Два оставшихся чувства - слух и зрение - в чем-то подобны восприятию запаха, так как слуховые и зрительные стимулы воспринимаются на больших расстояниях. Но для большинства млекопитающих именно восприятие запаха является наиболее важным. Обоняние имеет свои преимущества: зрение зависит (по самой своей природе) от солнца и по большей части бесполезно ночью, а обоняние служит животному как днем, так и ночью. Слуховое восприятие зависит от звука, и если животное А хочет обнаружить животное Б, то животное Б может скрыться от преследования, не производя никаких звуков. Запах же не зависит от сознательного контроля. Спрятавшееся животное может быть немо, как могила, но оно не может скрыть свой запах.
Хищные животные отыскивают добычу преимущественно по запаху, то же самое делают травоядные по отношению к своим смертельным врагам. Более того, умение воспринимать запахи может привести к удивительно топким различениям. Пчела по запаху отличает представителей своего роя от остальных пчел, самка морского котика узнает своих детенышей по запаху среди тысяч других детенышей, которые нам кажутся совершенно одинаковыми. Чистокровная собака-ищейка может пройти через всю страну по следу одного человека, ориентируясь по его запаху, не спутав его с запахом других людей.
У приматов вообще и у человека в частности обоняние уступило главенствующую роль в распознавании далеко расположенных объектов зрению. Это произошло не столько в результате улучшения его остроты, сколько в результате притупления обоняния. А в способности распознавать запахи мы далеко уступаем собакам. Это находит свое физическое отражение в том факте, что обонятельная зона в нашем носу занимает намного меньше места, уменьшены и относительные размеры участка мозга, отвечающего за восприятие и анализ запахов.
Но даже при этом обоняние человека не является столь рудиментарным и ненужным, как мы могли бы подумать, сравнивая себя с собаками. Конечно, мы не можем отличить одного человека от другого по запаху, но положа руку на сердце мы не слишком часто пытаемся это делать. Кстати, в интимных отношениях индивидуальные запахи играют довольно значительную роль. И не случайно запахи порой пробуждают в нас воспоминания о давно виденных предметах и людях, о которых мы, казалось бы, прочно забыли.
Рецепторы запахов находятся в двух пятнах, расположенных в слизистой оболочке верхней части полости носа. Эти пятна окрашены желтым пигментом и имеют площадь около двух с половиной квадратных сантиметров каждое. Обычно пары проникают в верхние носовые ходы путем диффузии, но этот процесс можно ускорить, если усилить вдох. Поэтому, когда мы хотим уловить слабый запах, мы резко втягиваем носом воздух.
Так как носовая полость открывается в глотку, то пары и мелкодисперсные капли пищи, которую мы едим, проникают в полость носа и тоже достигают обонятельных рецепторов. То, что мы обычно считаем вкусом, является в действительности сочетанием вкуса и запаха, и именно последний придает пище богатство и тонкость сложного аромата. При простуде слизистая оболочка носа отекает и набухает, притупляя обоняние, и временно препятствует парам контактировать с обонятельными рецепторами. Это не влияет на способность языка различать сладкое, кислое, соленое и горькое, но каким же примитивным и неудовлетворительным кажется нам при этом вкус пищи, которую мы едим! Чистый вкус настолько неудовлетворителен, что, как правило, страдающий насморком человек считает, что совершенно не воспринимает вкус, хотя вкусовые почки его языка продолжают функционировать безотказно.
Обоняние, несмотря на то что у человека оно притуплено, все же отличается большей тонкостью, чем вкус. Способность распознать вкус хинина в концентрации одна частица на 2 миллиона меркнет перед способностью различить запах меркаптана (вещества, которое выделяет разозленный скунс) в концентрации одна частица на 30 миллиардов.
Более того, обоняние устроено гораздо сложнее, чем способность воспринимать вкус. Ученым не удалось даже составить таблицу индивидуальных запахов, которые могли бы служить стандартами сравнения для пахучих смесей. Были также попытки классифицировать запахи на категории - эфирные, ароматические, парфюмерные, амброзиевые, чесночные, горелые, козлиные и гнилостные, но это были очень грубые попытки, не давшие удовлетворительных результатов.
Механизм, согласно которому одна молекула пахучего вещества возбуждает один тип рецепторных клеток, а вторая - другой, остается неизвестным. Недавно было высказано предположение, что химические вещества пахнут тем или иным образом в зависимости от формы их молекул, в зависимости от способности проникать сквозь мембраны клеток рецепторов и в зависимости от способности молекул вибрировать с определенной частотой. Вещества, имеющие одинаковые перечисленные признаки, одинаково пахнут. Однако все эти теории носят пока чисто умозрительный и предположительный характер.
Каков бы ни был механизм восприятия запаха, сама по себе эта способность поистине замечательна. Некоторые органы чувств человека можно смоделировать и изготовить приборы, имитирующие работу этих органов, но до сих пор не создано приспособление, воспринимающее запахи. По-видимому, они не будут созданы и в обозримом будущем, поэтому пока ни шеф-поварам, ни дегустаторам, ни составителям духов не грозит безработица.