СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАЗВАНИЯ. В старину, 400—500 лет назад, грибы на Руси называли «губами». Кое-где это название и сейчас сохра­нилось, но только за трутовиками. В XV в. поя­вилось слово «грибы», родственное слову «горб». Сначала так называли только те из них, которые имели шляпки «горбиком», — например, белые грибы. В знаменитом сочинении «Домострой» (XVI в. ) в советах хозяйке отдельно перечисля­ются «грибы», отдельно — рыжики и грузди. Постепенно значение названия «грибы» расши­рилось до современных рамок.

Надо сказать, что и сегодня народные на­звания многих грибов как в России, так и в других странах часто поражают своей меткостью и выразительностью: например, древесное, или иудино, ухо; труба мёртвых; гриб-баран; рог изобилия. Одним-двумя словами живо рисуется форма плодового тела.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ. Грибы — пища довольно «тяжёлая». Ведь каждая клетка большинства грибов, как тело насекомых, по­крыта плотной хитиновой оболочкой. Поэтому лучший способ извлечь из гриба питательные вещества — размолоть сушёный гриб в муку и добавлять её в различные блюда. Но далеко не всякий гурман, любящий грибы, на это согласит­ся. Во всяком случае, чем мельче нарезаны при­готовленные грибы, тем лучше они усваиваются. Много в грибах белков, витаминов, а жиров и углеводов — сравнительно мало. Мясу они усту­пают по калорийности в среднем раз в 8—10. Однако, как утверждают специалисты, некото­рые грибные блюда очень калорийны — напри­мер, бульон из белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. До сих пор учёные не вы­яснили вопрос, какой из грибов можно назвать самым питательным и полезным. После исследо­вания обнаружились самые неожиданные пре­тенденты на место «грибного короля»: помимо белого гриба и шампиньона — вешенка, пёстрый зонтик, некоторые другие. Между прочим, пёстрый зонтик кое-где употребляют в пищу даже сырым, придав шляпке форму «бифштекса».

Съедобные грибы делят на четыре категории по ценности. К высшей, первой категории, обыч­но причисляют белые грибы, рыжики и грузди.

БОЛЕТОВЫЕ. Слово «boletus» по-латыни озна­чает «гриб». К семейству болетовых относит­ся много всем знакомых съедобных грибов: бе­лый гриб, дубовик, подосиновик, подберёзовик, маслята, моховики.

Самый знаменитый и наиболее ценный из них, конечно, белый гриб. Писатель Владимир Солоухин в своей книге «Третья охота» (нам ещё не раз придётся процитировать его, рассказывая о съедобных и ядовитых грибах) говорит о нём: «Чего это зовут белый гриб — «царём грибов»? Окраска простая, даже скромная, нет никакого вида. Разве что за вкус, за качество. Но когда ещё издали увидишь его — забудешь всё. Всё будет, как если бы вместо разных духовых ин­струментов или гармоний заиграла вдруг скрип­ка. И просто, и ни с чем не сравнимо! Да, это царь грибов. Это маленький шедевр природы!»

Изредка белые грибы достигают огромных размеров. Гриб-чемпион был найден в 1961 г. в Беларуси, под Минском. Длина окружности его шляпки превышала 1 м 80 см! Вес таких грибов-рекордсменов порой достигает 5—6 кг (хотя надо сказать, что встречаются они исключительно редко).

В. Солоухин пишет: «Свежий белый гриб не пахнет ничем, разве что отдаёт немного прохла­дой и свежестью. Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг креп­чайший, самый что ни на есть грибной аромат. Запах сушёных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахами других грибов, ни вообще с какими бы то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушёные белые грибы, необыкновенно ароматич­ны и вкусны. Ещё естественней, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального про­дукта, дарованного землёй».

Большинство родственников «царя грибов» из семейства болетовых съедобны. Лучшими из них считаются подосиновики (их ещё зовут «красноголовиками», а молодые — «челышами») и подберёзовики. Есть и болетовые, считающиеся несъедобными: перечный, желчный и са­танинский грибы. Впрочем, в последнее время некоторые учёные при­шли к выводу, что сатанинский гриб, несмотря на своё устрашающее название, может быть пригоден в пищу. А вот в Швейцарии и некото­рых других странах Европы население не собирает повсеместно рас­тущие здесь белые грибы, считая их несъедобными.

РЫЖИКИ, ГРУЗДИ, ВОЛНУШКИ. «Домострой» советовал хозяй­кам «грибы сушити, грузди и рыжики солити». Точно так же, как белые не имеют себе равных в сушёном виде, рыжики и грузди — «чемпионы» солений и маринадов.

Рыжик — не только один из самых ценных, но и очень красивый гриб: с тёмными кругами на огненно-рыжей шляпке, обычно слегка присыпанной хвоей. Едят его даже и в сыром виде.

«Стаи» груздей можно встретить в берёзовых лесах с середины лета. «Сотрудничество» с берёзой обязательно для настоящего груздя.

И груздь, и рыжик, и волнушка относятся к роду млечников: на разрезе они выделяют капельки млечного сока, у рыжика остро-слад­коватые на вкус, у груздя и волнушки — едкие. «Если дотронуться языком, — пишет В. Солоухин, — то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец».

ШАМПИНЬОН. На территории России этот съедобный и вкусный гриб (во всяком случае, растущий в природе) пользуется в народе стойкой репутацией поганки. Даже и названия-то для него русского нет, и называем мы его по-французски — шампиньоном. А в переводе это значит просто «гриб». Возможно, столь дурной славой он обязан своему частичному сходству со смертоносной бледной поганкой или тягой к унавоженным местам, кучам мусора.

Но даже в Англии, где предубеждение к грибам ещё больше — в природе их там вообще не собирают, — с удовольствием едят культурные шампиньоны, и в количествах немалых: по 4—5 кг на каждого жителя страны ежегодно (для сравнения: в России — всего несколько десятков граммов на человека в год).

Первыми ещё в середине XVI в. разводить шампиньоны стали францу­зы, приспособив для этого заброшенные каменоломни под Парижем. А первым российским грибоводом стал в 20-х гг. XIX в. крестьянин Н. Осин.

Каждый год люди во всём мире выращивают 650 млн кг этих грибов. Каждый четвёртый шампиньон вырастает в США, а каждый сотый — в самом крупном грибоводческом хозяйстве в штате Пенсильвания. Находится оно в старой известняковой шахте, а длина его подземных галерей — 24 км.

Учёные-микологи (специалисты по грибам) утверждают, что в идеаль­ном случае в природе на одном гектаре может вырасти за год полтонны белых грибов. А культурных шампиньонов — в 100 раз больше (при низком урожае) и даже в 1000 раз больше (при высоком урожае).

350 лет разводили люди шампиньоны, нисколько не сомневаясь в том, что культурный шампиньон и обыкновенный шампиньон, растущий в природе, — это одно и то же. Лишь в 1906 г. учёные с удивлением обнаружили, что это — два совершенно разных вида. Прошло ещё 25 лет, прежде чем «одомашненный» шампиньон нашёлся в природе, — настоль­ко редко он встречается там! Оказывается, в природе он был чем-то вроде


КУЛЬТУРНЫЕ ГРИБЫ

О самом известном из культурных грибов — шампиньоне — мы уже расска­зали. Раньше всего из шляпоч­ных грибов человек стал разводить растущий в Японии гриб сии-таке, или лентинус съедобный. По неко­торым данным, этот гриб разводят уже свыше двух тысяч лет.

А вот вешенку человек стал разводить совсем недав­но. Учёные внимательно присмотрелись к этому грибу в конце 60-х гг. нашего столетия. Оказалось, что по содержанию полезных ве­ществ вешенка приближается к белому грибу, а по невзыска­тельности имеет немного се­бе равных: охотно облепляет густыми «стайками» пни, повреждённые деревья, а на грибных фермах — древесные чурки или мешки с соломой. Один подмосковный грибник нашёл в 1980 г. «стайку» из 463 сросшихся вешенок. Вешенка удивительно быстро «высасывает» все питатель­ные вещества из древесины, превращая её в труху. С цент­нера древесины можно по­лучить до 20 кг этих грибов.

У вешенки есть ещё одна особенность — в природе собирать её можно до глубо­кой осени и даже до зимы. Вот любопытный диалог, ус­лышанный грибником-любите­лем В. Анциферовым, который он приводит в одном из своих очерков:

«— Знаешь, вчера по пути с дачи я насобирала в лесу грибов. Они так замёрзли — пришлось отпиливать ножов­кой.

— Интересно, что же это за грибы?

— Самые настоящие. Крупные такие, мясистые. Их, я вычитала, на чурбаках разводят.

— Вешенки?

— Они самые. Мы эти вешенки собирали по оврагам до Нового года... »





ПОДЗЕМНЫЕ ГРИБЫ

Из рассказа натуралиста А. Смирнова об охоте за трюфе­лями:

«Бывалый охотник за трюфелями взял с собой в мешке поросёнка и, дойдя до дубнячка, выпустил его. Поросёнок сра­зу стал обнюхивать землю.

— Ого, один есть! — воскликнул грибник через некото­рое время. Остановился, отстегнул сапёрную лопатку, коп­нул примерно на 10 см и достал какую-то картофелину. Таинственный, редчайший гриб! И где! У нас в Подмосковье! К полудню поросёнок отыскал десятка два трюфелей».

«Охотиться» за трюфелями можно не только с поросёнком, но и с собаками, специально для этого обучен­ными. Настоящие охотничьи собаки для этого, впрочем, не годятся: мелькающая в чаще дичь заставляет их мгновенно позабыть о грибах. Годятся для грибной охоты пудели, бо­лонки, дворняжки. История такой охоты насчитывает уже более пяти столетий.

Самые разные животные умеют благодаря своему обо­нянию разыскивать эти грибы. Кое-где в России их зовут «коровьим хлебом», т. к. коровы разрывают лесную подстил­ку и откусывают выступающую часть гриба. В XIX сто­летии под Москвой для сбора трюфелей использовали даже ручных медведей!

Люди собирают трюфель — потаённый, скрытый в зем­ле гриб — уже как минимум два с половиной тысячелетия. Древние римляне иногда тратили на покупку трюфелей всё своё состояние, т. к. верили, что этот гриб может возвра­щать человеку прошедшую молодость. Они называли его «пищей богов».

В XIX в. Франция вывозила трюфели в другие страны тысячами тонн! Особенно ценился гурманами чёрный фран­цузский трюфель за его сильный и стойкий терпкий аромат.




Золушки, незаметной на фоне своих более жиз­неспособных и бойких сестёр. И лишь на грядке раскрылись его скрытые возможности.

И ещё один любопытный случай из жизни шампиньонов. В 1956 г. один любознательный прохожий заметил на асфальте в центре Москвы, на Манежной площади возле стены Манежа, какие-то странные вспучивания. Он сфотографи­ровал их, а на следующий день обнаружил, что вспучивания лопнули и из-под треснувшего ас­фальта показались три шампиньона. Неудиви­тельно: ведь давление в растущем плодовом теле гриба достигает 7 атмосфер! Фотографии были опубликованы в научно-популярном журнале. В. Солоухин в книге «Третья охота» восхищается этими грибами, которые «пробили асфальт тол­щиной в несколько сантиметров, разворотили его, как взрывом, и вышли на свет Божий». Далее писатель замечает:

«Конечно, почва около Манежа под мёртвым асфальтом унавожена в течение веков: ведь в Манеже держали лошадей. Но какова сила жиз­ни, каково стремление к свету и солнцу, к воз­духу, свободе! Когда в каком-нибудь деле ста­новится очень трудно и кажется, что не подни­мешь, не сдвинешь с места, и одолевает полная, бесконечная безнадёжность, я вспоминаю о трёх нежных, мягких, ранимых шампиньонах, раз­воротивших, словно гранатой, бесчувственный, мёртвый асфальт, который не сразу поддаётся даже отбойному молотку. Воистину, эти три гри­ба" заслужили памятник!»

СЫРОЕЖКИ. Грибы эти можно сравнить с необычными цветами, разбросанными по лесу, — настолько разнообразна и ярка их расцветка. Вместе с груздями, рыжиками, волнушками и валуями (о них речь пойдёт ниже) они относятся к семейству сыроежковых.

Вот названия только некоторых из них: сы­роежка сереющая, сине-жёлтая, зеленоватая, зе­лёная, болотная, жёлтая, жгуче-едкая, краси­вая, невзрачная, зелено-красная, синяя, золо­тисто-жёлтая, золотисто-красная.

За что сыроежку прозвали «сыроежкой»? В. Солоухин говорит: «Значит, что же, можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе сыроежка!»

Ряд сыроежек, если перед приготовлением их предварительно не отварить, слив получивший­ся отвар, сохраняют едкий горький вкус. Едкие виды составляют меньшинство среди сыроежек. Опытный грибник должен уметь отличать их от неедких видов (или применять меры предосто­рожности ко всем собранным сыроежкам).






ВАЛУЙ. Издалека валуй легко принять за белый гриб. Может быть, поэтому так часто пинают его ногами раздосадованные грибники, обманутые в своих ожиданиях. Между тем, хотя он и уступает по своим вкусовым качествам белым, подберёзо­викам или лисичкам, хорошо приготовленный, он вовсе не плох. Сошлёмся в подтверждение на В. Солоухина:

«У валуя странная судьба. В самых, так ска­зать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происхо­дит с шампиньонами. Все знают, что валуй — съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут. Признаюсь, что долгое время я относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, пода­ли на стол грибы. Все они были равные по ве­личине, и не было ни одного крупнее лесного ореха, и были они маринованные, вкусные, поль­зовались самым большим успехом за столом, и были это обыкновенные валуйчики. Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их при­готовить, что вовсе не сложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя её по крайней мере два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. И, право, не знаю, отли­чите ли вы их от других солёных грибов, в том числе от прославленного груздя».

ЛИСИЧКА. «Лисичка-сестричка» — так иногда зовут этот гриб. Лисичкой — за ярко-ры­жую окраску, заставляющую вспомнить мехо­вой лисий наряд. «Сестричкой» — за то, что эти грибы никогда не встретишь поодиночке. Всегда в моховом ковре скрывается целая их семейка.

Хорош этот гриб тем, что никогда не бывает червивым. Почему — учёным не вполне ясно. Ничего ядовитого для мух и их личинок в ли­сичке пока не найдено. Может быть, насекомых отпугивает яркая окраска гриба? Кстати, это хорошее опровержение распространённого заблу­ждения, что черви поражают все съедобные грибы, а поганки не трогают. Никогда не следует ру­ководствоваться этим «правилом» при различе­нии съедобного гриба и поганки.

Приведём ещё одно наблюдение В. Солоухина — о лисичках:

«Однажды мы ехали в автомобиле по Рязан­ской области... Слева от дороги тянулся берёзо-





вый лесок. Он был довольно редок и проглядывался далеко. И насколько он проглядывался, весь он был сплошь усеян лисичка­ми. Автомобиль шёл вдоль леса километр за километром, а лисичек было всё столько же, как будто мы, не двигаясь, смотрели на одно и то же место. Я думаю, что там можно было насобирать несколько тонн лисичек».

ОПЁНОК. Почти все шляпочные грибы, даже зловредная бледная поганка, лесу приносят только пользу, заботливо опекают деревья и «дружат» с ними. А вот опёнок — настоящий агрессор и захватчик. Со своих «укреплённых пунктов» — пней — он то и дело устраивает «набеги» на соседние живые деревья, дотягива­ясь до них чёрными шнурами своей грибницы. Плохо придётся дереву, до которого дотянулся опёнок. Медленно, но верно он разрушит древесину, отравит растение своими соками и в конце концов убьёт его. Даже старое мощное дерево погибнет после десятка лет сражения с опёнком, а молодое не выдержит более года-двух.

Невольно радуется грибник, попавший в лес, сплошь заросший грибными «шубами» опёнков (их ещё называют опятами). Но надо знать между тем, что лес такой ослаблен и тяжело болен. «Не знаешь даже, как себя вести, — пишет В. Солоухин, — то ли срезать грибы аккуратно, как белые или рыжики, то ли начать нарочно рвать коричневые нити, похожие на электрошнуры, расползающиеся по лесу и опутывающие всё новые и новые деревья».

В довершение сравнения с чем-то электрическим шнуры эти, опутавшие гнилые пни, фосфорически светятся. Такое свечение можно наблюдать тёмной ночью.

А по своим пищевым качествам опёнок — гриб универсальный: хорош и жареный, и солёный, и сушёный, и маринованный.

СМОРЧКИ И СТРОЧКИ. Удивительна репутация строчка: врачи и биологи в один голос утверждают, что нередки случаи отравления, и далее смертельного, этим грибом. Симптомы при этом напоминают отравление бледной поганкой. А некоторые грибники упорно доказывают, что собирали и ели этот гриб, и без всякого вреда для себя. Кто же прав? Как ни странно, и те и другие.

Оказывается, строчок содержит ядовитое и не разрушающееся при кипячении вещество, но каждый гриб — в количествах самых разных. Внешне неразличимые, одни строчки безвредны, дру­гие — смертельно ядовиты. Поэтому лучше не собирать этот гриб. Использовать его в пищу — всё равно что играть с револьвером в «русскую рулетку». Ну а если жаль всё-таки проходить мимо, по образному выражению В. Солоухина, «мозговидного грибного Квазимодо» — строчка, можно использовать его для засушки. Через полгода сушёный строчок будет совершенно безвреден.

Сморчки же в отличие от строчков вполне съедобны, правда, перед приготовлением их следует прокипятить и слить отвар. Вот любопытное описание одной грибной трапезы (из рассказа С. Терпигорева «Сморчки»):

«Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и де­ликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Сморчки были большие, чернобёдрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы... Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искажённым не страда­нием, а мучением даже, сказал мне: "Ах, как же можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнёт у вас..."»

ГРИБ ДЛЯ ТРЕЗВЕННИКОВ

Так вполне можно назвать навозни­ки, или, если употреблять более благозвучное (хотя и идентичное по смыслу) латинское название, — копринусы. Грибы эти обладают уникаль­ной и довольно интересной особенностью. Молодые и приготовлен­ные сразу после сбора копринусы съе­добны и совершенно безвредны, если... Если человек в день употребления их в пищу и ещё день-два после этого не принимал спиртного! В противном случае возникнут симптомы отрав­ления: тошнота, сильное покраснение кожи. Вскоре эти ощущения пройдут, но новый приём спиртного повторит их с прежней силой. Одно из веществ, содержащихся в копринусах, задержива­ет разложение алкоголя в организме, и образующийся продукт вызывает отравление.

Выражение «растут, как грибы» особенно применимо к копринусам. За считанные часы вырастает этот гриб, а через сутки шляпка уже черне­ет (теперь она несъедобна) и расплы­вается в чёрную кашицу.

Из этой кашицы издавна приго­тавливают особые чернила, добавив в неё немного клея, чтобы они не стирались. Ими иногда подписывают особо важные документы. Дело в том, что, если сфотографировать такую подпись под лупой, на снимке будут чётко видны присохшие чёрные споры гриба. По неповторимому рисунку их расположения, как по отпечаткам пальцев, всегда можно установить подлинность документа. Поэтому на­возники называют ещё чернильными грибами.

Теперь ещё несколько слов о приго­товленных копринусах. Автор книги «Лесное счастье» П. Сигунов, замеча­ющий, что серый копринус «аромат­нее и слаще перепелятины», о белых копринусах пишет так:

«Молодые белые копринусы — это чудо! Раз пробу возьмёте — и после не расстанетесь. Их лучше всего ошпарить кипятком и нарезать поперёк шляпки тонкими ломтиками. Вы увидите белое, идеально круглое и ровное колечко с пушистыми волокон­цами в дырочке. И, пожалуйста, манипулируйте колечками, как циркачи, — всё теперь зависит от ва­шего поварского искусства».

ГРИБЫ В СЫРОВАРЕННОМ ДЕЛЕ

Легенда гласит, что когда-то, давным-давно, во Франции жил один мальчик-пастух. Ночлег он находил в пещере и как-то, выгоняя скот на пастбище, забыл там кусок сыра, завёрнутый в тряпицу. Вернувшись обратно через несколько дней, он развернул тряпицу и увидел с досадой, что сыр по­крылся пятнами и прожилками сине-зелёной плесени, став похожим на мрамор. Но мальчик был очень голоден и всё-таки решил съесть заплесневевший продукт. Каково же было его удивление, когда он обнаружил, что сыр не только не потерял во вкусе, но и приобрёл приятную остроту, пикант­ность и особый аромат.

Отсюда, если верить преданию, ведёт свою историю зна­менитый французский сыр «Рокфор». Есть и многие другие сорта сыров, в созревании которых грибы принимают самое активное участие: французские «Камамбер» и «Бри», итальян­ская «Горгонцола», голубой датский сыр. Эти сыры называют мягкими. Головки таких сыров выкладывают в помещении, воздух которого насыщен спорами соответствующего гриба (это некоторые грибы рода пенициллиум). Через неделю сыр­ная головка покрывается плесневым пушком — «нежной гнилью», как назвал её один поэт. Когда мы едим мягкий «мраморный» сыр, счищать этот пушок совсем не нужно — этим мы лишим сыр части его неповторимого вкуса...

Как и строчки, сморчки вырастают в весен­нем апрельском лесу, где другой добычи для грибника ещё нет. Любят вырубки, места кост­рищ, пожарищ. В Швейцарии после лесных пожаров 1943 г. на месте сгоревшего леса вы­росло громадное количество сморчков. В. Соло­ухин пишет о сборе сморчков: «В лиственном лесу мне то и дело стали попадаться эдакие изящные ноздреватые восточные минаретики, сооружённые природой... Вот они какие, насто­ящие, классические сморчки! Ничего бесфор­менного, мозговидного, безобразного. Полная симметрия».

ДОЖДЕВИКИ. Послушаем В. Солоухина: «Уже с мая месяца начинают появляться среди зелёной травы нежные белые шарики, которые впоследствии деревенские ребятишки будут да­вить босыми пятками, забавляясь облаком то чёрного, то тёмно-зелёного, то шоколадного ды­ма. Иные шарики с грецкий орех, иные с детскую голову. Иные круглые, будто лежит на зелёном поле бильярдный шар, иные похожи на пестик, которым толкут в ступе, а ещё больше — на электрическую лампочку».

Молодые дождевики иногда называют «за­ячьей картошкой», а старые, «пылящие», —





«волчьим табаком». Вообще, в дождевиках немало интересно­го. Их белая мякоть, например, остаётся под кожицей сте­рильной и испокон веков используется как вата или пластырь: её накладывают на порезы, ссадины, раны. Такой пластырь прекращает кровотечение и даже убивает бактерии, т. к. в нём есть вредные для них вещества.

Невероятно большое количество спор в каждом из этих грибов. В США в 1988 г. нашли гигантский дождевик, имев­ший без малого два метра в обхвате! В одном из таких гигант­ских экземпляров содержалось 160 триллионов спор — столько же, сколько в 9 тысячах шампиньонов! Если бы из каждой такой споры выросло всего одно такое же огромное плодовое тело, гигантские дождевики покрыли бы плотным ковром площадь, равную площади всей Европы.

В. Солоухин пишет: «Как известно, молодой дождевик на ощупь твёрд и крепок, а на разрезе бел, как сметана. В эту пору его можно, не сомневаясь, класть на сковородку. Жаркое будет благоухать превосходным грибным ароматом. С возрастом мя­коть дождевика начинает слегка желтеть, не пружинит, не старается распрямиться. На этой стадии дождевики брать уже не следует».

СВИНУШКИ. Если многие грибы из разряда «поганок» перекочевали в число съедобных грибов, то со свинушками произошло обратное «превращение». Достоверно установлено множество случаев отравления людей этими грибами, считав­шимися безвредными. Что тому причиной? Среди специалистов нет единства в суждениях по этому поводу. Возможно, этот гриб очень быстро начинает разлагаться после сбора и становится ядовитым. Возможно, он особенно тяжело действует на некото­рых людей. Замечено также, что свинушка хорошо накапли­вает ядовитые тяжёлые металлы. Поэтому лучше воздержаться от сбора этого гриба, ведь при отравлениях свинушками име­лись даже случаи со смертельными исходами.

РОГАТИКИ. Порой в лесу можно встретить заросли на­стоящих «грибных кораллов» — рогатики. Высота их обыч­но — до 10 см, но иногда — целых 30 см. Три-четыре таких гриба наполнят целую корзину. Рогатики малоизвестны как съедобные грибы, и большинство грибников их обходят. Между тем в варёном виде они очень вкусны, и пренебрегать ими не следует.

МУРАВЬИ-ГРИБОВОДЫ

Человек — не первое существо на Зем­ле, начавшее систематически возде­лывать грибы. Задолго до него культуру грибов создали американские тропи­ческие муравьи атта. Каждый мура­вейник атта имеет подземную «грибоводческую ферму» площадью во много квадратных метров. Отовсюду муравьи приносят на свои грибные угодья кусочки листьев, разгрызают их здесь на мелкие части. Муравей, несущий в челюстях кусок листа, как будто укры­вается самодельным «зонтиком». За это муравьев атта даже прозвали «зонтичными».

На измельчённых листьях разраста­ется грибница, которую насекомые обгрызают по мере её роста. Отправля­ясь в «свадебное путешествие», молодая матка не забывает захватить с собой частичку грибницы, держа её в ротовой полости. Отношение её к грибнице столь самоотверженно, что она совершает да­же, если так можно выразиться, «яйцеубийство»: раздавливает первые отложенные ею яйца, выливая на грибницу их содержимое. Позже её более «удачливые» потомки, появившись на свет, начнут стаскивать к грибнице ку­сочки листьев.

Разводят грибы и некоторые виды термитов — на измельчённой древесине. Возможно, что и муравьи, живущие в средних широтах, также используют грибы в пищу и имеют какие-то началь­ные навыки их возделывания. Во всяком случае, на муравейниках часто можно встретить совершенно определённые грибы (например, шампиньоны). Но так это или нет — учёным до конца ещё не ясно.