Сегодня большой ассортимент недо­рогих ферментов, в том числе высо­кой чистоты, находит применение более чем в 25 отраслях промышлен­ности, и прежде всего — в лёгкой и пищевой.

Чтобы тесто было пышным, нужен разрыхлитель — углекислый газ. Он выделяется при действии дрожжей на углевод мальтозу. А откуда берётся мальтоза? Она постепенно образуется из крахмала под влиянием амилазы, содержащейся в муке. Обычно собст­венной амилазы муки недостаточно, и этот фермент добавляют. Протеазы, действующие на клейковину муки, используют, чтобы придать тесту кон­систенцию, необходимую для удержа­ния углекислого газа. Ведь если он пройдёт сквозь тесто и улетучится, тесто снова опадёт. Добавление фер­ментов улучшает аромат и вкус хле­ба, даёт румяную корку.

И производству алкогольных на­питков никак не обойтись без фер­ментов, содержащихся в дрожжах. Дрожжи с различными ферментными комплексами позволяют получать разные сорта пива. А чтобы напиток не мутнел, в него добавляют протеазы (папаин, пепсин) — они разлага­ют белковые осадки.

Производство молочных продуктов также немыслимо без ферментов. Простоквашу делают с помощью фер­ментов молочнокислых бактерий, ко­торые превращают молочный сахар лактозу в молочную кислоту. Для про­изводства кефира берут определённую смесь молочнокислых бактерий и дрожжей, при этом часть содержащей­ся в молоке лактозы переходит в мо­лочную кислоту, а часть — в спирт. Одновременно идёт также частичный гидролиз белков, поэтому кефир легче усваивается организмом, чем молоко.

Приготовление сыра заключается в створаживании молока протеазами. Белок казеин, содержащийся в моло­ке, изменяется под их влиянием и вы­падает в осадок.

В лёгкой промышленности раз­личные протеазы применяют для об­работки кожевенного сырья.

В последнее время протеазы стали добавлять в стиральные порошки для удаления пятен крови, соусов, шоко­лада за счёт гидролиза белков. Для от­стирывания жирных пятен приме­няют липазы. Порошки с добавкой целлюлазы уничтожают «выбившиеся» волокна и катышки на поверхности ткани. Если пользоваться «умными» порошками, содержащими фермент­ные комплексы, то стирать надо в уме­ренно тёплой воде: ведь ферменты не выносят высоких температур.

В медицине протеазы применяют для рассасывания тромбов, заживле­ния ран. Особенно эффективно дей­ствуют ферменты, иммобилизован­ные на тампонах и бинтах. Ферменты «трудятся» также в аппаратах «искус­ственная почка» и «искусственная печень».

Многие болезни связаны с нару­шением активности ферментов: если она недостаточна, требуется введение ферментного препарата. Ну а если ак­тивность слишком велика? Некото­рые лекарства представляют собой ингибиторы — вещества, подав­ляющие действие ферментов. На­пример, каптоприл используют для понижения кровяного давления. А из­вестный всем антибиотик пеницил­лин является ингибитором фермента, ответственного за синтез клеточных стенок бактерий. Под его действием бактерии теряют способность расти и размножаться.

С помощью ферментов проводят различные клинические анализы. В физиологических жидкостях орга­низма больных содержатся опреде­лённые вещества, а фермент, для ко­торого данное вещество является субстратом или, наоборот, подавляет его активность в какой-либо реакции, помогает распознать болезнь. Так, по изменению активности фермен­тов обнаруживают краснуху, маля­рию, гепатит В и другие заболевания. Глюкозооксидаза (фермент, окисля­ющий глюкозу) используется в анали­зах на содержание сахара в моче и крови. Выпускаются специальные препараты для определения алкоголя в крови водителей, в них входит алкогольдегидрогеназа.

Описанное здесь — лишь малая часть того поля деятельности, кото­рое отвёл ферментам человек. В пер­спективе оно станет ещё обширнее. В связи с надвигающимся энергети­ческим кризисом ведутся разработки по применению ферментов для пре­вращения энергии, в частности для преобразования химической энер­гии в электрическую. С этой целью ферменты, отвечающие за окисли­тельно-восстановительные реакции, присоединяют к проводникам и полупроводниковым материалам.

Препятствия, омрачающие эти ра­дужные перспективы, в основном сводятся к одному: мы вынуждены ис­пользовать лишь то, что природа соз­дала для своих нужд. Вот если бы можно было самим сконструировать нужный для конкретной цели фер­мент! А почему бы и нет?..