Кашрут — термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи.

Определение

Кашрут — система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям Галахи, еврейского Закона. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами, главным образом в Мишне и Талмуде (Устная Тора).

Обычно термин «кашрут» используют применительно к своду религиозных предписаний, связанных с пищей, однако его применяют и в других аспектах традиционной жизни — от юридических (например, правомочность свидетелей) до бытовых (выбор ткани) и ритуальных (тфилин, цицит).

Кашрут пищи

В разных еврейских общинах законы кашрута могут несколько различаться. Наибольшие различия существуют при соблюдении пасхальных запретов. Правила кашрута различаются и у разных течений внутри иудаизма, например для особо верующих имеются особо строгие правила так называемый глат кошер.

Кошерность мяса

Животные, обитающие на суше

В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы, а также: лоси, газели, горные козлы, жирафы и т.п.

Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья, верблюд, даман и заяц. Эти животные запрещены в пищу. Таким образом, свинина некошерна потому, что свинья не жует жвачку, а не потому, что свинья грязнее прочих животных.

Птицы

Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц. Она просто перечисляет список некошерных птиц. Среди них такие, как орёл, сова, пеликан. Поскольку сегодня нет возможности точно идентифицировать всех некошерных птиц, перечисленных в Торе, в пищу употребляют только домашних птиц, о кошерности которых существует традиция. Это куры, утки, гуси, индейки и голуби.

Яйца птиц должны обязательно иметь разные концы: один более острый, другой — более округлый. Яйца же тех видов птиц, которые имеют одинаковые концы: или оба острые, или оба тупые — есть нельзя (обычно такие птицы хищные или падальщики).

Библейские животные, название которых не установлено

Значение названий некоторых животных, упоминающихся в Пятикнижии в связи с кашрутом, исследователями точно не установлено. Среди них: «анака», «летаа», «хомет», «тиншемет», «харгол», «хагав», «солам».

Забой скота и птицы (шхита) и кашерование мяса

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного, которое, согласно правилам кашрута. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:

1. Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.
2. Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита, а квалифицированный резник — шохет.

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное — как затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать (только одним движением и только горло в районе прохождения сонной артерии). Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.

Шохет обычно много лет учится в ешиве чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право делать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.

Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах. Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни, по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер — человек, очищающий заднюю часть туши от запрещённых в пищу жил.

Кошерность рыбы

Рыба, согласно законам кашрута, мясом не является, а потому на неё правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является «парве», то есть может употребляться как с мясными, так и с молочными продуктами. Тем не менее, существует традиция не есть рыбу вместе с мясом.

Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем.

Некоторые виды рыб (сом, осётр, угорь), а также акулы, киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют чешуи, и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (чёрная) икра — не кошерна, а лососевая красная — кошерна. Моллюски (осьминоги, омары, креветки, устрицы) и ракообразные (крабы, раки) не имеют ни чешуи, ни плавников, и также некошерны.

Разделение между мясным и молочным

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приёма мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно употреблять молочную. После приёма молочной пищи мясо можно есть уже через 30 минут. Исключение составляют твёрдые сыры, после употребеления которых должно пройти столько же времени перед употребелнием мясной пищи, сколько принято в данной общине между приёмом мясной и молочной пищи.

Продукты, не относящиеся ни к молочной, ни к мясной пище (рыба, овощи, фрукты), называются парве, и их разрешено употреблять как с мясной, так и с молочной пищей.

Запрет на насекомых

Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Тора называет их шерец. Это ограничение обязывает религиозную хозяйку хорошо представлять внешний вид, процесс развития и места обитания насекомых, чтобы удалять их из пищи. Особенно осторожной надо быть при употреблении в пищу муки и крупы. Муку требуется просеивать через мелкое сито, а крупу перебирать, чтобы выяснить, нет ли в ней насекомых или червей. Овощи — капусту, салат, укроп и т. п. — также, с точки зрения кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться червячки и взрослые насекомые. Многие фрукты являются излюбленным местом обитания червей — такие, как инжир, абрикосы — и поэтому перед едой их следует проверять с особой тщательностью.

Исключения о насекомых

Запрет на употребление в пищу насекомых и продуктов их жизнедеятельности имеет исключения. Торой разрешаются в пищу некоторые виды саранчи, и некоторые другие строго определённые насекомые.

По законам кашрута, мёд разрешён к употреблению в пищу, поскольку он фактически не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы, в отличие, например, от молока.

Производство мёда начинается с того момента, как рабочая пчела покидает улей для сбора нектара или пыльцы. Пчела собирает нектар в мешок, расположенный на её теле, и приносит его в улей. В улье нектар передается от одной пчелы к другой, жуётся и выплевывается по несколько раз. Таким образом образуется густой сироп, который содержит большее количество протеина и очень мало влаги. Рабочая пчела выливает сироп в ячейку сота и затем обдувает его своими крылышками. Это делает сироп ещё более густым. Так получается мёд.

— Виртуальная библиотека по сельскому хозяйству

Таким образом, несмотря на то, что со строго научной позиции, нектар и подвергается ферментной биотрансформации секретами, выделяемыми в зобу медоносной пчелы, с точки зрения кашрута, мёд представляет собой цветочный сок, переработанный пчелой и поэтому считается продуктом растительного, а не животного происхождения.

Кошерность напитков

Кошерность вина обусловливается не типом винограда или спецификой изготовления, а соблюдением определённых законов.

1. Орла — первые три года после посадки виноград (в числе остальных плодовых деревьев) запрещён к употреблению в пищу;
2. Ревия — плоды четвёртого года, которые полагалось приносить в Иерусалимский храм, сегодня также запрещены;
3. Шмита — в Израиле каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, вино можно изготавливать лишь соблюдая специальные правила святости плодов (не выбрасывать попусту плоды и не выливая без нужды само вино и пр.).
4. Соблюдение субботы — непосредственно в производстве вина могут участвовать лишь евреи, соблюдающие шаббат.
5. При осветлении не должны использоваться вещества животного происхождения (напр. яичный желток и желатин).
6. Маасер (десятина) — Галаха требует отделять от винограда (в числе остального урожая) десятину в Иерусалимский храм. За отсутствием Храма, в Израиле один процент от урожая виноделы уничтожают в присутствии раввина.

Все сельскохозяйственные законы Торы связаны исключительно с Землёй Израиля и в других странах не действуют.

Галаха запрещает использовать вино, относительно которого существует подозрение в том, что его могли использовать иноверцы в своих религиозных обрядах. Поэтому спиртные напитки из винограда (в том числе: коньяк и брэнди) должны производиться исключительно евреями.

Существует также постановление мудрецов о том, что вино которое открыто неевреем, или неизвестно, кто его открыл, запрещено к употреблению. Во избежание этого запрета, существует обычай «варить» вино, то есть нагревать его до температуры, когда появятся пузырьки на поверхности. Считается, что подобное вино непригодно для языческих обрядов (некоторые авторитеты, однако, это оспаривают, т.к. подобное вино по качеству не уступает обычному). В современном виноделии принято не кипятить, а быстро нагревать и затем охлаждать вино в автоклаве. Такое вино называется мевушаль (варёное) и оно может быть использовано в любом случае. Особо ревностные иудеи требуют кипятить также виноградный сок, если он используется для благословения кидуш.

Некоторые сорта водки не являются кошерными, поскольку в их состав входят молочные добавки (например, водка «Посольская»).

Пасхальный кашрут

Во время праздника Песах (еврейской Пасхи) к обычным правилам кашрута добавляются специфические запреты, связанные с квасным (хамец). Запрещено употреблять в пищу и даже иметь в доме продукты, содержащие хамец.

Для продуктов в фабричных упаковках в дополнению к штампу кашрута должен присутствовать специальный штамп «Кашер ле-Песах» («Kosher for Passower»).

Хамец

В Песах нельзя не только пользоваться, но и владеть квасным (хамецом).

Примеры квасного:

* Любые злаки — пшеница, ячмень, рожь, овёс, или полба, которые входили в контакт с водой или другими жидкостями, должны рассматриваться как хамец, поскольку в них может начаться брожение.
o Мучные продукты: лапша из муки, вермишель, овсянка, хлеб, торт, печенье, пирожные, маца и блюда из мацы, не приготовленные специально для Песаха.
o Продукты из злаковых: кукурузные хлопья, воздушные пшеничные зерна, толченая пшеница и др.
* Солодовые продукты: все солодовые и дрожжевые продукты, овощные экстракты, горчица и другие приправы.
* Напитки: пиво, виски и другие алкогольные напитки, солодовый уксус и маринованные продукты, содержащие солодовый уксус, фруктовые эссенции, глюкоза.

В различных еврейских общинах правила относительно квасного могут отличаться друг от друга. Так, ашкеназы запрещают в пищу и употреблению т. н. китнийот: продукты, содержащие бобовые, рис, а также пожие на них продукты, например, арахис, и др. Существуют различные обычаи по отношению к различным растительным маслам, например, к соевому и кукурузному маслам.

Мнения о значении кашрута

Полезность кошерной пищи

Согласно этому мнению, Творец, сотворивший мир, дал человечеству Закон, в соответствии с которым следует жить. Он лучше всех знает, что хорошо и полезно для духовного благополучия человека. Подобно тому, как если врач, даёт пациенту определённые лекарства или назначает диету, пациент будет следовать указаниям врача, даже не понимая их смысла. Пациент понимает, что врач знает лучше, какое именно лечение необходимо, и принимает назначенные лекарства, даже если не имеет представления, как именно они действуют.

Маймонид, бывший также выдающимся врачом своего времени, даёт медицинское обоснование законов кашрута.

Еврейские законоучители также объясняют, что трефная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека, его духовная чувствительность понижается, а сердце «закрывается» для восприятия духовных идей.

«Возможно … характер людей может изменяться в зависимости от того, мясом какого животного питается человек. Тора поэтому запрещает есть мясо хищных и агрессивных животных, чтобы не унаследовать инстинкты убийцы. Не случайно все кошерные животные — травоядные, трефные — хищники...»

— философ Филон Александрийский

Стремление к святости

Согласно этому мнению, цель законов кашрута состоит в том, чтобы привить такие качества как самодисциплина и способность к самоограничению, а также возвысить акт принятия пищи от животного уровня до высокоорганизованного и сознательного.

"Вы должны быть святы, поскольку Я, Господь Бог ваш, свят "

Тем самым, законы кашрута явлются частью системы заповедей Торы, выполняя которые, человек учится контролировать свои желания и страсти и, тем самым, растёт духовно.

"Заповеди – даны Богом только для того, чтобы дисциплинировать и воспитывать людей. Какая разница Всевышнему, каких животных мы едим – чистых или нечистых?.. (Мидраш Танхума, гл. «Шмини») "

Сохранение национальной самоидентификации

Многие законы кашрута направлены на то, чтобы ограничить контакты с неевреями. К примеру, многие виды пищи считаются некошерными только из-за того, что приготовлены неевреями. Виноградное вино, приготовленное неевреями, также запрещено.

Эти «неудобные» законы служат преградой, барьером для контактов, которые могут в конце концов привести к бракам с неевреем, что является серьёзным нарушением Торы. Кашрут также сближает евреев, где бы они ни находились. Когда еврей, соблюдающий кашрут, едет в другой город или страну, он будет искать там раввина и общину, где он сможет достать кошерную еду. А в синагоге, еврей встречает ещё больше новых друзей, разделяющих его взгляды и нравственные ценности. Таким образом, соблюдающий законы кашрута еврей никогда не окажется в одиночестве в любом городе мира, где живут евреи.
«Когда кто-то в некошерном ресторане заказывает говяжий бифштекс вместо свиных отбивных, пытаясь соблюсти "кошер", я уже не смеюсь над ним. Выбор этого человека, возможно, свидетельствует о его попытке отказаться от некошерной свинины... Если он отказывается от сливочного масла и не разбавляет свой кофе молоком после мяса, я уважаю этого человека ещё больше, ибо он, очевидно, помнит заповедь Кашрута "НЕ ВАРИ ТЕЛЕНКА В МОЛОКЕ МАТЕРИ"... А если он вообще предпочитает рыбу мясному, я усматриваю в нём человека, серьёзно пытающегося жить по заповедям Бога»

— раввин Залман Шахтер

Моральные ценности

Согласно этому подходу, цель законов кашрута в том, чтобы

1. сократить до минимума число животных, которых можно убивать;
2. производить умерщвление животных наиболее безболезненным способом;
3. воспитать отвращение к пролитию крови.

Жестокость по отношению к животным прямо запрещена Торой. Охота и умерщвление животных для развлечения — запрещены. Убивать животных можно только для еды, для медицинских исследований и т.п. Шхита (забой скота согласно Торе) — является одним из наиболее гуманных методов умерщвления животного. В соответствии с законами кашрута, любое раненое животное уже не кашерно. Поэтому убивать животных следует быстро — одним ударом, чтобы уменьшить боль до минимума. Инструменты, которыми пользуется резник (нож, топор), должны быть острыми. Животное при этом теряет сознание в доли секунды.

Тора запрещает также употреблять в пищу кровь. Этим объясняются специальные законы забоя скота, замачивания и соления мяса, обеспечивающие удаление крови. Таким образом Тора учит не быть жестокими.

«Удивительно, что никто из соседей израильтян не разделяет существующего у них абсолютного запрета на употребление крови. На кровь смотрят как на продукт питания... Кровь — это символ жизни. Согласно законам иудаизма, человек имеет право на поддержание своей жизни путем употребления в пищу лишь минимального количества живой материи... Человек не имеет права посягать на саму «жизнь». Поэтому кровь — жизнь — должна быть символически «возвращена Богу» — мясо должно быть обескровлено перед приготовлением пищи.»

— Яков Милгром, профессор университета в Беркли

Сцеживание крови из мяса, употребляемого в пищу, практикуется евреями уже тысячи лет и оказывает глубокое нравственное влияние на евреев, соблюдающих законы кашрута. Один из впечатляющих результатов такого влияния — низкий процент случаев насилия среди евреев и полное отсутствие «спортивной» охоты на животных.

Объективность и брэнды кашрута

Из всего вышеизложенного следует, что кашрут является герменевтическим сводом субъективных суждений и его нельзя подтвердить объективным лабораторным исследованием. Поэтому многие верующие люди не полагаются на лицензии о кашруте государственных ведомств, как Главный раввинат в Израиле или Инспекция кашрута штата Нью-Йорк или крупных организаций, как Ортодокс Юнион, а предпочитают лицензирование от известного им или почитаемого в их общине раввина.

"Рассказывают, как попал хасид в рай. Посадили его за стол, стали подавать райские угощения. А хасид спрашивает:
- А кто тут проверяет у вас на кошерность?
- Как это, кто? Сам Господь Бог и проверяет.
- Знаете что. Я тогда поем только зелени. "

С 1950-х годов существует общепринятый международный товарный знак кошерной пищевой продукции - буква "К" в окружности - подтверждающий кошерность продукта. На упаковке может быть несколько печатей и фирменных знаков. Это значит, что производители позаботились получить лицензию кашрута в разных инстанциях, чтоб удовлетвотрить все возможные сегменты рынка. В Израиле в 1977 году все крупнейшие сети супермаркетов устранили некошерные продукты со своих прилавков. В Армии обороны Израиля обязательно употребление лишь кошерной пищи.

Рынок кошерных продуктов

В настоящее время рынок кошерных продуктов стал огромным бизнесом. Лишь в США годовой оборот рынка составляет по разным оценкам от 50 до 150 миллиардов долларов. По сообщению журнала «Новости пищевой отрасли» (Food Industry News), рынок кошерных продуктов активно расширяется, завоевывая крупные сегменты нееврейских потребителей.

Согласно данным журналa Кosher Today, среди 11 млн американцев, выбирающих продукты по принципу кошерности, только один миллион собственно евреев. Кошерные продукты потребляют не только набожные евреи, но и другие категории потребителей: вегетарианцы, адвентисты седьмого дня, мусульмане, люди с аллергией на лактозу или клейковину и многие другие категории потребителей. Православные христиане (во время Великого поста, а также многие русские и греческие православные храмы в США, приобретают израильские сладкие вина марки «Кармель Мизрахи» для Причастия) и т. п.

Журнал Kosher Today сообщал в начале 2002 г., что оборот американского рынка кошерных продуктов увеличивается ежегодно на 5.9 %, а оборот кошерных ресторанов более, чем на 10 %. По другим сообщениям рост рынка составляет около 15 % в год.

Ежегодно в ноябре в Нью-Йорке проходит международная ярмарка Кошерфест собирающая тысячи производителей и распространителей кошерных продуктов (8,500 в 2006 г.).

Около 150 000 видов кошерных продуктов представлено на мировом рынке, и это количество ежегодно увеличивается примерно на 2500 новых продуктов. Другие лидеры этого рынка — США, Израиль, Франция, Великобритания и Австралия.

Объём российского рынка кошерных продуктов составляет около $5 млн.] (07.2006 г.). Помимо магазинов, традиционно работающих при синагогах, в 2002 году на Трифоновской улице ООО «Кошер» открыло первый и пока что единственный в Москве супермаркет кошерной еды.

Курьёзы, связанные с кашрутом

* Видные раввины XVIII века считали помидор «свиным плодом» и запрещали его в употребление, однако в настоящее время помидоры в пищу разрешены.

Кашрут и ислам

Правила, аналогичные кашруту, есть и в исламе. Мусульмане также не едят свинину, пользуются теми же правилами забоя скота. Но в исламе нет специального человека, в функции которого входило бы наблюдение за соблюдением санитарно-гигиенических правил. Кашрут вошёл в ислам частично, а потому правоверному мусульманину можно пользоваться пищей, приготовленной согласно традиции иудаизма, а религиозный еврей не может употреблять пищу, приготовленную согласно мусульманской традиции. Существует только одно ограничение, которое есть в исламе, но его нет в иудаизме: ислам запрещает употребление спиртных напитков, а с точки зрения кашрута в этом нет ничего предосудительного.