Суть его в том, что французы имеют весьма низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний (самый низкий в Европе!), и при этом ТРАДИЦИИ французской кухни общеизвестны: это бульоны, сыры, соусы на сливочном масле, круассаны с маслом и т. п., то есть пища, богатая именно холестерином!В то же время граждане США, нация, исторически лишен­ная традиций и потому вынужденная следовать «на­учным» рекомендациям о необходимости снижения калорийности рациона и уровня холестерина в кро­ви, продолжает занимать первое место как по уровню заболеваемости атеросклерозом, так и по числу болез­ненно тучных людей...
«Французский парадокс» — одно из наиболее яр­ких подтверждений безусловной полезности тради­ционной кухни. Как знать, если бы все народы следо­вали примеру французов и не допускали забвения собственных традиций, то, может быть, не пришлось бы называть атеросклероз убийцей № 1 в мире...
А ведь, что самое интересное, таких народов не так уж и мало! Это, например, японцы, свято соблюдаю­щие традиции национальной кухни своей островной страны, где в итоге уровень смертности от атероскле­роза оказывается почти в 2 раза меньше, чем даже во Франции.
Далее становится еще более интересно.

ДЛЯ начала напомню один давно известный в медици­не факт. Дело в том, что женские половые гормоны об­ладают антиатерогенным эффектом, то есть исключают отложение холестерина на стенках сосудов. Именно поэтому женщины детородного возраста вполне за­щищены от атеросклероза. И соответственно, бывает иногда так, что некоторые мамы хватаются за сердце, которое «закололо» по причине «ужасного» поведения своей дочери, как правило, хватаясь за сердце... слева, именно там, где при стенокардии сердце никогда не болит. Скажу вам более того: у кардиологов всегда вызывают улыбку «киношные» инфаркты главных героев, с удручающим постоянством хватающихся за грудь при сердечном приступе опять-таки... слева. Одним словом, если у вас что-то заболело в левой по­ловине грудной клетки, то можете быть спокойны за свою сердечную мышцу — это что-то «нервное» и уж точно не инфаркт миокарда! Тем более, как уже было сказано, дамы детородного возраста с нормальным уровнем эстрогенов практически не могут страдать атеросклерозом, что с холестерином, что без него.
В свое время был даже предложен и опробован спо­соб консервативного лечения атеросклероза у муж­чин, перенесших инфаркт миокарда, с помощью жен­ских половых гормонов. В сердечно-сосудистой сис­теме наблюдались положительные изменения, но побочный эффект — феминизация (появление жен­ских половых признаков) привел к тому, что эти муж­чины предпочли умереть мужчинами.
А между тем каждый (нормальный!) мужчина (а та­ких, я надеюсь, все еще большинство) имеет возмож­ность получать целительные дозы эстрогенов, жен­ских половых гормонов, не обрекая себя на феминиза­цию. Это происходит естественным путем во время нормального гетеросексуального полового акта. Дело в том, что одним из органов-мишеней эстрогенов в женском организме является собственно влагалище, любрикация (увлажнение) которого зависит от эстрогенной насыщенности женщины, то есть от того, на­сколько женщина является действительно женщи­ной. Стероидные гормоны легко проникают через кожу полового члена в системный кровоток, который тотчас разносит полученные эстрогены по всему орга­низму.

Возникают, правда, «наивные» вопросы: почему же все-таки жирная сметана вкуснее нежирной, а обез­жиренный творог вообще есть невозможно, если, конечно, предварительно не облить его жирной сметанкой? Почему же наши вкусовые рецепторы фак­тически «требуют» от нас, чтобы холестерин содер­жался в том, что составляет наш повседневный ра­цион?
А вот почему. Как физиолог, я изучаю традиции различных народов именно в аспекте того, что приня­то называть здоровым образом жизни. И могу ска­зать, что в традиции передается из поколения в поко­ление только то, что уже проверено тысячелетиями. Фактически традиционный образ жизни (и, соответ­ственно, традиционная кухня) представляют собой результат многовекового эксперимента, проведенного на миллионах испытуемых. Точно так же накаплива­ет свои знания физиология. Мне неоднократно при­ходилось убеждаться в том, что физиология, как нау­ка экспериментальная, подтверждает только то, что закрепилось в традиции (жареная картошка, напри­мер), и не подтверждает того, чего в традиции НЕТ (обезжиренный творог, раздельное питание и т. д.). Что касается холестерина, то на самом деле он край­не необходим для нормального функционирования целого ряда жизненно важных систем организма че­ловека.
Мало кто знает о том, что половые гормоны бук­вально «обожают» холестерин. Ведь он служит сы­рьем для производства всех стероидных гормонов, включая и половые стероиды. Другими словами, половые гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный холестерин. Частично он синтезируется в организме, частично должен по­ступать с жирной пищей. А если ее все нет и нет?!
Так появляются женщины, у которых «почему-то» пропало половое влечение, а нередко и сам мен­струальный цикл. Между прочим, современная бес­холестериновая диета ведет к раннему климаксу у женщин. А ведь есть «целители», предлагающие голоданием лечить бесплодие! И находятся легковер­ные особы, следующие этим, с позволения сказать, «оздоровительным» рекомендациям!

С тех пор как ВОЗ (Всемирная организация здраво­охранения) объявила холестерин, содержащийся в животных жирах, одной из главных причин атеро­склероза, началось массированное изгнание с наше­го стола холестерина и продуктов, содержащих хо­лестерин. Теперь на упаковке практически любого пищевого продукта можно прочесть, что содержа­ние холестерина в нем неизменно равно нулю. В осо­бенности там, где холестерина и быть не должно, на­пример в растительных маслах. «Low fat» («меньше жира») стало лозунгом англоязычных потребите­лей, когда они садятся за стол или склоняются над витриной продуктовых магазинов. В производство бесхолестериновых продуктов вложены огромные капиталы, потому что товар не раскупается, если в нем присутствует холестерин. Назвать его каким-нибудь очередным «ядом» (по аналогии: соль — белый яд, сахар — сладкая смерть и т. п.), по-видимо­му, мешает только то, что холестерин содержится в таких традиционнейших продуктах, которые используются в питании человека вот уже в течение многих тысяч лет (например, мясо и молоко).

А теперь самое интересное. В спорах между собой физиологи установили, что, оказывается, это вырав­нивание аминокислотного состава химуса и, далее, оптимальные соотношения аминокислот в крови на­блюдаются далеко не во всех контрольных опытах. В частности, никакого выравнивающего выделения белков в полость желудка не происходит, если при­нимаемая пища отвергается животными или вводит­ся искусственно через зонд, минуя ротовую полость. Например, в некоторых опытах совершенно безвкус­ную для собак пищу (смесь очищенного белка, рас­тительного масла и сахарозы) откровенно «затал­кивали» им в пасть и заставляли ее глотать. «Таким образом, во всех этих случаях были исключены реф­лекторные влияния принимаемой пищи из полости рта и, следовательно, адекватные стимулы для дея­тельности нервных центров; отсутствовала первая фаза желудочной секреции». В этом случае, соот­ветственно, не обнаруживали в крови предполагаемо­го выравнивания состава аминокислот. На языке дав­но уже вертится один паскудный вопросик: «А не происходит ли то же самое у человека при употреб­лении "полезной", но отнюдь не всегда вкусной пи­щи?» Да в том-то и дело, что иначе просто и быть не может! Более того, известно, что многие требования «здорового» питания напрямую исключают ряд ку­линарных приемов, направленных именно на улуч­шение вкусовых достоинств пищи.
Например, чтобы получить действительно вкусную гречневую кашу, ее необходимо готовить где-то в тече­ние двух, а то и трех часов. С позиций же «здорового» питания термическая обработка — это разрушение витаминов, поэтому время варки сокращают до 15 ми­нут и даже до 3-5 минут (после предварительного за­мачивания), получая «полезную», но совершенно без­вкусную, не до готовности проваренную кашу. А уж про жарку крупы на сковороде даже и упоминать не стоит — для поборников «здорового» питания это все «сплошные канцерогены»! В итоге огромное множе­ство людей, начитавшись оздоровительной «макула­туры», старательно приучает себя к «полезной», но абсолютно невкусной для них пище (обезжиренный творог, картошка на пару, соевый шницель и т. п.).

В 1950-е годы, кстати благодаря работам отечествен­ных физиологов, стало достоверно известно, что в желудке и кишечнике переваривается не только
пища, поступающая извне, но и белки, выделяемые в полость пищеварительного тракта из внутренней среды организма. Эти эндогенные (дословно «рожден­ные внутри»), так сказать «родные», белки перевари­ваются пищеварительными ферментами наравне с экзогенными (дословно «рожденными снаружи»), поступающими с пищей белками. Получившаяся в результате переваривания смесь аминокислот да­лее всасывается в тонком кишечнике. Иными слова­ми, с каждым приемом пищи мы одновременно «съе­даем» чуть ли не такой же по объему «кусок» самих себя! Во всяком случае, по белкам соотношение экзо­генных и эндогенных белков у человека получается примерно одинаковым, то есть 1:1.
Для чего нашему организму все это нужно? Для медиков и физиологов ответ звучит вполне законо­мерно: для обогащения и выравнивания состава сме­си всасываемых аминокислот, что значительно улуч­шает последующие усвоение и использование этих аминокислот внутри организма, вплоть до того что даже при полном исключении белка в пище организм все равно получит необходимые аминокислоты как бы из самого себя. Аналогичная ситуация наблюда­ется и в отношении жиров. Кстати, с этой точки зре­ния теория раздельного питания, о которой мы уже подробно говорили в предыдущей главе, выглядит еще более необоснованно. Сколько бы мы ни изощря­лись в сочетаниях белков, жиров и углеводов, полноценное переваривание в норме должно завершать­ся химусом (пищевым комком внутри пищевари­тельного тракта) примерно одинакового аминокислотного состава.

Вот уже несколько десятилетий подряд целая плеяда авторов различных систем «оздоровления» пытается (и небезуспешно!) убедить нас в том, что все пряное, жа­реное, соленое, маринованное, острое и равным обра­зом, все сладкое, мучное, сдобное, одним словом, все ВКУСНОЕ — ВРЕДНО. В прямом смысле, именно «ВРЕДНО для вашего здоровья». Далее в категориче­ской форме утверждается, что пищу надо оценивать прежде всего с точки зрения количества калорий, ви­таминов, микроэлементов и прочих «полезных» ингре­диентов, но никак не с позиций ее ВКУСОВЫХ досто­инств. Более того, оказывается, нельзя доверять сво­им вкусовым рецепторам, ибо природа — глупа и все норовит заставить нас съесть (уже в который раз!) ка­кую-нибудь восхитительно ВКУСНУЮ «вредность»! А это, в свою очередь, якобы не замедлит сказаться на нашем внешнем виде (вес тела и цвет лица), на нашем здоровье (все болезни от «неправильного» питания) и так далее без какого-либо видимого конца!
Но так ли уж глупа наша матушка-природа, когда заставляет нас изощряться в кулинарном искусстве? Отчего наши вкусовые рецепторы требуют, чтобы за обеденным столом было не столько полезно, сколь­ко, собственно, ВКУСНО?! И почему мы искренне благодарим хозяйку не за полезное, но именно за ВКУСНОЕ угощение?
Читатель, по-видимому, уже готовится получить в виде ответа очередную порцию сугубо физиологической информации относительно влияния вкусовых качеств пищи на процесс пищеварения. Ну что же, не будем обманывать ожиданий ВДУМЧИВОГО чита­теля!

Совместная трапеза, вместо того чтобы объединять людей, разъединила их настолько, что озабоченные собственным питанием люди через некоторое время могут общаться только с теми, кто разделяет их убеж­дения по той или иной системе оздоровления. Причем главным предметом разговоров становится, естествен­но, еда.Разумеется,правильная, «здоровая»,соевая, постная, макробиотическая, способствующая похуде­нию, устранению целлюлита, и все такое прочее. Но ведь помимо еды есть и другие темы для разговоров! Налицо явные признаки маниакального сужения сознания. Попросту говоря, легкая форма сумасше­ствия...
И это не голословное утверждение! Дело в том, что от раздельного питания страдает не только пищева­рение, но и сама психика. Вы никогда не задумыва­лись над еще одним «наивным» вопросом: «Почему многие натуропаты такие злобные? » Вот увидят ка­кое-нибудь нарушение заповедей «здорового пита­ния» — и тут же скандал затевают, всем настроение портят... Постоянно пугают добрых людей преждевременной смертью от таких ужасных заболеваний, как рак, атеросклероз, сахарный диабет, и тому по­добной «малиновой жути» ... Да и вообще они какие-то дерганые, нетерпимые к чужому мнению... На лице маска вечного недовольства — то, что раньше называли ПОСТным выражением лица (обратите внимание на уголки губ у похудевших — они почти всегда опущены вниз). Случайно ли такое изменение характера, наблюдаемое у многих поборников «здо­рового питания»? А не вызвано ли это изменениями привычек в питании? А ведь все становится очень даже понятным... с физиологической точки зрения.
Оказывается, между характером питания и настро­ением существует прямая взаимосвязь, знакомая каждому, кто имел сколько-нибудь длительные пере­рывы между едой. Голодный человек практически всегда злой, неуравновешенный, готов на всех «бро­ситься». За этим стоит древний инстинкт охотника, помогающий в поисках возможной добычи. Но стоит после прихода домой поесть, как тотчас мир вокруг меняется явно в лучшую сторону... Поел и радуется...

Когда мы съедаем преимущественно белки, то для их переваривания выделяются соответствующие ферменты, расщепляющие именно белки (прежде всего, пепсин в желудке и трипсин в двенадцатиперстной кишке[11]). Когда же мы употребляем только углево­ды, то для их переваривания требуются только ами­лазы — ферменты, расщепляющие именно угле­воды. Все это было бы очень мило, если бы через ка­кое-то время организм не утрачивал способность производить эти ферменты в достаточном количе­стве. Фактически переход на раздельное питание де-тренирует органы пищеварения, поскольку не дает полноценной нагрузки на различные ферментатив­ные системы, что приводит к известному факту: при­учившие себя к раздельному рациону уже НЕ МОГУТ вернуться к полноценному смешанному питанию.
Пищеварительные железы в условиях длитель­ного раздельного питания попросту утрачивают спо­собность переваривать обычную смешанную пищу. При хронической недозагрузке ферментативных си­стем пищеварительного тракта возникает закономер­ное ОСЛАБЛЕНИЕ их функции, что и проявляется в неспособности справиться с обычной смешанной пищей.
Как правило, это выглядит следующим образом: где-нибудь в гостях или под давлением родственни­ков поборник раздельного питания скрепя сердце на­рушает священный обет «здорового питания» и со­глашается съесть домашнюю котлетку, приготовлен­ную с любовью и знанием кулинарного искусства. После чего последователю Шелтона закономерно ста­новится плохо.

ДЛЯ обоснования теории раздельного питания Герберт Шелтон апеллировал к известным фактам раздель­ного переваривания белков в кислой среде желудка и углеводов в щелочной среде тонкого кишечника, что на самом деле является просто свидетельством недостаточного знакомства автора теории раздель­ного питания с элементарным учебником по физио­логии человека. Складывается такое впечатление, что «всемирно известный» американский врач имел весьма приблизительное представление о существо­вании между желудком и тонким кишечником две­надцатиперстной кишки. А ведь именно в ней пе­ревариваются (внимание!) ОДНОВРЕМЕННО белки (ферментом поджелудочной железы трипсином и про­чими протеиназами), жиры (липазами при участии печеночной и пузырной желчи) и углеводы (различ­ными амилазами). То есть никакого «раздельного» пищеварения, по крайней мере в двенадцатиперст­ной кишке, просто не существует! Неужели трудно было Герберту Шелтону и всем его легковерным после­дователям посмотреть внимательнее в любой (под­черкиваю — ЛЮБОЙ!) учебник по физиологии, хотя бы для медицинских сестер?! И тогда бы они с легко­стью увидели, что самим своим существованием две­надцатиперстная кишка полностью опровергает всю концепцию необходимости раздельного питания для «облегчения» пищеварения. На самом деле в преде­лах двенадцатиперстной кишки никакого конф­ликта пищеварительных ферментов просто не было и нет! Белки, жиры и углеводы, все вместе благо­получно перевариваются вплоть до того, что при тя­желых формах язвенной болезни желудок вообще можно полностью удалить, соединив двенадцатипер­стную кишку напрямую с пищеводом, — и ничего, живут себе люди, переваривая белки, жиры и углево­ды с помощью только ферментов, выделяемых в по­лость двенадцатиперстной кишки! Чтобы убедиться в этом, необходимо всего лишь перевернуть следую­щую за разделом «Пищеварение в желудке» страни­цу ЛЮБОГО учебника по физиологии человека! Та­ким образом, никакого серьезного «теоретического» обоснования концепции раздельного питания просто не существует!

Уж насколько безграмотен был Герберт Шелтон в элементарных вопросах гастроэнтерологии (именно так, а не иначе!), но даже ему не могла прийти в го­лову та откровенная чепуха, которую преподносят в своих книгах многие его российские последовате­ли. Дескать, поскольку в кислой среде желудка пере­вариваются только белки, то для судьбы углеводов в виде картошки или хлеба они не смогли придумать ничего лучшего, как пустить в обиход ставшую столь популярной в русскоязычной среде откровенную «липу», что углеводы в желудке за невостребованно­стью просто гниют!
Испортить аппетит можно по-разному... Можно, например, прямо в тарелку соседа по столу кинуть что-нибудь нехорошее... За последствия я не руча­юсь, но аппетит будет испорчен надолго, если не на­всегда! Примерно такого же результата можно до­биться, если всерьез представить себе, как у нас там, в желудке, картошка «гниет», пока рядом лежащий антрекот переваривается!
И невдомек доверчивому читателю «оздоровитель­ной макулатуры», что в желудке концентрация соля­ной кислоты такова, что порой может растворить гвозди, и, как следствие, никакое «гниение» чего бы то ни было там просто невозможно. Скорее наоборот, именно кислая среда желудка обеззараживает посту­пающую пищу так, что мы иногда можем себе позво­лить позабыть о правилах гигиены, например «вы­мыть» яблоко, потерев его о рукав. Равным образом, относительно стерильная среда поддерживается в две­надцатиперстной кишке и тонком кишечнике. Соб­ственно, интенсивное размножение бактерий начи­нается только в толстой кишке, о чем был подробный разговор в предыдущей главе.

ЕСЛИ вам еще не предлагали выбросить гарнир из та­релки с бифштексом или есть сыр отдельно от бутер­брода, то могу вас поздравить — вам крупно повезло с вашим окружением, оно вполне сможет скрасить ваше одиночество до конца ваших дней. Всем осталь­ным можно только посочувствовать! Традиционнейшие сочетания продуктов, например картофельное пюре с молоком и луком вместе с котлеткой и хру­стящим соленым огурцом, с некоторых пор объявле­ны страшным ЯДОМ, разлагающимся прямо у вас в желудке!
И это только одно из удивительных следствий став­шей весьма популярной в последнее время теории раз­дельного питания, автором которой считается амери­канский врач Герберт Шел тон. Здесь и далее, прошу меня заранее извинить, я не буду ограничивать себя в выражениях, поскольку речь пойдет о воинствую­щем невежестве, заполонившем прилавки книжных развалов и мозги доверчивых читателей.