Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышает привычную, человек, соблюдающий жировую диету, лишается сил уже через полтора часа. А вот углеводная диета позволяет выдержать такую же нагрузку в течение четырёх часов. Оказывается, получение организмом энергии из жиров — процесс длительный. Это объясняется малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы же, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, однако выделяют её намного быстрее. Поэтому, если предстоит основательная физическая нагрузка, предпочтительнее подкрепиться сладким, а не жирным.
Известно, что верблюд в состоянии прожить без питья до полутора месяцев. Воду в это время он «добывает» за счёт постепенного окисления содержащихся в горбах запасов жира, которые могут достигать 120 кг. Если считать, что жир состоит из эфира глицерина и самой распространённой жирной кислоты — стеариновой, то при полном его окислении выделится 133 кг воды: 2С57Н110О6+163О2=114СО2+110Н2О! При этом верблюды получают много энергии, вот почему они очень выносливы. Кстати, и для человека ограничение в питье (конечно, в разумных пределах) — один из эффективных способов избавиться от излишнего жира, который будет окисляться, стремясь восполнить недостаток воды в организме.
Учёные долго не могли понять, как же усваиваются организмом жиры. В 60-х гг. XX в. сотрудники американской фирмы Procter & Gamble Фред Матсон и Роберт Волпенхейм установили, что жиры в пищеварительном тракте гидролизуются, но не до конца. Две крайние эфирные связи в молекуле триглицерида расщепляются под действием воды, а центральная остаётся неизменной. Гидролиз начинается уже в желудке под влиянием содержащегося в слюне фермента липазы (от греч. «липос» — «жир»), которого особенно много у маленьких детей. Затем в дело вступает липаза, вырабатываемая поджелудочной железой. Из желудка жир периодически выбрасывается в тонкий кишечник. Этот процесс регулируется продуктами гидролиза — моноглицеридами и жирными кислотами, которые из кишечника «сигнализируют» желудку, что пора пропустить очередную порцию жира или же, наоборот, задержать её в желудке, чтобы облегчить переваривание в кишечнике. Как подаются эти сигналы, пока неясно. Длительное чувство сытости («полного желудка») после жирной пищи как раз и связано с замедленным переходом жиров из желудка в кишечник.
Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека. Они — самый эффективный источник энергии: 1 г жиров при полном окислении в клетках организма даёт 9,5 ккал (40 кДж) энергии. Это вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов. Для сравнения: сгорание 1 г бензина даёт 42 кДж, 1 г каменного угля — 31 кДж, 1 г сухой древесины — 15 кДж. Так что жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». Оно расходуется преимущественно для поддержания нормальной температуры нашего тела, а также на работу различных мышц. Даже когда человек спит, ему на покрытие энергетических расходов (так называемый основной обмен) каждый час требуется около
350 кДж энергии; примерно такова же мощность электрической 100-ваттной лампочки.
Жирная пища с незапамятных времён ассоциировалась с богатством и благополучием. В Библии она упоминается под названием «тук», причём нередко в иносказательном смысле — для обозначения отборных продуктов. «...Я дам вам лучшее в земле Египетской, — говорит фараон Иосифу, — и вы будете есть тук земли» (Быт. 45.18). На средневековых пирах основным блюдом было жирное мясо. Согласно словарю В. И. Даля, на Руси тучными называли упитанных, здоровых людей, а также обильные, плодоносные поля и луга. На картинах Рубенса можно видеть множество тучных фигур, в XVII в. олицетворявших красоту, богатство и благополучие. Прошло время, и вкусы изменились: на пороге XXI столетия эталоном красоты и здоровья служат не тучные, как сотни лет назад, а стройные спортивные фигуры.