Жиры входят в состав организмов растений и животных в жидком или твердом состоянии. Большинство жиров животных находятся в твер­дом состоянии. Жидкие жиры называются еще жирные масла. Однако не все масла являются жи­рами.
Жидкие или твердые, жиры имеют общие ха­рактеристики: они не растворяются в воде. Вода даже не смачивает жиры — она не растекается по поверхности, а собирается капельками. Жиры легче воды: вот почему жиры и масла плавают на поверхности воды.
Изучение жиров показало, что все они состоят из трех химических элементов: углерода, водоро­да и кислорода. Следовательно, это органические соединения. В результате химических реакций жиры разлагаются на составляющие, одним из ко­торых всегда является глицерин. Вторым состав­ляющим является «жирная кислота». Различные компоненты жирной кислоты и приводят к нали­чию различных видов жиров и масел.
Жиры не растворяются в воде, но хорошо рас­творяются в других жидкостях, например в бензи­не. Некоторые из подобных жидкостей, которые удаляют жирные пятна, продаются как «пятновы­водитель».
Если кипятить жир с щелочью, получаются глицерин и мыло. Мыло — это не что иное, как щелочная соль жирной кислоты. Такой процесс называется «омыление». Если жир встряхивать или обрабатывать водой, содержащей мыло, жир распадается и образует массу пузырьков, отчего вода приобретает молочный цвет. Этот процесс называется «эмульгированием», и все жиры могут быть эмульгированы.
Вместе с углеводами и протеинами (белками) жиры принадлежат к трем основным видам про­дуктов питания человека. Они эмульгируются в организме и, сгорая, вырабатывают энергию. По содержанию энергии 30 граммов жиров эквива­лентны примерно 60 граммам углеводов или про­теинов.
Как твердые, так и жидкие жиры при длитель­ном нахождении на воздухе быстро портятся. Они становятся «прогорклыми», то есть приобретают неприятный вкус и запах. Это вызвано тем, что жир распадается и жирная кислота изменяет свой химический состав.