Р ы б а семейства осетровых, за исключением стерляди, поступает на предприятия общественного питания в основном потрошеной.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Для этого ее раскладывают на стеллажах или производственных столах в р ы б н о м цехе. Осетра, белугу и севрюгу о б р а б а т ы в а ю т одинаково. Сначала у них удаляют г о л о в ы с грудными плавниками и костями плечевого пояса (белуга может поступать без головы). Для этого с обеих сторон под грудными пиавниками д е л а ю т косой надрез м я к о т и по н а п р а в л е н ию к голове и п е р е р у б а ю т хрящ. З а т е м с р е з а ю т спинные жучки со спинным плавником, у д а л я ю т анальный, б р ю ш н о й плавники по линии их о с н о в а н и я в р о в е н ь с кожей, о т р у б а ю т х в о с т о в о й плавник по п р я м о й линии перпендикулярно позвоночнику на
уровне начала лучей и удаляют визигу. З а т е м рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине, посредине жировой прослойки.
После пластования звенья зачищают, удаляя сгустки крови, и м о ю т в холодной воде. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две —четыре ч а с т и в п р о д о л ь н о м и поперечном направлениях в зависимости от величины р ы б ы . Масса кусков должна б ы т ь не более 4—5 кг, а д л и н а — 50—60 см. Такие куски удобны д л я нарезки на порции. При в а р к е звеньев ц е л и к о м их п р е д в а р и т е л ь н о ошпаривают, п о г р у ж а я на 3—4 мин в горячую воду (85—90°С), з а т е м , недавая рыбе о с т ы т ь , з а ч и щ а ю т жучки. После э т о г о звенья о б м ы в а ю т водой д л я удаления свернувшегося белка. Звенья рыбы, предназначенные для жарки или припускания целиком, о ш п а р и в а ю т , з а ч и щ а ю т от жучков и у д а л я ю т хрящи. Звенья р ы б ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь без кожи. От ошпаренного куска или звена н а р е з а ю т порционные куски с кожей или без нее. П р и нарезке порционных кусков б е з кожи звено можно предварительно не о ш п а р и в а т ь . Порционные куски р ы б ы , нарезанные д л я припускания, жарки или запекания, также ошпаривают, погружая на 1-2 мин в воду с т е м п е р а т у р о й 95—97° С. Воду берут из расчета 3—4 л на 1 кг рыбы. Затем ошпаренные куски п р о м ы в а ю т в воде.
С т е р л я д ь р а з д е л ы в а ю т без предварительного ошпаривания. Б о л ь ш и м ножом счищают сначала боковые жучки начиная от х в о с т о в о г о плавника, затем брюшные. Затем р а з р е з а ю т брюшко стерляди от . г о л о в ы до анального о т в е р с т и я и у д а л я ю т внутренности, ж а б р ы и визигу. Визигу в ы т я г и в а ю т поварской иглой, подцепив ее посередине. Если стерлядь используют целиком, спинные жучки у д а л я ю т после тепловой обработки. Если стерлядь в дальнейшем порционируют, то жучки удаляют до тепловой о б р а б о т к и и пластуют.
О с е т р о в ую рыбу (кроме стерляди) н а р е з а ю т на порционные куски, начиная с х в о с т о в о й части, широкими кусками.
С т е р л я д ь н а р е з а ю т порционными кусками поперек.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Для этого ее раскладывают на стеллажах или производственных столах в р ы б н о м цехе. Осетра, белугу и севрюгу о б р а б а т ы в а ю т одинаково. Сначала у них удаляют г о л о в ы с грудными плавниками и костями плечевого пояса (белуга может поступать без головы). Для этого с обеих сторон под грудными пиавниками д е л а ю т косой надрез м я к о т и по н а п р а в л е н ию к голове и п е р е р у б а ю т хрящ. З а т е м с р е з а ю т спинные жучки со спинным плавником, у д а л я ю т анальный, б р ю ш н о й плавники по линии их о с н о в а н и я в р о в е н ь с кожей, о т р у б а ю т х в о с т о в о й плавник по п р я м о й линии перпендикулярно позвоночнику на
уровне начала лучей и удаляют визигу. З а т е м рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине, посредине жировой прослойки.
После пластования звенья зачищают, удаляя сгустки крови, и м о ю т в холодной воде. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две —четыре ч а с т и в п р о д о л ь н о м и поперечном направлениях в зависимости от величины р ы б ы . Масса кусков должна б ы т ь не более 4—5 кг, а д л и н а — 50—60 см. Такие куски удобны д л я нарезки на порции. При в а р к е звеньев ц е л и к о м их п р е д в а р и т е л ь н о ошпаривают, п о г р у ж а я на 3—4 мин в горячую воду (85—90°С), з а т е м , недавая рыбе о с т ы т ь , з а ч и щ а ю т жучки. После э т о г о звенья о б м ы в а ю т водой д л я удаления свернувшегося белка. Звенья рыбы, предназначенные для жарки или припускания целиком, о ш п а р и в а ю т , з а ч и щ а ю т от жучков и у д а л я ю т хрящи. Звенья р ы б ы м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь без кожи. От ошпаренного куска или звена н а р е з а ю т порционные куски с кожей или без нее. П р и нарезке порционных кусков б е з кожи звено можно предварительно не о ш п а р и в а т ь . Порционные куски р ы б ы , нарезанные д л я припускания, жарки или запекания, также ошпаривают, погружая на 1-2 мин в воду с т е м п е р а т у р о й 95—97° С. Воду берут из расчета 3—4 л на 1 кг рыбы. Затем ошпаренные куски п р о м ы в а ю т в воде.
С т е р л я д ь р а з д е л ы в а ю т без предварительного ошпаривания. Б о л ь ш и м ножом счищают сначала боковые жучки начиная от х в о с т о в о г о плавника, затем брюшные. Затем р а з р е з а ю т брюшко стерляди от . г о л о в ы до анального о т в е р с т и я и у д а л я ю т внутренности, ж а б р ы и визигу. Визигу в ы т я г и в а ю т поварской иглой, подцепив ее посередине. Если стерлядь используют целиком, спинные жучки у д а л я ю т после тепловой обработки. Если стерлядь в дальнейшем порционируют, то жучки удаляют до тепловой о б р а б о т к и и пластуют.
О с е т р о в ую рыбу (кроме стерляди) н а р е з а ю т на порционные куски, начиная с х в о с т о в о й части, широкими кусками.
С т е р л я д ь н а р е з а ю т порционными кусками поперек.
Авторское право на материал
Копирование материалов допускается только с указанием активной ссылки на статью!
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Похожие статьи