ФЕРМЕНТЫ

Наука » Химия

В детстве многих удивляют и забавля­ют метаморфозы с дрожжевым тес­том. Коричневую массу — дрожжи разводят молоком, «подкармливают» сахаром, замешивают с мукой и, за­ботливо укрыв полотенцем, ставят в тёплое место, а там... Прислушаешься: время от времени будто лопаются пу­зырьки. Теста становится больше... Оно вылезает из миски!

По «стажу» использования челове­ком брожение сравнимо разве что с горением древесины. Поэтому не­удивительно, что издавна оно привлекало внимание пытливых умов. Пока наши (пра-)nбабки отгоняли наших малолетних (пра-)n-1 дедов от кадушек с тестом, главы семей задумывались над тайной превращения виноград­ного сусла (ячменного экстракта, та­буретки и т. д.) в вино (пиво, эликсир жизни). И те немногие, кто были грамотны, плоды своих размышлений доверяли бумаге.

В трактате знаменитого европей­ского алхимика Василия Валентина (XV в.) брожение описывается как результат действия некоего духа,...В живых растениях и жи­вотных происходят тысячи каталитических процессов между тканями и жидкостя­ми, которые вызывают об­разование множества раз­нообразных химических соединений...

ФЕРМЕНТЫ

Эдуард Бухнер

приводящего ячменный экстракт в «состояние внутреннего жара и движения», и этот дух назван fermentum (лат. «закваска»). Голландский естествоиспы­татель Ян Баптист ван Гельмонт в XVII в. трактовал понятие «фермент» шире: как некое действующее начало, вызывающее в живых организмах хими­ческие процессы, а также другие, сходные с ними по природе. Это уже бли­же к современному опре­делению. В конце XVII — начале XVIII в. в трудах последователей французско­го философа Рене Декарта — картезианцев — произошла «материализация» ферментов: с духами было покончено, и фермен­ты стали считать «частицами для переноса движения от одних тел к другим».

 

В 1789 г. А. Л. Лавуазье изучил спиртовое брожение с точки зрения количественного и качественного со­става продуктов. Ферментов он там не нашёл, да и не искал, тем не менее это было первое точное химическое исследование ферментативного про­цесса. А в 1812 г. петербургский ака­демик Константин Сигизмундович Кирхгоф показал, что в вытяжке из проросшего ячменя содержится веще­ство, превращающее крахмал в сахар, и получил первый ферментный пре­парат в виде раствора.

 

В 1835 г. И. Я. Берцелиус объеди­нил брожение, осахаривание крах­мала, самовозгорание водорода и органических веществ на платине, разложение аммиака на металлах и другие известные к тому времени ре­акции, для протекания которых тре­буется воздействие постороннего ве­щества, в один класс каталитических реакций. Катализ — это изменение скорости химической реакции под действием веществ, не расходующих­ся в этой реакции (см. статью «Все­сильный катализ»).

 

Большинство учёных в XIX в., вслед за Берцелиусом, считали процесс бро­жения совокупностью химических реакций, вызываемых ферментами — биологическими катализаторами. Им противостоял знаменитый француз­ский естествоиспытатель Луи Пастер, утверждавший, что брожение может быть вызвано лишь живыми микроор­ганизмами и никак не связано с ката­лизом.

 

Между учёными разгорелся спор, который разрешился лишь в 1897 г., когда немецкий химик Эдуард Бухнер (1860—1917) получил не содержав­ший живых клеток дрожжевой сок и показал, что он вызывает брожение. (Об этом мало кто знает, но в 1872 г. русская исследовательница Мария Ми­хайловна Манассеина сделала то же самое, правда, её работа осталась не­замеченной.) Было предложено назы­вать ферменты энзимами (от греч. «эн зим» — «в дрожжах»). Сегодня терми­ны «фермент» и «энзим» — синонимы.

 



Источник: Мир Энциклопедий Аванта+
Авторы: Андрей Дроздов, Илья Леенсон, Дмитрий Трифонов, Денис Жилин, Александр Серов, Андрей Бреев, Андрей Шевельков, Вадим Ерёмин, Юлия Яковлева, Оксана Рыжова, Виктория Предеина, Наталья Морозова, Алексей Галин, Сергей Каргов, Сергей Бердоносов, Александр Сигеев, Оксана Помаз, Григорий Середа, Владимир Тюрин, Антон Максимов, Вячеслав Загорский, Леонид Каневский, Александр Скундин, Борис Сумм, Игнат Шилов, Екатерина Менделеева, Валерий Лунин, Абрам Блох, Пётр Зоркий, Александр Кури, Екатерина Иванова, Дмитрий Чаркин, Сергей Вацадзе, Григорий Серела, Анастасия Ростоцкая, Александр Серое, Анастасия Сигеева
Авторское право на материал
Копирование материалов допускается только с указанием активной ссылки на статью!

Похожие статьи

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.