Зелень пищевая – группа растений (огородных и дикорастущих), применяемых с целью повышения вкусовых и витаминных свойств пищи. Некоторые виды зелени пищевой являются ценными дополнительными источниками белка и минеральных солей.
В ассортимент зелени пищевой обычно включают укроп, петрушку, зеленый лук, салат, шпинат, щавель и др., содержащие значительное количество витаминов .
В годы Великой Отечественной войны ассортимент зелени пищевой значительно расширился за счет дикорастущих и огородной ботвы, которые заготавливались в войсках сотнями тонн. Некоторые виды дикорастущей зелени и огородной ботвы оказались ценным дополнением к пище в отношении вкусовых показателей и витаминной активности (табл. 2).
Содержание витаминов в огородной ботве.
Помимо хороших вкусовых качеств и высокой витаминной активности, зелень пищевая имеет значение как дополнительный источник белка и минеральных солей.
Зелень пищевая отличается большим содержанием азотистых веществ, которые состоят почти из одних белков. При пересчете на сухое вещество в крапиве содержится 31,32% азотистых веществ, в щавеле – 30,62%, в шпинате – 34%, в салате – 31,33%.
Зелень пищевая богата необходимыми для организма солями. Так, щавель и шпинат содержат от 0,163% до 0,118% железа (в сухом веществе), крапива – 1,66% KN03, свежий салат богат фосфором в форме лецитина (0,148%) и железом (0,055%); в луке содержатся фосфор (в форме фитина) и железо. Кроме того, лук, петрушка и укроп содержат эфирные масла, обусловливающие их приятный вкус и запах.
Зелень пищевая употребляют в пищу в сыром виде, для салатов и винегретов, а также в вареном виде (зеленые щи) в качестве приправы, для улучшения вкуса готовых первых и вторых блюд.
В пищу допускается молодая, свежая зелень, с мягкими нежными листьями и стеблями, содержащая наибольшее количество питательных веществ и витаминов.
При заготовке зелени пищевой впрок ее подвергают сушке и квашению или делают из нее пюре.
Зелень пищевая сушат при 45 – 50°. Сушеную зелень можно сохранять в цельном виде или измельченной в порошок.
Для квашения Зелень пищевую промывают и измельчают (шинковальной машиной, ножом, тяпкой), затем закладывают в тару, пересыпая солью (2%), и утрамбовывают до появления на поверхности рассола. При недостаткерассола добавляют небольшое количество воды или рассола от квашеной капусты.
Сверху заквашенную Зелень пищевая покрывают деревянными кругами с гнетом.
Для приготовления пюре Зелень пищевая перебирают, моют и отваривают с небольшим количеством воды. После варки зелень протирают через решето (сито) или пропускают через мясорубку. К полученному пюре добавляют соль (5%) и разливают в чистую тару (бутыли, бочки) и плотно закупоривают.