ДРОЖЖИ

Много тысяч лет назад люди обратили внима­ние на то, что виноградный сок, оказавшись в тепле, начинает претерпевать удивительные превращения. В нём всплывают пузырьки газа, на дно сосуда выпадают какие-то хлопья. Сок же превращается в вино — об этом напитке расска­зано в статье «Виноград». Не всегда выделенный углекислый газ теряется безвозвратно: именно он «заряжает» шипучие шампанские вина.

Что же касается осевших хлопьев, то их на­звали дрожжами — от слова «дрожать» (как дрожит пена на бродящем соке). В древности люди думали, что сок изменяется сам собой, словно по волшебству. Теперь мы знаем, что его изменяют дрожжи. Под микроскопом их впер­вые увидел Левенгук в 1680 г. Но только в XIX в. учёные поняли, что дрожжи — это гри­бы. Грибы особые, не образующие грибницы и живущие в виде массы одиночных клеток. Дрож­жи — не один вид или род. Биологи относят разные формы дрожжей даже к разным клас­сам грибов.









Сейчас человеком выведено примерно столько же рас (сортов) дрожжей, сколько на свете суще­ствует разнообразных вин и сортов пива. Каж­дый сорт дрожжей придаёт напитку неповтори­мый букет — тонкое сочетание аромата и вкуса.

Мы не знаем истории одного замечательного открытия, связанного с дрожжами, и можем только догадываться, как оно произошло. В глу­бокой древности человек разваривал хлебные зёрна в кашу. Позднее он стал размалывать их и печь из теста пресные лепёшки. Вероятно, впервые дрожжи в виде пивной гущи попали в такое тесто по чистой случайности. Но, ока­завшись там, они стали, как им и полагается, размножаться и разлагать крахмал муки, выде­ляя пузырьки углекислого газа. Тесто начало — первый раз в истории человечества — подни­маться, пухнуть и расти. Можно себе предста­вить изумление человека — скорее всего это был житель Древнего Египта, — увидевшего чудес­ным образом разросшееся тесто. Зная извечное подозрительное отношение людей ко всему не­обычному и новому, нельзя исключить, что пер­вым его побуждением было выбросить «испор­тившийся» продукт. Но большинство людей дре­вности и средневековья жило в условиях посто­янной нехватки пищи. Наверное, первооткрыва­тель пекарских дрожжей решил всё-таки испечь лепёшки из поднявшегося теста, надеясь, что оно не стало несъедобным. И что же? Получив­шийся хлеб не только не уступал по вкусу прес­ной лепёшке, но и превосходил её: был гораздо более нежным, рыхлым, пронизанным порами.

После того как мы ставим хлеб в печь, дрожжи некоторое время ещё продолжают «работать», под­нимая тесто, а затем погибают от высокой темпе­ратуры.

Годятся пекарские дрожжи и в пищу, если их соответствующим образом приготовить. По пита­тельности они вдвое превосходят белые грибы, а по вкусу напоминают другие съедобные грибы или жареную печёнку.

И наконец, ещё одна неожиданная встреча с дрожжами. Оказывается, не только человек на­учился использовать их для своих нужд. Обык­новенный комар выращивает их в специальном отделе пищевода. Когда он вонзает свой хоботок в человеческую кожу, в ранку вместе с его слю­ной впрыскивается растворённый в ней угле­кислый газ. Попадают туда и сами дрожжи. Углекислый газ помогает комару сосать кровь, замедляя её свёртывание. А сами дрожжи вызы­вают всем знакомый зудящий волдырь на месте укуса насекомого.