голове. У бесчешуйчатых рыб (сом, зубатка и др.) поверхность т щ а т е л ь н о очищают от слизи. Б р ю ш н ы е , грудные, анальные, спинные плавники срезают н о ж н и ц а м и или н о ж о м н а уровне к о ж н о г о покрова. У судака и окуня спинной плавник следует удалять перед очисткой чешуи. Х в о с т о в о й плавник и ч а с т ь хвостового стебля удаляют п р я м ы м с р е з о м на р а с с т о я н и и 1—2 см о т основания средних лучей х в о с т о в о г о плавника. Г о л о в у отсекают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб у д а л я ю т плечевую кость, для э т о г о вокруг нее п о д р е з а ю т м я к о т ь . З а т е м частично о г о л я ю т к о с т ь и у д а л я ю т ее. М я к о т ь , удаленную вместе с плечевой к о с т ь ю , используют при д а л ь н е й ш е м приготовлении р ы б н о г о бульона.
Брюшко р ы б ы о с т о р о ж н о р а з р е з а ю т в направлении от к а л т ы ч к а до анального о т в е р с т и я и через образовавшийся р а з р е з удаляют икру, молоки, внутренности, тщательно следят з а ц е л о с т ью желчного пузыря; з а л и т о е ж е л ч ью м е с т о в ы р е з а ю т .
Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее р а з р е з а ю т б р ю ш к о от г о л о в ы до а н а л ь н о г о о т в е р с т и я и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с ж а б р а м и .
Если р ы б у ( д о 1 кг) не п л а с т у ю т , то для удаления внутренностей брюшко неразрезают . При потрошении т а к о й р ы б ы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, п е р е р у б а ю т позвоночник и удаляют голову вместе с внут
р е н н о с т я м и , после чего, не разрезая брюшка, зачищают б р ю ш н у ю полость. Далее о т р у б а ю т хвостовой плавник.
Б л а г о д а р я такому способу разделки порционные куски имеют овально-округлую форму (кругляши).
Если р ы б у п л а с т у ю т на филе, то у нее после очистки чешуи и удаления плавников д е л а ю т надрез на брюшке от г о л о в ы д о а н а л ь н о г о о т в е р с т и я , п р о р е з а ю т м я к о т ь у г о л о в ы сначала с одной, з а т е м с другой с т о р о н ы до позвоночника, р а з л а м ы в а ю т его и у д а л я ю т голову вместе с внутренностями. В ы п о т р о ш е н н у ю рыбу т щ а т е л ь н о з а ч и щ а ю т о т о с т а т к о в внутренностей, сгустков крови, удаляют у нее черную б р ю ш н у ю пленку (при э т о м о с о б о е внимание о б р а щ а ю т на семейство тресковых и саблю-рыбу) и п р о м ы в а ю т рыбу чистой водой до полного удаления слизи чешуи и сгустков крови. После м ы т ь я д а ю т воде стечь в течение 20—30 мин, для чего рыбу у к л а д ы в а ю т на стеллажи или решетки. Выпотрошенную и п р о м ы т у ю рыбу пластуют или нарезают на порционные куски (кругляши) л и б о н а п р а в л я ю т
на тепловую о б р а б о т к у в виде ц е л о й тушки с г о л о в о й или без г о л о в ы .
При пластовании у р ы б ы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер, з а т е м рыбу укладывают на разделочную доску и с р е з а ю т н о ж о м м я к о т ь вдоль позвоночника. При гаком п л а с т о в а н и и о д н о филе и м е е т т о л ь к о реберные кости,
другое — х р е б т о в ую и реберные кости. Если надо с р е з а т ь с филе х р е б т о в ую кость, его поворачивают кожей вверх и
с р е з а ю т м я к о т ь вдоль позвоночника. Филе с х р е б т о в о й кости срезают двумя способами: у к л а д ы в а ю т тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к х в о с т о в о й части; филе с р е з а ю т с тушки, начиная с х в о с т о в о г о плавника, м я к о т ь срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, п р о р е з а ю т оставшуюся м я к о т ь и о т д е л я ю т филе.
Д л я получения филе с кожей без костей рыбу п л а с т у ю т , как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и с р е з а ю т их, держа н о ж наклонно. Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, п о т р о ш а т , пластуют, удаляют х р е б т о в ую и ре-
берные кости, а з а т е м у д а л я ю т кожу в м е с т е с чешуей.
Полученное филе н а р е з а ю т на порционные куски. Н е к о т о р ы е виды рыб требуют особой разделки. Например, у к а м б а л ы голову о т д е л я ю т к о с ы м срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через к о т о р о е з а т е м у д а л я ю т внутренности. Темную кожу у камбалы с н и м а ю т рывком, после чего удаляют плавники, включая и хвостовой, светлую кожу зачищают от чешуи начиная с головы.
У н а в а г и (целой тушки с головой, кожей и икрой) при разделке о т р е з а ю т нижнюю челюсть с частью грудки, в ы д е р г и в а ю т спинные плавники и п о т р о ш а т через образовавшееся отверстие. Икру можно о с т а в и т ь в брюшке. Мороженую навагу р а з д е л ы в а ю т без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах, к о т о р ы й о т р и ц а т е л ь н о с к а з ы в а е т с я на вкусовых качествах рыбы.
У наваги можно снять кожу, для этого ее п р о р е з а ю т в д о л ь спины и, начиная с г о л о в ы , снимают сначала с одной, з а т е м с другой стороны, после чего в ы д е р г и в а ю т спинной плавник, начиная с х в о с т о в о й части. При р а з д е л к е налима, угря, сома кожу н а д р е з а ю т вокруг г о л о вы и, отделив руками от мякоти, снимают целиком. З а т е м рыбу п о т р о ш а т через разрез брюшка, после чего о т р у б а ю т голову, хвостовой плавник и т щ а т е л ь н о промывают холодной водой. У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления ж а б р . У сабли-рыбы т щ а т е л ь н о зачищают б р ю ш н у ю полость, у д а л я ю т пленку и срезают плавники ( б р ю ш н ы е и спинные), начиная с х в о с т о в о й части, вместе с небольшой полоской мякоти.
Соленую рыбу р а з д е л ы в а ю т так же, как и свежую, но п р е д в а р и т е л ь н о в ы м а ч и в а ю т . В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли д о л ж н о б ы т ь снижено до 5%, а для жарки — до 3 % . Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 30—60 мин в х о л о д н ую воду, з а т е м о б р а б а т ы в а ю т (очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, о т р у б а ю т голову и х в о с т о в о й плавник). Выпотрошенную рыбу промывают , н а р е з а ю т на порционные куски и з а л и в а ю т холодной водой в соотношении 2 : 1 (2 л воды на 1 кг рыбы).
Т е м п е р а т у р а в о д ы должна б ы т ь не в ы ш е 12°С, продолжительность вымачивания около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Для охлаждения воды рекомендуется применять пищевой лед. Можно в ы м а ч и в а т ь рыбу в проточной воде 5—6 ч. После вымачивания рыбу немедленно направляют на тепловую о б р а б о т к у .
О б р а б о т к а рыбы, поступающей на предприятия общественного питания в виде тушек специальной разделки, сводится к следующим операциям: о т т а и в а н и ю , удалению о с т а т к о в чешуи и внутренностей, м ы т ь ю , пластованию и нарезанию на порционные куски.