Главная составная часть шоколада — масло, которое выделяют из какао-бобов. Плоды этого диковинного де­рева были завезены в Европу из Америки Христофором Колумбом. Ацтеки использовали их для приготовления особого напитка «чокоатль» («горькой воды»), отсюда и название «шоколад». Его употребляли в пишу с пер­цем. Испанские кондитеры уже в XVII в. научились го­товить и какао, и шоколад.

Сегодня плантации какао можно встретить не толь­ко в Америке, но также в Африке и Азии. Технология переработки плодов достаточно трудоёмка. Сначала высушенные на солнце какао-бобы очищают — поли­руют специальными машинами или ступнями ног (у на­родов островов Атлантического океана эта процедура получила название «танец какао»). В мельницах бобы истирают в порошок и прессуют его — так выделяют какао-масло. В среднем какао-бобы содержат 53—57% масла. Остаток от прессования, содержащий около 20 % масла, перерабатывают в какао-порошок. Полу­ченное какао-масло очищают и используют для произ­водства шоколада.

Большинство растительных жиров и масел при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Какао-масло при нормальных условиях твёрдое. Есть у него и ещё одна важная особенность. Как правило, масла не имеют определённой температуры плавления: при нагревании они постепенно размягчаются. Масло какао — исключение: оно плавится около 34 °С в очень узком температурном интервале. Все знают, что хоро­ший шоколад «тает во рту, а не в руках». Действитель­но, при нагреве почти до температуры плавления он со­храняет хрупкость, а попадая в рот, легко тает.

Способность какао-масла плавиться в узком темпе­ратурном интервале объясняется тем, что в его состав входят сходные между собой вещества — триглицериды олеиновой С₁₇Н₃₅СООН, стеариновой С₁₇Н₃₅СООН и пальмитиновой С₁₅Н₃₁СООН кислот.

Производство шоколада — непростой технологиче­ский процесс. Ведь молекулы веществ, образующих ка­као-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью различными способами! Но только при определённой их упаковке образуется достаточно прочная кри­сталлическая структура, и масло плавится около 34 °С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кон­дитеры поступают так: расплавленный шоколад медлен­но охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немно­го ниже 34 °С. Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов — сложных эфиров гли­церина, образованных карбоновыми кислотами и фос­форной кислотой).

Часто, когда плитки шоколада долго хранят, они рассыпаются или покрываются сероватым налётом, похожим на плесень. Однако это не означает, что шо­колад не пригоден: химический состав его не изменил­ся. Просто какао-масло перешло в другую модифика­цию (или же на поверхности проступили кристаллики сахара).

Как правило, в состав шоколада входит какао, ко­торое придаёт ему тёмный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шокола­да — сухое молоко или сливки. При изготовлении де­шёвых сортов шоколада не соблюдают строгий темпе­ратурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора. Иногда вместо мас­ла какао в кондитерской промышленности использу­ют менее дорогие твёрдые растительные масла — ко­косовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом.