Чувствительность языка неодинакова к различным вкусам. Первое мес­то занимают вещества горькие. Это именно тот случай, когда ложка дёгтя портит бочку мёда. Действительно, вкус хинина или стрихнина, например, отчётливо ощущается, даже если развести их в воде в соотношении 1 : 100 000 и более (примерно чайная ложка вещества в 500 кг воды!).

Впервые хинин был выделен из коры хинного дерева, произрастающе­го в Южной Америке. Это белое кристаллическое вещество применяет­ся как одно из самых эффективных средств против малярии. В очень ма­лых количествах хинин добавляют к горчащим напиткам типа тоника, хорошо утоляющим жажду. Обнаружить это вещество можно не только по вкусу, но и по яркому нежно-голубому свечению под лучами ультра­фиолетовой лампы.

Порошок нестерпимо горького хинина фармацевты обычно заключа­ют в капсулы из желатина. Человек глотает капсулу, не ощущая никако­го вкуса; потом в пищеварительном тракте желатин растворяется, и ле­карство попадает в кровь. Однако описаны случаи, когда после приёма хинина в капсулах, исключающих непосредственный контакт лекарства с языком, люди жаловались на горький вкус во рту. Вероятно, попав в кровь, хинин возбуждает вкусовые нервы «изнутри языка».

Хинин относится к классу алкалоидов — так называют природные со­единения, выделяемые обычно из растений и содержащие в молекуле один или несколько атомов азота. Вообще среди алкалоидов много горьких и очень горьких веществ, например кофеин, никотин, стрихнин. Известно более тысячи алкалоидов, и многие из них не только горькие, но и ядо­витые (стрихнин, кураре). Возможно, ощущение их отвратительного вку­са выработалось у человека в процессе эволюции как защитная реакция организма против отравления.