При высоких концентрациях частицы в жидких коллоидах начинают сопри­касаться и образуют сеточные струк­туры. Так получаются студни, или гели (от лат. gelare — «застывать»). Фруктовое желе и гель для укладки во­лос — типичные примеры подобных систем. Гелеобразную структуру име­ет даже головной мозг. Недаром вид­ный представитель отечественной коллоидной химии Иван Иванович Жуков (1880—1949) говорил, что «че­ловек — ходячий коллоид».

Уникальное свойство гелей заклю­чается в том, что они, несмотря на по­давляющее преобладание жидкости, имеют многие свойства твёрдого те­ла, такие, как прочность и упругость. В отличие от материалов с кристалли­ческой структурой, гели способны восстанавливать исходную структуру после её временного разрушения. Это свойство называется тиксотропией (от греч. «тиксис» — «прикоснове­ние» и «тропе» — «изменение»). Оно обеспечивается именно жидкими прослойками между частицами, обра­зующими гель.

Чтобы кефир легко вылился из бу­тылки с узким горлышком, надо энер­гично потрясти её. Если же после это­го бутылка примерно час постоит на столе, то кефир из неё не выльется. Причина — тиксотропный эффект: в неподвижном кефире постепенно восстановились контакты между час­тицами вещества-загустителя, кото­рые были разрушены при механиче­ском воздействии. Именно поэтому на некоторых микстурах написано: «Перед употреблением взбалтывать».