Что касается мяса, то во всех случаях (в ресторане или дома) его следует есть только с помощью вилки и ножа.
Мясо отрезается по кусочку ножом в правой руке, а вилкой, которая находится в левой руке, вы едите. Не принято предварительно резать мясо на кусочки, затем перекладывать вилку в правую руку и есть.
Рубленые котлеты или тефтели ножом не режут, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае вполне допустимо держать в правой руке.
Исключение, пожалуй, может составить такое великолепное блюдо, как котлеты по-киевски. Они заслужили международную славу, но, чтобы не испортить себе костюм, их надо правильно есть. По традиции подают котлету с картофелем-пай (тонко наструганным ленточками и приготовленным во фритюре) и маринованными или консервированными фруктами — сливами или персиками. Особенность этого блюда заключается в том, что внутри котлеты находится растопленное сливочное масло, к которому могут добавлять любую зелень, желток крутого яйца (в качестве загустителя), грибы, тертый сыр. Сама же котлета покрыта достаточно твердой корочкой из панировочных сухарей. Никогда не берите в руку за косточку-ножку — ее предназначение сугубо декоративное. Чтобы масло не брызнуло вам в лицо или на одежду, нужно аккуратно проткнуть корочку котлеты вилкой у самой косточки, которая по правилам должна располагаться слева. Дав маслу слегка вытечь, ножом в правой руке отрезайте от котлеты небольшие кусочки. Разделанная вся сразу, она остынет и не доставит того наслаждения, которое сделало ее одним из самых изысканных блюд советской эпохи.
Несмотря на всю романтичность такого блюда, как шашлык, не стоит уподобляться герою фильма «Операция „Ы" и другие приключения Шурика» и есть его прямо с шампура. Поданный на шампурах шашлык берут с блюда и выкладывают на тарелку, причем начинать этот процесс следует с самых нижних кусочков мяса и овощей. Едят шашлык ножом и вилкой обычным порядком.
Отбивные едят с помощью вилки и ножа, срезая мясо с кости и разделяя его на мелкие части.
Как правило, на конец торчащей из отбивной косточки обычно надевают папильотку — красиво порезанную бумажку. Кость, обернутую такой папильоткой, можно взять в руку и обглодать. Если такая бумажка отсутствует, вам придется довольствоваться только теми кусками, которые вы сможете себе отрезать ножом.
В неофициальной обстановке или на семейном обеде можно отделить мясо от кости вилкой и ножом, а потом кость обглодать. Это допустимо в том случае, когда мясо жарилось или запекалось без подливы или соуса.
На Руси существует глубоко укоренившееся мнение, что курицу и дичь едят руками. Тем не менее на официальных обедах птицу руками есть не принято. В неофициальной обстановке — дома, на семейных обедах или в приятельской компании — это допускается при соблюдении ряда условий.
Прежде всего, все мясистые части птицы надо постараться съесть с помощью ножа и вилки. Мелкие части (косточки и крылышки) можно обглодать. Куриную ножку, срезав с нее несколько легко отделяющихся кусков мяса, можно взять в руку. В некоторых местах общественного питания птицу позволительно есть руками. В этом случае наготове должно быть соответствующее количество бумажных салфеток.
Из истории этикета. Пир во славу аппетита
Четырнадцать лет тому назад я мимоходом посетил пастора Бренье, очень образованного человека, аппетит которого славился в епархии. Хотя едва был полдень, я уже застал его за столом; суп и говядина были съедены, и после этих необходимых блюд были поданы баранина под соусом, прекрасный каплун и салат.
Увидев меня, он хотел приказать подать и мне прибор, но я отказался и хорошо сделал, ибо он и без моей помощи легко управился со всем этим: от баранины и каплуна остались только кости, от салата же — ничего.
Потом подали довольно большой белый сыр, в котором он сделал брешь в форме узкого клина (углом в 19°). Затем он запил все это бутылкой вина и графином воды и только тогда опочил от трудов.
Что мне доставило особенное удовольствие — это то, что почтенный пастырь в течение всей этой работы, казалось, нисколько не был ею заинтересован. Огромные куски, которые он посылал в свой широкий рот, не мешали ему ни говорить, ни смеяться; он убрал все это так легко, как будто обглодал две косточки.
Второй случай напоминает мне храброго генерала Проспера Сибуста, моего земляка, который долгое время был первым адъютантом генерала Моссены и пал на поле чести в 1813 году при переправе через Бобер. Проспер имел в 18 лет тот счастливый аппетит, которым природа дает знать, что она намерена из юноши сделать мужчину. Однажды зашел он в кухню трактирщика Жанена. В это время сняли с вертела чудного, великолепно зажаренного индюка, запах которого даже святого ввел бы в искушенье. Старики были сыты и мало обращали на него внимания, но аппетит юного Проспера был сильно возбужден; у него потекли слюнки, и он воскликнул:
«Я только что встал из-за стола, но держу пари, что один съем этого жирного индюка!»
«Если вы съедите его всего, я плачу за него, — ответил Бувье дю Буше, толстый арендатор, — но если не сладите с ним, то платите вы, а я доедаю остальное!»
Пари было принято. Юный артист отрезал одно крыло, проглотил его в два приема и поковырял в зубах; обглодав шею птицы, как бы в антракте, выпил стакан вина. Затем он принялся за ногу, хладнокровно съел ее и запил двумя стаканами вина, чтобы очистить дорогу для остального. Второе крыло последовало тем же путем.
Несчастный арендатор вскричал отчаянным голосом: «Остановитесь, теперь я ясно вижу, что проиграл! Господин Сибуст, так как мне приходится еще платить, оставьте мне хоть кусочек!»
Проспер был таким же добрым юношей, как впоследствии был хорошим солдатом; он уважил просьбу противника, который получил на свою долю туловище индюка и с удовольствием заплатил за весь пир.
Генерал Сибуст любил рассказывать это геройское деяние своей юности. Он утверждал, что только из вежливости допустил к пиру арендатора, и уверял, что чувствовал в себе полную силу выиграть пари и без этой помощи. Аппетит, который у него остался в 40 лет, не допускал никакого сомнения в его словах.
Ансельм Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»