Машины предназначенные для придания кускам теста соответствующей формы готовых изделий, называются тестоформующими. Формование тестовых заготовок производится двумя способами: обработкой куска теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму, и штампованием тестовых заготовок с помощью фигурных органов.
Для получения батонообразных изделий применяют закаточные машины, а для круглых сортов округлители.
Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на
поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.
К классификации машин.
Все тестоформующие машины в зависимости от способа придания формы кускам теста разделяются на две группы: машины для формования тестовых заготовок прокатной, к которым относятся тестоокруглительные и тестозакаточные машины, и машины для штампования тестовых заготовок.
Для получения батонообразных изделий применяют закаточные машины, а для круглых сортов округлители.
Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на
поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.
К классификации машин.
Все тестоформующие машины в зависимости от способа придания формы кускам теста разделяются на две группы: машины для формования тестовых заготовок прокатной, к которым относятся тестоокруглительные и тестозакаточные машины, и машины для штампования тестовых заготовок.
Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного курса теста на несколько одинаковых кусков. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность деления теста.
Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характеризующая точность работы делителя, не должна превышать 2% для массовых сортов хлеба и 3% — для мелкоштучных изделий.
Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. При делении теста в приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки.
Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным, при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.
Величина давления существенно влияет на точность деления и качественные показатели теста. С увеличением рабочего давления повышается точность работы делителя, но когда оно превысит определенное значение, произойдет нежелательное изменение структуры теста, ухудшение его качества. Одновременно с увеличением
Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характеризующая точность работы делителя, не должна превышать 2% для массовых сортов хлеба и 3% — для мелкоштучных изделий.
Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. При делении теста в приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки.
Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным, при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.
Величина давления существенно влияет на точность деления и качественные показатели теста. С увеличением рабочего давления повышается точность работы делителя, но когда оно превысит определенное значение, произойдет нежелательное изменение структуры теста, ухудшение его качества. Одновременно с увеличением
Они предназначаются для освобождения дежей от теста. Подразделяются на подъемоопрокидыватели и опрокидыватели без подъема. Могут применяться с подкатными дежами и входить в агрегат для съема с конвейера и последующего опрокидывания.
Дежеподъемоопрокидыватель А2-ХПД, состоящий из одной колонны широко применяется в настоящее время.
Дежеподъемоопрокидыватель А2-ХПД, состоящий из одной колонны широко применяется в настоящее время.
Кольцевой дежевой агрегат Ш2-ХТК с дежевым конвейером Ш2-ХБВ. Агрегат состоит из жесткого кольцевого конвейера, на котором
установлены восемь съемных дежей вместимостью 330 л, тестомесильной машины Р3-ХТИ-3, дежеопрокидывателя ПО-1 или А2-ХПД. При этом подъемная площадка дежеопрокидывателя заменена специальным вилочным захватом с реечным механизмом для съема дежей с кольцевого конвейера и перемещения их к дежеопрокидывателю с последующей фиксацией дежи для ее подъема и опрокидывания. В настоящее время Московский ремонтно- механический комбинат (РМК) выпускает кольцевые на 7,9 и 11 деж производительностью 0,63; 0,82; 1,0 т/час. Тестомесильная машина установлена отдельно и замешанное тесто подается в дежу ленточным конвейером. Для подачи дежи с выбродившим тестом на дежеопрокидыватель установлен специальный переталкиватель деж.
Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТД с ковшовым цепным конвейером Ш2-ХББ (Тульская схема) предназначен для выработки теста из пшеничной муки. Агрегат состоит из тестомесильной машины, Ш2-ХТ2А интенсивного замеса, каркаса, цепного двухниточного конвейера. Между цепями конвейера подвешено, 15 штук, корытообразных емкостей, вместимостью 0,33 м3. На нижней ветке цепного конвейера смонтирован механизм опрокидывания емкостей.
установлены восемь съемных дежей вместимостью 330 л, тестомесильной машины Р3-ХТИ-3, дежеопрокидывателя ПО-1 или А2-ХПД. При этом подъемная площадка дежеопрокидывателя заменена специальным вилочным захватом с реечным механизмом для съема дежей с кольцевого конвейера и перемещения их к дежеопрокидывателю с последующей фиксацией дежи для ее подъема и опрокидывания. В настоящее время Московский ремонтно- механический комбинат (РМК) выпускает кольцевые на 7,9 и 11 деж производительностью 0,63; 0,82; 1,0 т/час. Тестомесильная машина установлена отдельно и замешанное тесто подается в дежу ленточным конвейером. Для подачи дежи с выбродившим тестом на дежеопрокидыватель установлен специальный переталкиватель деж.
Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТД с ковшовым цепным конвейером Ш2-ХББ (Тульская схема) предназначен для выработки теста из пшеничной муки. Агрегат состоит из тестомесильной машины, Ш2-ХТ2А интенсивного замеса, каркаса, цепного двухниточного конвейера. Между цепями конвейера подвешено, 15 штук, корытообразных емкостей, вместимостью 0,33 м3. На нижней ветке цепного конвейера смонтирован механизм опрокидывания емкостей.
Тестоприготовление возможно в тестоприготовительных агрегатах и в подкатных дежах т. е. безагрегатным способом. Этот способ применяется при выработке широкого ассортимента хлебобулочных, в том числе и мелкоштучных, изделий на хлебозаводах и пекарнях.
Существуют способы тестоприготовления: безопарный (однофазный);
опарный, для ржаных сортов на заквасках (двухфазный); ускоренный способ.
Брожение теста сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других превращений в результате которых оно приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества. Брожение может осуществляться в несколько стадий, или фаз.
В состав каждого тестоприготовительного агрегата входит: тестомесильная машина одна или более, аппарат для брожения опары (закваски) или теста, дозировочная аппаратура и вспомогательное оборудование (насосы, трубопроводы и т.п.).
Существуют способы тестоприготовления: безопарный (однофазный);
опарный, для ржаных сортов на заквасках (двухфазный); ускоренный способ.
Брожение теста сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других превращений в результате которых оно приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества. Брожение может осуществляться в несколько стадий, или фаз.
В состав каждого тестоприготовительного агрегата входит: тестомесильная машина одна или более, аппарат для брожения опары (закваски) или теста, дозировочная аппаратура и вспомогательное оборудование (насосы, трубопроводы и т.п.).
Эти машины применяются в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. Машины Х-12Д, Х-26А, И8-ХТА-12/1 по принципу действия аналогичны, по конструкции различаются незначительно.
Выпускаемая в настоящее время И8-ХТА-12/1 имеет два вала с частотой вращения 56,3 об/мин и мощность электродвигателя N = 4 кВт.
Машина состоит из корытообразной емкости, изготовленной из нержавеющей стали, вала с лопастями, расположенными по винтовой линии и под углом к оси вала, крышки и привода.
Наклон лопаток необходим для передвижения теста вдоль оси машины, расположение лопаток по винтовой линии обеспечивает равномерную нагрузку на рабочих органах и приводе машины. Наклон лопаток (угол) может изменяться для регулирования интенсивности замеса и производительности машины.
Для интенсивного замеса может использоваться тестомесильная машина непрерывного действия Р3-ХТО. Она имеет две камеры смешивания со своими месильными органами и приводами. Во второй камере (камере окончательного замеса и пластификации) установлен пластификатор, состоящий из двух роторов и механизма их выдвижения для очистки.
Выпускаемая в настоящее время И8-ХТА-12/1 имеет два вала с частотой вращения 56,3 об/мин и мощность электродвигателя N = 4 кВт.
Машина состоит из корытообразной емкости, изготовленной из нержавеющей стали, вала с лопастями, расположенными по винтовой линии и под углом к оси вала, крышки и привода.
Наклон лопаток необходим для передвижения теста вдоль оси машины, расположение лопаток по винтовой линии обеспечивает равномерную нагрузку на рабочих органах и приводе машины. Наклон лопаток (угол) может изменяться для регулирования интенсивности замеса и производительности машины.
Для интенсивного замеса может использоваться тестомесильная машина непрерывного действия Р3-ХТО. Она имеет две камеры смешивания со своими месильными органами и приводами. Во второй камере (камере окончательного замеса и пластификации) установлен пластификатор, состоящий из двух роторов и механизма их выдвижения для очистки.
Это машины Т1-ХТ2А (Стандарт), А2-ХТ2Б, разработанные на базе ТПИ новые Р3-ХТИ и Ш2-ХТА, для плотного теста ТМ-63М и др. Тестомесильная машина Т1-ХТ2А выпускается вместо машины «Стандарт», предназначена для замеса опары (закваски) и теста в подкатных дежах Т1-ХТД емкостью 330 л.
Достоинством машины является ее универсальность (замешивают даже халву). Недостатком - ручной труд для перекатывания деж, потребность заглубления пола для привода площадки и необходимость специального пола (обычно металлические плиты) для перекатывания дежи.
Месильная машина А2-ХТ2-Б предназначена для замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста в невращающихся, подкатных дежах. Планетарное вращение месильного органа имеет и машина ТМД-330. Она предназначена для порционного замеса теста из пшеничной и ржаной муки в невращающейся подкатной деже.
Машина смонтирована на чугунном основании. На основании с двух сторон имеются наклонные площадки под ходовые колеса дежи, а в передней фигурный паз для направляющего ролика. Для закрепления дежи на плите предусмотрен кронштейн под ловитель дежи.
В траверсе машины расположены механизмы подъема и вращения месильного органа. Подъемный месильный орган имеет планетарное вращение. Хвостовик месильного органа выполнен в виде спирали из нержавеющей стали. Предусмотрена автоматическая остановка хвостовика месильного органа в определенном секторе дежи с его последующим автоматическим подъемом.
Достоинством машины является ее универсальность (замешивают даже халву). Недостатком - ручной труд для перекатывания деж, потребность заглубления пола для привода площадки и необходимость специального пола (обычно металлические плиты) для перекатывания дежи.
Месильная машина А2-ХТ2-Б предназначена для замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста в невращающихся, подкатных дежах. Планетарное вращение месильного органа имеет и машина ТМД-330. Она предназначена для порционного замеса теста из пшеничной и ржаной муки в невращающейся подкатной деже.
Машина смонтирована на чугунном основании. На основании с двух сторон имеются наклонные площадки под ходовые колеса дежи, а в передней фигурный паз для направляющего ролика. Для закрепления дежи на плите предусмотрен кронштейн под ловитель дежи.
В траверсе машины расположены механизмы подъема и вращения месильного органа. Подъемный месильный орган имеет планетарное вращение. Хвостовик месильного органа выполнен в виде спирали из нержавеющей стали. Предусмотрена автоматическая остановка хвостовика месильного органа в определенном секторе дежи с его последующим автоматическим подъемом.
Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности для замеса полуфабрикатов и теста. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей теста (муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массы необходимых физико-механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения).
Замес не является простым механическим процессом; он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями и повышением температуры теста, при переходе механической энергии в тепловую. Сам процесс можно условно подразделить на три стадии — предварительное смешивание; собственно замес и пластификация.
Таким образом, время замеса, интенсивность, определяются сортом хлеба качеством муки и добавленными компонентами.
К классификации месильных машин.
По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.
В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы:
Замес не является простым механическим процессом; он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями и повышением температуры теста, при переходе механической энергии в тепловую. Сам процесс можно условно подразделить на три стадии — предварительное смешивание; собственно замес и пластификация.
Таким образом, время замеса, интенсивность, определяются сортом хлеба качеством муки и добавленными компонентами.
К классификации месильных машин.
По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.
В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы:
Дозаторы по конструктивному принципу подразделяются: непрерывного действия — черпаковые, стаканчиковые, шестеренные, поршневые;
периодического действия — мембранные, электродные, бункерные — весовые.
Работать дозаторы жидкости могут с фиксированным или нефиксированным ритмом. Фиксированный ритм работы — это когда открывание и закрывание клапанов жестко связано с механическим приводом, и происходит даже, когда отмериваемой жидкости нет. Нефиксированный — это если клапана слива открываются только тогда, когда в сливном бачке набирается заданное количество жидкости.
Дозаторы могут быть скомпонованы в дозировочные станции для одновременного или последовательного отмеривания жидких компонентов (вода, соль, сахар и др.). Это станции ВНИИХП-04, Ш2-ХДБ периодического действия и ВНИИХП-05 и 06 непрерывного.
В последнее время в промышленности внедрены дозаторы, работающие в применением компьютеров. Таким дозатором является дозатор – жидких компонентов ДЖК. Он предназначен для многокомпонентного весового дозирования жидких продуктов с температурой до 90 С. Дозатор может работать в едином комплексе с мучным дозатором ДСМ-1; ДСМ-2 и тестоделительной машиной ТМД-330, а также может встраиваться в любые автоматические системы.
периодического действия — мембранные, электродные, бункерные — весовые.
Работать дозаторы жидкости могут с фиксированным или нефиксированным ритмом. Фиксированный ритм работы — это когда открывание и закрывание клапанов жестко связано с механическим приводом, и происходит даже, когда отмериваемой жидкости нет. Нефиксированный — это если клапана слива открываются только тогда, когда в сливном бачке набирается заданное количество жидкости.
Дозаторы могут быть скомпонованы в дозировочные станции для одновременного или последовательного отмеривания жидких компонентов (вода, соль, сахар и др.). Это станции ВНИИХП-04, Ш2-ХДБ периодического действия и ВНИИХП-05 и 06 непрерывного.
В последнее время в промышленности внедрены дозаторы, работающие в применением компьютеров. Таким дозатором является дозатор – жидких компонентов ДЖК. Он предназначен для многокомпонентного весового дозирования жидких продуктов с температурой до 90 С. Дозатор может работать в едином комплексе с мучным дозатором ДСМ-1; ДСМ-2 и тестоделительной машиной ТМД-330, а также может встраиваться в любые автоматические системы.
Дозаторы по конструктивному устройству можно подразделить:
непрерывного действия — шнековые, барабанные (роторные), ленточные,
тарельчатые, вибрационные; периодического — бункерные и ковшовые.
Роторный (барабанный) дозатор ХАТ — непрерывного действия, работает по объемному принципу.
Ленточные дозаторы ВНИИХПа и Р3-ХДА являются дозаторами
непрерывного действия. Работающий в пищевой промышленности дозатор ВНИИХПа, в настоящее время, заменяется более точным Р3-ХДА. Дозатор ВНИИХПа работает по объемному принципу и имеет один ленточный конвейер с одним механизмом регулирования — заслонкой.
Дозатор Р3-ХДА аналогичен по конструкции, но более сложен, и работает по весовому принципу.
Полуавтоматический дозатор муки Ш2-ХДА. Он работает по весовому принципу, периодического действия.
Достоинством этого дозатора является возможность работы в автоматическом режиме, повышенная точность по сравнению с автомукомером МД-100, наличие второго циферблатного устройства, облегчающего обслуживание.
непрерывного действия — шнековые, барабанные (роторные), ленточные,
тарельчатые, вибрационные; периодического — бункерные и ковшовые.
Роторный (барабанный) дозатор ХАТ — непрерывного действия, работает по объемному принципу.
Ленточные дозаторы ВНИИХПа и Р3-ХДА являются дозаторами
непрерывного действия. Работающий в пищевой промышленности дозатор ВНИИХПа, в настоящее время, заменяется более точным Р3-ХДА. Дозатор ВНИИХПа работает по объемному принципу и имеет один ленточный конвейер с одним механизмом регулирования — заслонкой.
Дозатор Р3-ХДА аналогичен по конструкции, но более сложен, и работает по весовому принципу.
Полуавтоматический дозатор муки Ш2-ХДА. Он работает по весовому принципу, периодического действия.
Достоинством этого дозатора является возможность работы в автоматическом режиме, повышенная точность по сравнению с автомукомером МД-100, наличие второго циферблатного устройства, облегчающего обслуживание.
Хранение необходимо для создания запаса муки на 7 суток и одновременно для созревания ее, что улучшает хлебопекарные свойства.
К классификации склада и его устройств.
Склад для хранения муки может быть бестарным (БХМ) и тарным (в мешках). При бестарном хранении силоса могут устанавливаться в помещениях
— закрытого типа и вне зданий — склад открытого типа.
Силоса для БХМ используются различной конструкции — круглой или прямоугольной формы, горизонтальные или вертикальные. Материалом является сталь, бетонные плиты, полимерные материалы, или армированная резина. Последние используются для силосов малой вместимости с целью установки в пекарнях.
Для БХМ чаще используются цилиндрические силоса типа ХЕ-160. Промышленностью выпускается А2-Х2-Е-160А вместимостью 50,7 м3, А2-Х3- Е-160А вместимостью 48 м3, А2-Х3-Е-160Б — 34 м3.
Для БХМ могут применяться силоса М-111, А1-ХБУ, А1-ХБЮ и др.
К классификации склада и его устройств.
Склад для хранения муки может быть бестарным (БХМ) и тарным (в мешках). При бестарном хранении силоса могут устанавливаться в помещениях
— закрытого типа и вне зданий — склад открытого типа.
Силоса для БХМ используются различной конструкции — круглой или прямоугольной формы, горизонтальные или вертикальные. Материалом является сталь, бетонные плиты, полимерные материалы, или армированная резина. Последние используются для силосов малой вместимости с целью установки в пекарнях.
Для БХМ чаще используются цилиндрические силоса типа ХЕ-160. Промышленностью выпускается А2-Х2-Е-160А вместимостью 50,7 м3, А2-Х3- Е-160А вместимостью 48 м3, А2-Х3-Е-160Б — 34 м3.
Для БХМ могут применяться силоса М-111, А1-ХБУ, А1-ХБЮ и др.
Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему.
В качестве примера машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства батонов вырабатываемых на крупных хлебопекарных предприятиях.
Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.
Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.
Мука на производство доставляется автомуковозом. Для разгрузки его емкость подключается с помощью гибкого шланга к приемному щитку марки ХЩП-2. Затем мука по трубам аэрозольтранспортом подается в силосы типа ХЕ-160, в которых хранится 5—7 суток. Из силосов мука с помощью роторных М-116 питателей, через переключатели марки ПДЕ поступает в бункер, затем в просеиватель марки ПБ-1,5, промежуточный бункер и на автоматические весы марки ДМ-200.
В качестве примера машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства батонов вырабатываемых на крупных хлебопекарных предприятиях.
Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.
Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.
Мука на производство доставляется автомуковозом. Для разгрузки его емкость подключается с помощью гибкого шланга к приемному щитку марки ХЩП-2. Затем мука по трубам аэрозольтранспортом подается в силосы типа ХЕ-160, в которых хранится 5—7 суток. Из силосов мука с помощью роторных М-116 питателей, через переключатели марки ПДЕ поступает в бункер, затем в просеиватель марки ПБ-1,5, промежуточный бункер и на автоматические весы марки ДМ-200.