В массовом народном сознании не было чёткого разграничения между трактирными и питейными заведениями, любое из них попросту называли трактиром или кабаком. Кабак появился на Руси только в XVI веке, его предшественником была корчма – «место, куда сходились для еды и питья» [3, с. 30]. Здесь обсуждались события общественной жизни, судьи разбирали тяжбы, звучали песни и струнные инструменты.
Само слово «кабак» пришло на Русь с нашествием монголотатар. Первоначально оно обозначало места продажи вина и до такой степени укоренилось в сознании русского народа и одновременно приобрело негативный оттенок, что Екатерина II в своё время приказала: «кабаки называть питейными домами, потому что от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и бесчестно» [3, с. 97].
С 1779 года все кружечные дворы были переименованы в питейные дома, «на дверях кабаков были гербы и по праздникам вывешивался красный флаг, у некоторых ставилась ёлка. Позднее камер-коллегия запретила эти вывески и велела над кабаками делать надписи: «В сём доме питейная продажа» [3, с. 52].
Переименование кабаков в «кружечные дворы», потом в «питейные дома», не меняло их сути. Это были всё те же места продажи и распития спиртных напитков. Затем появились «ренсковые (винные) погреба» – «места, посещаемые лицами, которые считают для себя неприличным входить в питейный дом», но и «погреба» со временем приобрели репутацию заведений сомнительного рода» [2:13].
История возникновения и развития трактирного и питейного промысла Петербурга уходит своими корнями ко времени основания столицы.
Первое упоминание о трактирном заведении связано с Петром I. Точная дата открытия трактира «Австерия», находившегося на Троицкой площади, у северо-восточной стены Петропавловской крепости, является предметом споров. Ю. Л. Алянский связывает появление первого питейного и игорного заведения с основанием Петербурга 1704–1705, а И. А. Богданов это же событие относит к 1711 году. «Здесь подавали вино, водку, пиво, табак. Тут же происходила игра в карты… После посещения церкви в Австерию заходил царь – выпить чарку перед обедом» [1, с. 17]. Однако, в поденной записке, оставленной при Петре I, которая была заменена камерфурьерским журналом, от 5 ноября 1704 года осталась следующая запись: «Заложили Адмиралтейство и были в Остерии и веселились» [7, с. 155].
6 февраля 1719 года вышло Высочайшее повеление Императора Петра I, разрешавшее иностранному поданному Петру Милле открыть трактир (герберг) на Васильевском острове [8, с. 53]. Сначала он мог торговать в деревянных помещениях, и одновременно ему была выделена территория 20 саженей (42,6 метра квадратных) для постройки каменного здания, для чего отведен срок четыре года. Первоначально, трактирная торговля была связана с целым рядом ограничений: во-первых, право осуществлять трактирную торговлю принадлежало пока одному человеку, незаконная конкуренция каралась штрафами. Во-вторых, Петр Милле был обязан покупать вино, табак и водку только у русских производителей. В-третьих, продавать спиртные напитки следовало не вёдрами и бочками, а чарками [8, с. 53]. Трактирная торговля была монополией государства.
В 1734 году наряду с трактирами или гербергами (от немецкого
«die Herberge» – «постоялый двор») появляются питейные дома, или, как они назывались в своё время, «вольные дома». Государство при посредничестве контор (камер) продавало право содержания данных заведений с торгов всем желающим. Уже через четыре года, в 1738 в столице насчитывалось 92 питейных заведения и 80 трактиров [8, с. 53]. При откупной системе определялся нижний предел цен, ниже которых трактиры и питейные дома не имели права продавать спиртные напитки, вино и водку.
С начала функционирования трактирных заведений казна получала от них прибыль, вопрос о которой всегда находился в поле зрения государства. В 1734 году откупная сумма с трактиров и питейных домов составляла 793 рубля 56,5 копеек, а в 1738 году питейные дома приносили казне уже до 21781 рубля прибыли, трактиры – 3273 рубля [8, с. 53]. За четыре года сумма налога увеличилась в 31 раз.
Государственные налоги собирались следующим образом. С
одной стороны специальный орган, казённое управление поручало

питейные заведения кабацким головам, выбиравшимися общинами или назначавшимися сверху, которые постоянно собирали деньги и передавали их управлению. С другой стороны, все желающие (откупщики) за определенную плату осуществляли торговлю спиртными напитками. Казенное управление сосуществовало с откупной системой. В 1651 году откупная система была отменена, но расходы на войну с Польшей требовали дополнительных средств, это вынудило вновь вернуться к откупной системе в 1663 году. После
1681 года откуп снова был отменен, а казенное управление сохранилось до царствования Елизаветы. С 1755 года казенное управление заменяется откупной системой, и с 1767 года эта система снова утверждается. В то время доход от продажи спиртных напитков изза многочисленных злоупотреблений постоянно падал. В 1819 году министр финансов гр. Гурьев ввел устав «казенного производства и продажи питей», согласно которому спирт производился на казенных заводах и продавался на оптовых складах, розничная продажа была предоставлена частным лицам в определенном числе [3, с. 53]. С 1 сентября 1827 по 1 января 1863 года действовала только откупная система.
До введения акцизной системы «правительство несколько раз изменяло систему питейной торговли: то производило её от своего имени, то отдавало её на откуп, то соединяло то и другое одновременно, надеясь этими переменами достигнуть как финансовых, так и нравственных целей» [3, с. 63].
К концу XVIII века была предпринята попытка законодательно оформить трактирные заведения. Появилось первое Положение от
9 ноября 1790 года. Суть его заключалась в следующем: количество трактирных заведений изначально не ограничивалось, право владения ими (не больше одного заведения) предоставлялось только купцам и посадским людям, заплатившим подушную подать. Усилились требования к продаже спиртных напитков, «продажа пива и полупива допускалась только лёгкого» [8. 53, об.]. Отличительной особенностью являлось запрещение впускать некоторые категории посетителей. «Впуск в заведения дозволен людям прилично одетым; впуск же солдатам, крестьянам всякого звания, людям развратного поведения и зазорным женщинам воспрещён» [8. 53, об.]. В начале XIX века, в 1803 году право владения трактирным заведением было увеличено с года до четырех лет.
Законодательное оформление фиксировало изменения, редактирование предыдущих положений в связи с меняющимися реалиями жизни. В Положении 2 марта 1806 года впервые трактирные заведения подразделялись на виды (роды): трактиры, кофейные дома, кухмистерские столы и харчевни [8. 53, об.]. Общее количество всех трактиров Петербурга не должно было превышать пятидесяти. В отношении только трактиров действовала откупная система, и только этот вид заведений мог иметь бильярд и помещения для приезжающих. Число всех остальных заведений не ограничивалось, и были установлены точные суммы акциза для каждого вида (рода) трактирных заведений, а именно: для кухмистерских и кофейных домов – по 100 рублей в год, а для харчевен – по 50 [8. 53, об.]. Определены «предметы торговли» для четкого разграничения всех видов трактирных заведений.
Следующие Положения 2 февраля 1821 года и 6 февраля 1835 года вносили некоторые изменения и дополнения [8. 53, об.]. Из трактиров выделилась группа заведений с правом иметь комнаты для приезжих. Так появились гостиницы. Кухмистерские столы преобразованы в «ресторации» или рестораны. Выделен новый вид – кафе-рестораны, где соединялись функции трактиров и кофейных домов.
Таким образом, мы можем различать виды трактирных заведений, распространенных со второй четверти XIX в.: трактиры, гостиницы, ресторации, кофейные дома, харчевни и кафе-рестораны. Трактиры, гостиницы и рестораны при выполнении основной функции «удовлетворении посетителей столом и напитками» различались следующим, только трактиры могли иметь бильярд, гостиницы – номера, а рестораны – иметь стол для посетителей. Харчевни могли посещать следующие лица «нижних воинских чинов, людей в ливреях, армяках, смурых кафтанах и нагольных тулупах» [8. 54], не имеющие права входить в трактиры, гостиницы и рестораны. Для харчевен был определен круг блюд, которые не

разрешалось продавать: «индеек, каплунов, пурлядок, цыплят, дичи,
живой стерляди и осетрины и т. д.» [8. 54].
В 1836 году было только пять видов трактирных заведений, а именно гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни [8. 53]. С течением времени, увеличением спроса и потребностей, появляются новые виды заведений, не вписывавшиеся в существующую классификацию.
Согласно новому Положению 1861 года, «трактирное заведение» – это «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наём особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков» [5, с. 1]. Отличительной чертой всех трактирных заведений являлось то, что продажа спиртных напитков (виноградных вин, портера, пива и мёда) и их употребление разрешалось только внутри заведения, но не запрещалась продажа еды на вынос.
Трактирные заведения подразделялись на: гостиницы, подворья, «меблированные квартиры, отдаваемые со столом, если у хозяина отдаётся более шести комнат»; собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны, греческие кофейные в Москве, «кухмистерские столы для приходящих», харчевни; буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода; овощные и фруктовые лавки, где в особых покоях предлагаются на месте закуски и завтраки с разными съестными припасами; городские галереи в Москве, с правом держать стол и продавать напитки; и открываемые на всё летнее время, палатки на гуляньях» [5, с. 1].
Квартиры, менее шести комнат, хотя и с обедами, постоялые дворы и съестные лавочки, кухмистерские и прочие места, в которых только продавалась еда на вынос, не являлись трактирными заведениями [5, с. 1,2].
В Положении о трактирных заведениях одна из глав посвящена постоялым дворам и съестным лавочкам, где они определялись, как места «для доставления дешёвого приюта и продовольствия простому народу, к потребностям и привычкам коего эти заведения и должны быть приноровлены» [5, с. 8]. В съестных лавочках разрешено было продавать на месте и на вынос еду (горячую пищу и холодные, или маркитанские, закуски), кроме чая, пива, крепких напитков и табака. Постоялые дворы имели навес для лошадей, могли торговать тем же, что и съестные лавочки, а также чаем, кофе, овсом и сеном. Хотя постоялые дворы и съестные лавочки занимались тем же, что и трактирные заведения, но по Положению 1861 г. таковыми не являлись. Это Положение не ограничивало общее число разных видов трактирных заведений. Цены на еду, напитки, номера были свободными и устанавливались самими владельцами.
В Положении о трактирном промысле 1893 года нашли отражение изменения и дополнения существующего законодательства. В нем понятие «трактирного заведения» было заменено более широким понятием «заведений трактирного промысла», которые подразделялись на две большие группы «без отдачи и с отдачей в наём покоев». К первой группе относились: «трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подаются закуски или кушанья; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, в клубах, публичных собраниях или на гуляньях и на выставках; пивные лавки с продажей горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажей в них разных припасов для потребления на месте; кофейные, съестные или закусочные лавки и т. п.» [6, с. 3, 4]. Вторая группа включала в себя: «гостиницы, постоялые дворы, заезжие дома, корчмы, а так же меблированные комнаты и подворья, отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат и т. п.» [6, с. 4].
Заведения, где продавались чай, прохладительные напитки, молоко и молочные продукты, пивные лавки, торгующие только холодными закусками, и питейные заведения не причислялись к заведениям трактирного промысла. В Положении о трактирном промысле дополнительно оговаривалось время работы заведений, порядок их открытия и общие положения относительно налогообложения.
С введением акцизной системы с 1863 года увеличилось разнообразие питейных заведений: пивные и портерные лавки, штофные

лавки, ренсковые погреба и погреба для торговли русскими виноградными винами, погреба с распивочной продажей акцизных напитков, винные и ведерные лавки, питейные дома.
При введении акцизной системы акциз на спирт, и, следовательно, цена на спирт снизились, водка резко подешевела в два-три раза, что способствовало еще большему распространению пьянства. Водку в то время стали называть «дешевкой». Современник отмечал, что «вместо крепостной кабалы явилась более страшная кабацкая кабала, которая не дала только что освобожденному рабу опомниться …все делалось, чтобы затопить, залить всю страну водкою и на расстоянии телеграфных столбов, поставить шинки и кабаки – дома разврата и позора» [3, с. 62].
14 мая 1875 года появился новый закон «для ограждения нравственных и материальных интересов населения». Суть его заключалась в следующем: «… совершенно уничтожить прежний вид питейного заведения – питейный дом или кабак, где вино предлагалось потребителям без возможности пользоваться пищей и взамен его создать питейные заведения другого типа, в которых, совместно с вином, продавалась бы и пища» [3, с. 73]. Новый закон предоставлял право уездным по питейным делам присутствиям регулировать питейную торговлю. А именно, питейные заведения могли открывать только «благонадежные лица», которые должны были содержать их в «чистоте и опрятности», не разрешалось впускать женщин легкого поведения и продавать спиртные напитки несовершеннолетним и пьяным [3, с. 64].
Закон 14 мая 1885 года не способствовал уменьшению пьянства и закрытию питейных заведений, более того основная масса населения оказались заложниками содержателей питейных заведений, права которых были защищены на всех уровнях, и акцизной системы, которая «отнимала» последнюю копейку. Число разнообразных мест продажи спиртных напитков возрастало постоянно, противодействие сложившейся системе в виде пропаганды церкви и усилий зарождающихся обществ трезвости и подобных организаций постепенно сокращалось.

6 июня 1894 года было утверждено «Положение о казенной продаже питей», которое начало действовать с 1 января 1895 года. В качестве опыта оно было введено на три года в Пермской, Уфимской, Оренбургской и Самарской губерниях [3, с. 89]. Главной целью реформы провозглашалось отрезвление народа, и только потом – доход государства от продажи спиртных напитков. С.Ю. Витте видел суть реформы в следующем: «Отрезвить народ, урегулировать торговлю вином, сделать её честной, дать народу образование, привлечь общественные силы для борьбы с пьянством и затем уже заботиться об интересах фиска…» [3, с. 89].
Такие благородные цели дали неожиданный эффект. В народном сознании утвердилась мысль, что водка, продававшаяся правительством, совершенно безвредна для потребления, так как государство не могло продавать напитки, ухудшающие здоровье. Этому способствовали циркуляры и отчеты С. Ю. Витте, который утверждал, что водка является безвредным напитком, соответствует санитарным требованиям и не содержит сивушных масел [3, с. 90]. Не дождавшись результатов эксперимента, Витте нарушил 50-ю ст. государственных законов, по которой законы сначала рассматривались в Государственном Совете, а затем подписывались царем. В обход Государственного Совета действие Высочайших указов
11 июня и 9 декабря 1894 года было распространено на южные и юго-западные губернии, а затем на всю Россию [3, с. 93].
Основное отличие казенных винных лавок от прежних питейных заведений заключалось в том, что «вино продаётся только на вынос, в запечатанной посуде, определенной крепости и по утвержденной цене, и притом исключительно за наличные деньги» [3, с. 96]. Тем самым места продажи не должны были ассоциироваться с негативными чертами, существовавшими ранее.
В начале XX века в русле этой реформы произошли следующие изменения. Крепость водки составляла 40%, вместо полбутылки
«сороковки» появились меньшие объемы в 1/100 и 1/200 ведра, называвшиеся в народе «жуликом» и «мерзавчиком», стоившие 8 и
4 копейки соответственно [3, с. 90].

Для простоты потребления, посуда была закупорена особым образом, при котором пробка вылетала от легкого удара по дну бутылки, штопор не требовался. Кабаки были заменены казенными винными, а также пивными, где продавалось пиво с водкой, называвшееся «ершом» [3, с. 90, 91]. Общее количество существующих мест продажи водки не увеличивалось, но с 19 февраля 1896 года торговля водкой (на вынос) была разрешена в трактирах, винных, бакалейных и других видах лавок [3, с. 91].
В 1907–1908 годах в различных собраниях («Собрании экономистов», «Алкогольной комиссии общества охранения народного здравия», «Императорском Вольно-Экономическом обществе» [3, с. 91]) были подведены итоги этой реформы. Потребление спиртных напитков и душевое потребление стало возрастать, пьянство перенеслось на улицу и в семью, доходы казенной монополии росли в геометрической прогрессии (причем по сравнению с акцизной системой увеличились расходы на функционирование самой монополии); цены на ведро низкокачественной сорокаградусной водки составили 8 рублей, а при акцизной системе 5 – 5р. 50 коп [3, с. 94]. Резко увеличилось количество мест продажи вина, но не за счет открытия новых казенных винных лавок, а благодаря разрешению торговать в местах, где раньше эта торговля была запрещена. Первоначальные приоритеты были забыты, и только доход имел первостепенное значение. Однако, казенная винная монополия в целом не принесла доходов, и если бы не повышение налога, казенное хозяйничанье дало бы солидный дефицит до 10 млн рублей» [3, с. 95].
В 1912 году, «получив за водку 823 миллиона рублей, казна уделила на так называемую «борьбу с пьянством» – 2495208 р., ассигнованных в распоряжение попечительств о народной трезвости. Сумма эта составляет всего 0,4 % чистого дохода монополии, или меньше полкопейки с рубля» [4, с. 10]. Современник, анализируя ситуацию, отмечал, что «…добиваться от винной монополии можно чего-либо одного, – либо трезвости, либо денег. Но нельзя в одно и то же время добиваться от неё и того и другого» [4, с. 25].

На официальном уровне винную монополию «воспевали тома объёмистых официальных изданий, специально ей посвященные, воспевали её отдельные лица в Париже и Вене на конгрессах чиновники С. Ю. Витте – господа Рафалович, Апостол, Буловский, Скаржинский и др., а в русских ученых обществах деятели управления казенной продажи вина господа Шумахер, Осипов и Минцлов, воспевали её и в статьях «Вестника финансов» [3, с. 93, 94].
«Оказалось, что новые условия виноторговли не только не явились результатом коренной ломки старых порядков, но во многих отношениях напоминают то же доброе старое время с кабацким разгулом и обнаружили явления явно регрессивного характера, как-то: перенос пьянства на улицу, потребление крепкого вина, развитие частных притонов пьянства» [3, с. 94], – писал исследователь питейного вопроса Д. Н. Бородин.
Введение винной монополии не достигло тех «благородных» задач, которые провозглашались вначале. По влиянию на население, монопольный кабак ничем не отличался от царского кабака, кружечного двора, откупного и акцизного кабака.
Итак, основание столицы практически совпало с появлением первого трактирного заведения. Со временем, увеличение численности населения и спрос на заведения подобного рода, предопределили дальнейшее деление на виды, что и было отражено в законодательстве. Каждый вид трактирного заведения имел свою специфику и круг посетителей.
Питейные заведения Петербурга, пользовавшиеся правом продавать спиртные напитки не только для потребления на месте, в отличие от трактирных заведений, процветали, увеличивая свои доходы год от года. Монопольная, откупная, акцизная системы были призваны регулировать доход государства трактирной и питейной отрасли. В действительности, ни благородные цели, ни внимание общественности не могли преодолеть жажду наживы владельцев трактирных и питейных заведений и стремление государства постоянно увеличивать свои доходы. Это имело негативные последствия в виде увеличивающегося пьянства, большей части трудового населения столицы, для которого кабак был единственным местом, отвлекающим от суровой действительности.

Список литературы
1. Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения Старого Петербурга. – СПб., 1996.
2. Богданов И. А. Старейшие гостиницы Петербурга. – СПб., 2001.
3. Бородин Д. Н. Кабак и его прошлое. – СПб., 1910.
4. Вениаминов Б. Алкоголизм и кооперация. – М., 1915.
5. Положение о трактирных заведениях. – СПб., 1886.
6. Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 г. – М., 1893.
7. Столпянский П. Н. Петербург. – СПб., 1995.
8. ЦГИА СПб. Ф.792. Оп.1. Д. 5877.