Кислотность молока – один из показателей, характеризующих качество продукции. Этот показатель учитывается при установлении сортности реализуемого молока в качестве критерия оценки его свежести и определяется в каждой партии продукции, предназначенной к реализации.
Кислотность свежевыдоенного сборного коровьего молока колеблется в пределах 16 – 18 °Т. При хранении молока его кислотность повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате воздействия на нее молочнокислых микроорганизмов. Кислотность От 16 до 20 То включительно соответствует 2 сорту. Кислотность молока в градусах Тернера (°Т) находят путем умножения количества щелочи, выраженного в миллилитрах, на коэффициент 10 (для приведения количества оттитрованного молока к 100 мл).
Содержание жира в молоке служит одним из основных показателей, характеризующих его питательные свойства и товарные качества. Жирность молока коров белорусской черно-пестрой породы составляет в среднем 3,8%, причем колебания данного показателя могут быть значительными в зависимости от условий содержания, кормления и др. факторов. Стандартом Беларуси установлена базисная норма жирности молока 3,6%. Этот показатель используется для определения зачетного веса молока при его реализации, поэтому определяется как с целью производственного контроля, так и в каждой партии продукции, предназначенной к реализации.
Молочный белок является одним из основных компонентов, характеризующих питательные и товарные свойства молока. Согласно СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» установлена базисная норма белковости молока, которая составляет 3,0%. - периодичность контроля белковости молока в продукции, предназначенной к реализации, не реже одного раза в декаду (Анализатор молока АКМ-98, анализатор качества молока «Лактан 1-4», анализатор качества молока «Милкоскан» и других марок).