Шнековые и макаронные прессы выполняют весь комплекс технологических операций по производству сырых макаронных изделий:

прессы дозирования ингредиентов, замес теста и формования сырых изделий. Подразделяют на шнековые — непрерывного действия и гидравлические — периодического (последние в настоящее время не применяются). Могут быть с одним, двумя смесителями и одношнековые, двух или четырехшнековые.

Производительность промышленных прессов от 350 до 2000 кг/час и более.

В промышленности работают прессы ЛПЛ-2М и итальянских фирм «Брайбанти», «Паван», «Фава», швейцарской «Бюллер» и др.

Движение по шнековой камере теста условно разделяют на 2 зоны: перемещение шнеком рыхлого теста и уплотнение, на 3-4 последних витках шнека, далее подача теста к головке и круглой матрице или к тубусу и прямоугольной матрице.

Как правило, используется однозаходный шнек с трехзаходной насадкой для уплотнения теста и равномерной подачи на матрицы.

В корпусе шнековой камеры по всей длине аксиально расположены канавки, уменьшающие закручивание и перетирание теста. Рабочее давление в шнеке составляет 9–12 МПа. Пусковой момент на 10–25 % выше.

Шнековый пресс работает следующим образом: мука и вода отмеривается дозаторами в смеситель, где валом с лопатками, компоненты смешиваются в комковатую массу, которая поступает в прессующую камеру. Камера шнека имеет продольные канавки. В конце камеры смонтирована водяная рубашка для охлаждения теста. Для вакуумирования теста имеется вакуумное устройство. Шнек нагнетает тесто в прессовую головку, откуда оно через сменную матрицу выпресовывается и отрезается режущим механизмом. Для предотвращения слипания изделий имеется обдувочный механизм, подающий воздух цеха со всех сторон из специального кольцевого устройства.

Матрица — основной рабочий орган пресса, форма и профиль формующих отверстий, которой определяют тип и вид макаронного изделия. Подразделяются на круглые и прямоугольные (тубусные) с отверстиями различного профиля. Изготавливают из прочных антикорозийных материалов бронзы-БрАЖ9-4, латуни-ЛС59-1, стали-Х18Н9Т. Круглые матрицы используют для формования любых видов макаронных изделий, прямоугольные - для формования длинных макаронных изделий. Для увеличения прочности тонких матриц (22 и 28 мм) используют подкладные и накладные колосники. Матрица высотой 60 мм имеет необходимую прочность и используется без колосника.

Формующие отверстия матриц подразделяются на два типа: без вкладышей — для формования нитеобразных и лентообразных изделий; с вкладышами — для формования трубчатых и фигурных изделий. Для формования ленты применяются матрицы с щелями длиной до 600 мм и шириной 1,2 мм. После формования тестовая лента раскатывается до 1 мм и подается на штампмашину.

Отверстия для вкладышей в матрицах имеют три разных диаметра, на заплечики входного устанавливаются двух-трех опорные вкладыши. Вкладыши изготавливают из того же металла, что и матрица, для исключения гальванической коррозии.

Для уменьшения адгезии теста на стенках формующих отверстий устанавливают специальные вставки из фторопласта.

Очистка матриц от теста осуществляется на специальных моечных машинах, с предварительным отмачиванием в ваннах в течение 10-12 часов и температурой 40–50 С.