ПРЯНОСТИ

Писатель Стефан Цвейг в повести «Магеллан» так рассказывал о роли пряностей в истории человечества:

«Вплоть до позднего средневековья пища севе­рян была невообразимо пресна и безвкусна. Но удивительное дело: стоит только в самое незатей­ливое блюдо подбавить одно-единственное зёр­нышко индийских пряностей — крохотную ще­потку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немед­ленно возникает своеобразное приятное раздра­жение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастро­номические обертоны и промежуточные звуча­ния. Вскоре ещё не изощрённые, варварские вку­совые нервы средневековых людей начинают всё более жадно требовать этих новых возбуждаю­щих веществ. Кушанье считается хорошо приго­товленным, только когда оно донельзя переперче­но, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчёными спе­циями, что каждый глоток огнём горит в гортани.

Ни один товар не пользовался таким спросом, как пряности: казалось, аромат этих восточных цветов незримым волшебством околдовал души европейцев. Имбирь, корицу, хинную корку и камфору взвешивали на ювелирных и аптекар­ских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку».

Самые экзотические и наиболее ценимые гур­манами пряности собирали в тропических стра­нах. Здесь их издавна добавляли в пищу: первые упоминания о пряностях найдены в древних вос­точных рукописях III тыс. до н. э. За многими островами Юго-Восточной Азии и Океании надолго закрепилось название «острова пряностей».

Стремление найти новые, более короткие пути в эти страны побудило испанцев и португальцев организовать несколько дорогостоящих морских экспедиций (в том числе экспедицию Христофора Колумба), совершивших великие географические открытия. Когда один индийский правитель спро­сил Васко да Гаму, зачем тот пожаловал в Индию, португальский мореплаватель отвечал: «Распро­странить христианство и получить пряности».

Остановимся коротко на некоторых из наибо­лее известных пряностей. (В других статьях вы можете прочесть ещё о ряде пряностей — о лавре и корице (см. ст. «Лавровые»), тмине и кориандре (см. ст. «Зонтичные»), горчице (см. ст. «Кресто­цветные») и др. )

ЧЁРНЫЙ ПЕРЕЦ. Общеизвестно, что перец бывает красный и чёрный. Это не просто два сорта. Порошок красного перца получают из пло­дов растения, относящегося к семейству паслёно-





вых, — перца стручкового (см. ст. «Паслёновые»). Чёрный перец — плоды совсем другого растения, которое так и называется — перец чёрный (Piper nigrum), из семейства перцевых.

В средние века перец считался «королём пряностей». В подтверждение этого процитируем ещё раз Цвейга: «В начале второго тысячелетия нашей эры тот самый перец, что теперь стоит на столиках любого ресторана, перец, который сыплют небрежно, как песок, сосчитывался по зёрнышкам и расценивался едва ли не на вес серебра. Многие города и государства расплачивались им, как бла­городным металлом, за перец можно было приобретать земельные участки, перцем выплачивать приданое, поку­пать за перец права гражданства. Многие государи и города исчисляли взимаемые ими пошлины на вес перца, а если в средние века хотели сказать, что кто-либо неимо­верно богат, его в насмешку обзывали "мешком перца"».

Родина чёрного перца — Индия. Здесь он растёт в диком виде и не одну тысячу лет выращивается человеком. Чёр­ный перец — тропическая лиана с мелкими желтовато-бе­лыми цветками в длинных (до 20 см) серёжках-соцветиях наподобие берёзовых. Плоды — сочные костянки с го­рошину величиной, сначала зелёные, потом жёлтые и, наконец, красные.

Плоды собирают недозрелыми и сушат на солнце. При этом мякоть сморщивается и чернеет. Если высушить спелые плоды, получится «белый перец» сероватого цве­та — вкус у него менее острый. Готовую пряность можно класть в суп, не размельчая («горошком»), а можно раз­молоть в порошок. Жгучий вкус перцу придаёт алкалоид





пиперин, а особый запах — эфирные масла. Есть в плодах и витамин С.

Производство этой пряности требует тяжёлого ручно­го труда. Много времени занимает уборка урожая. Пло­ды срываются вручную. Сборщики пользуются трёхно­гими бамбуковыми лестницами, ведь длина лиан — до 4—5 м (а иногда — все 12). Перебранные плоды раскла­дывают сушиться на ровных площадках. Часто асфаль­тированная дорога бывает почти вся занята разложен­ным перцем, а транспорту приходится двигаться по узкой полоске. За неделю сушки (если не пройдёт дождь) плоды усохнут на 70% веса. Теперь на ветру отвеивается мусор, и готовая пряность упаковывается в джутовые мешки.

ИМБИРЬ И КАРДАМОН. Пряности имбирь и кар­дамон получают из одноимённых растений семейства имбирных, близких родственников банана. Это много­летние травы, которые издавна выращивают в Индии. Пряность кардамон — это семена растения с сильным острым ароматом, а пряность имбирь — высушенные корневища одноимённого растения. Индийцы не только кладут имбирь в пищу, но и жуют после еды, считая, что он улучшает пищеварение.

Между прочим, слово «пряник» произошло от слова «пряный», т. к. для запаха в пряники клали имбирь и некоторые другие пряности.

Все пряности не только улучшают вкус и аромат пищи, но и возбуждают аппетит, помогают её пере­варивать и усваивать. Особенно часто с этой целью их добавляют в сытные жирные блюда.


ГВОЗДИКА

К цветкам гвоздики, которые всем хорошо известны, пряность гвоздика не имеет никакого отношения. Пря­ность — это высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева (Eugenia caryophyllata) из тропического семейства миртовых, к которому принадлежат также эвкалипты и фейхоа. Своё имя пряность получила потому, что эти бу­тоны похожи на гвозди длиной чуть более 1 см.

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова (Индо­незия). Местные племена издавна использовали гвоздику как пряность и лекарство от зубной боли. Древний китайский этикет предписывал перед обращением с речью к императо­ру непременно пожевать гвоздику. Обнаружены мумии древних египтян с ожерельями из бутонов гвоздичного дере­ва. В Европу гвоздику стали завозить в начале средневе­ковья.

Долгое время гвоздику собирали только на её родине. Португальцы, а затем голландцы, которые владели Мо­луккскими островами, запрещали вывозить семена гвоздичного дерева под страхом смертной казни. Но в 1770 г. французам удалось выкрасть семена и вырастить гвоздичное дерево в своих колониях. Сейчас его выращивают во многих тропических странах. Особенно большие план­тации гвоздичного дерева на острове Занзибар (Танзания) у берегов Африки.

Ароматная гвоздика, как и другие пряности, помогает пищеварению, и её кладут в кондитерские изделия, добавля­ют к овощам, грибам, рыбе при их мариновании.

Нераспустившиеся цветки собирают с гвоздичного дере­ва вручную: с каждого дерева от 4 до 10 кг бутонов в год. Сушат их на солнце, при сушке они буреют. При длитель­ном хранении аромат теряется. Существует любопытный способ определения качества гвоздики. Если бутоны, бро­шенные в воду, тонут или плавают «стоя», пряность хоро­шая. Если же плавают «лёжа», гвоздику можно выбрасывать — она утратила аромат.

ШАФРАН

Некогда шафран ценился в 15 раз дороже чёрного перца. В Германии в XIV—XVI вв. за подделку шафрана виновников казнили, сжигая на ко­стре или закапывая в могилах живьём.

Многие цветоводы-любители не подозревают, что шафран — это другое название красивых цветов, распускающихся ранней весной, — кро­кусов из семейства ирисовых. Некоторые виды шафрана образуют порой сплошной ковёр, где на каждом квадратном метре по 70—90 цветов.

Пряность — это высушенные рыльца пестиков одного из растений рода крокусов, шафрана посевного (Crocus sativus). Посреди венчика из шести лиловых лепестков «якорьком» торчат три крупных ярко-оранже­вых рыльца (чуть более 3 см длиной). В них содержится красящее веще­ство (кроцин) пряно-горьковатого вкуса. Слово «шафран» по-арабски значит «жёлтый».

Шафран используют двояко: как пряность и как краситель. Ещё финикийцы красили шафраном ткани в жёлтый цвет. Эти ткани славились на всём Древнем Востоке наравне с другой знаменитой финикийской тканью — пурпуром. Пище шафран придаёт не только аро­мат, но и золотистый цвет. Как безвредный краситель и пряность его добавляют в сыры, колбасы, масла, кондитерские изделия.

Каждый цветок бывает раскрыт не более двух дней. За это время он должен быть сорван. В тот же день из него выщипывают рыльца, кото­рые немедленно сушат. Работа эта очень нелёгкая, кропотливая и требу­ет большого числа рабочих-сборщиков.

Можно представить себе, из скольких цветков надо выщипать или выстричь вручную рыльца, чтобы получить всего 1 кг готовой пряности. Впрочем, это известно довольно точно: из 150—200 тыс. цветков!

С гектара собирают 4—5 кг сухих рылец шафрана. Из-за тру­доёмкости сбора цена шафрана была всегда весьма высокой.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

На тех же Молуккских островах в Индо­незии растёт мускатное дерево — мус­катник душистый (Myristica fragrans) из семейства мускатниковых. Только здесь у морских побережий оно и встречается в диком виде.

На деревьях созревают ярко-оранжевые, похожие на абрикосы плоды мускатника. Внутри них тёмно-бурое семя с тонким арома­том и жгучим вкусом. Это и есть мускатный орех, а ярко-красная мякоть плода называется мускатным цветом. В год дерево даёт до 2 тыс. плодов, около 2 кг мускатного ореха.

В пищу (овощи, супы, кондитерские изделия) этой пряности кладут совсем немно­го — в ней содержатся сильнодействующие ве­щества; говорят, что даже половиной ореха можно отравить человека.

Задолго до начала нашей эры жители остро­вов использовали мускатный орех в пищу и для лечения. В Европу его привезли арабские купцы в VI в. До XIX в. цена мускатного ореха была очень высокой, потому что собирали его с дико­растущих деревьев.

Лишь в XIX столетии английский ботаник Кристофер Смит разработал надёжные спосо­бы разведения мускатника душистого, и сейчас его плантации имеются во многих тропических странах.

ВАНИЛЬ

Родина ванили — Латинская Америка. Задолго до появления там европейцев ацтеки и другие индейские племена знали эту пряность и аро­матизировали ею шоколадный напиток. И сейчас её добавляют в сладости, кондитерские изделия.

Пряность — это размолотые высушенные пло­ды лианы ванили душистой (Vanilla planifolia) из семейства орхидных (см. ст. «Орхидеи»). Плоды — крупные коробочки длиной около 20 см.

Их срывают недозрелыми — тогда в них со­держится больше вещества глюкованилина, кото­рое и придаёт им неповторимый аромат. Затем плоды смачивают и подвергают томлению (фер­ментации) при температуре около 60° С. За неде­лю томления они становятся коричневыми и приобретают ванильный запах. Наконец, их не­сколько месяцев сушат и хорошо упаковывают, чтобы запах не улетучился. Упакованные плоды не утрачивают аромат в течение 30 лет!

Сейчас вместо натуральной ванили чаще упо­требляют её заменитель ванилин, который полу­чают химическим способом.

Разводить ваниль за пределами её родины — в Индии, Индонезии — научились не сразу: растение упорно не завязывало плодов. Оказывается, здесь не было мексиканского насекомого — опылителя ванили. Тогда ваниль начали опылять искусствен­но особой кисточкой, и растение стало давать плоды.